Pour environ 25 nems de taille moyenne
25 feuilles de riz (soit 250g de galettes de 22 cm
de diamètre)
Farce:
500 g d'échine de porc
100 g de vermicelles de riz épais
50 g de champignons noirs séchés
3 carottes
3 oignons
3 gousses d'ail
sauce nuoc mam
sauce soja
1 ou 2 gros oeufs (pour obtenir une
consistance bien moelleuse)
Sel, poivre
1 litre d'huile neutre (par exemple de
l'huile d'arachide) pour la friture.
Les nems se congèlent très bien.
N'hésitez pas à doubler les quantités.
Faites cuire les champignons noirs pendant 10 minutes ou réhydratez-les en les trempant dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les bien puis émincez les. Ils peuvent aussi s'acheter déjà émincer, juste à cuire ou à réhydrater. Trempez les vermicelles dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les bien et coupez-les aux ciseaux en morceaux de 3 à 4 cm de long.
Râpez la carotte et coupez finement
l'oignon en petits dés.
Pendant ce temps, hachez la viande
avec l'ail. Puis, ajoutez-y les vermicelles coupées, carottes rappées, oignons en dés, champignons émincés, 2 1/2 cuillères à
soupe de sauce nuoc mam, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1/2
cuillère à soupe de sel, les deux œufs, poivrez généreusement et
mélangez bien, de préférence à la main, pour obtenir un mélange
homogène d'une consistance souple et collante.
Faites cuire une tout petite quantité
dans une poêle et goûtez pour vérifier l’assaisonnement.
Pour la fabrication des nems:
Préparez une bassine avec de l'eau
froide (ou tiède si vous souhaitez accélérer le ramollissement) et
posez la sur votre plan de travail à côté d'un torchon mouillé
puis essoré pour être juste humide, plié en deux et posé à plat.
Trempez une feuille de riz dans le
bassine, tenez-la verticalement pour laissez égoutter l'eau puis
posez-la sur le torchon humide. Faites de même avec une deuxième
feuille que vous poserez à côté de la première. Quand la feuille
de riz a ramolli et atteint la souplesse nécessaire à subir le
pliage sans casser, mettez une bonne grosse cuillère à soupe
(environ 60g) de mélange sur le premier tiers de la feuille, au
milieu en bas, donnez lui la forme de boudin et commencer à enrouler
le boudin de farce en serrant bien. Rabattez les deux côtés, puis
enroulez le reste jusqu'au bout en continuant à bien serrer tout en
veillant à ne pas casser la feuille. Tout un programme ! Vous
prendrez vite le pli et si vous en casser l'une ou l'autre lors de
vos premières tentatives, ce n'est pas grave, il suffit de récupérer
la farce et de recommencer avec une nouvelle galette.
Procédez de même pour tous les nems
jusqu'à épuisement de la farce. Posez les nems crus dans un plat,
en les empêchant de se toucher car cela risquerait de les déchirer
lors de nouvelles manipulations. Mettez les au frais si vous ne les
utilisez pas tout de suite.
Quand vous avez fini de rouler tous les nems et que vous voulez les mettre à cuire, faites chauffer l'huile dans une grande casserole (pour qu'elle atteigne la moitié de la hauteur). Plongez-les dans l'huile par petite quantité, 3 à 4 nems à la fois, et retirez-les avec une écumoire lorsqu'ils ont pris de la couleur.
Posez-les sur du papier absorbant pour ôter l'excédent de gras. Dégustez de suite ou mettez-les dans un plat au four à 100°C pour les garder au chaud en attendant de finir de tous les cuire et de présenter le plat à la tablée.
Vous pouvez frire les nems en 2 temps
avec une étape de précuisson lors de la fabrication puis de cuisson
au moment de les servir. On peut effectuer la deuxième cuisson au
four assez chaud afin de rendre les nems bien croustillants sans
ajoutez de matière grasse. Vous pouvez en congelez une partie
après les avoir précuits (et refroidis !).
Pour la sauce :
Sauce spéciale pour nems : 1
verre de sauce nuoc mam, 3 verres d'eau, 1 verre de sucre ou de sirop
de sucre de canne et 1 verre de vinaigre doux type Melfor ou de
vinaigre de vin ou encore de citron jaune ou vert.
Si
vous utilisez du sucre en poudre,
faites le fondre dans l'eau, laissez refroidir puis mélanger aux
autres ingrédients. Si vous prenez du sirop de sucre de canne,
mélangez simplement tous les ingrédients. Vous pouvez ajouter un
peu de carotte râpée pour l'apparence, également de l'ail finement
haché et du piment rouge coupé à votre goût si vous le souhaitez.
Ajustez les
quantités des différents ingrédients selon vos préférences. De même
choisissez la taille du verre utilisé pour le dosage selon la quantité
finale de sauce que vous visez ! Utilisez de petits récipients pour la
table à remplir au fur et à mesure des besoins des convives, ainsi vous
pourrez garder le reste de la préparation au réfrigérateur pendant
plusieurs jours.
Si
vous utilisez du sucre en poudre,
faites le fondre dans l'eau, laissez refroidir puis mélanger aux
autres ingrédients. Si vous prenez du sirop de sucre de canne,
mélangez simplement tous les ingrédients. Vous pouvez ajouter un
peu de carotte râpée pour l'apparence, également de l'ail finement
haché et du piment rouge coupé à votre goût si vous le souhaitez.
Ajustez les
quantités des différents ingrédients selon vos préférences. De même
choisissez la taille du verre utilisé pour le dosage selon la quantité
finale de sauce que vous visez ! Utilisez de petits récipients pour la
table à remplir au fur et à mesure des besoins des convives, ainsi vous
pourrez garder le reste de la préparation au réfrigérateur pendant
plusieurs jours.
Les nems se dégustent enroulés dans
une grande feuille de salade, de type laitue ou batavia selon votre
préférence, avec une ou plusieurs feuilles de menthe fraîche, et
trempés dans la sauce pour nem !
Vous pouvez bien-sûr varier cette
recette à votre convenance. Quelques exemples : mettre du chou
blanc à la place de la carotte, ajoutez des crevettes cuites hachés
ou une boîte de miettes de crabes, ajoutez de la coriandre fraîche,
du gingembre râpé (moi j'aime bien !), remplacer le porc par du poulet etc ... Tous les
coups sont permis ! A vous d'essayer et de poêler en petite
quantité jusqu'à trouver ce qui vous plaît le mieux.
Nous, les avons mangés, que dis-je engloutis, tels qu'ils sont décrits ici. Un grand merci à Pouty qui a partagé avec nous sa recette familiale lors d'un "atelier nems" en bande organisée pendant ces vacances. Nous avons pris un grand plaisir à les faire ensemble et encore plus à les déguster avec vue sur la mer, pour la joie des petits et des grands, accompagnés d'un bon petit rosé de Provence (pour les grands !).
Nous, les avons mangés, que dis-je engloutis, tels qu'ils sont décrits ici. Un grand merci à Pouty qui a partagé avec nous sa recette familiale lors d'un "atelier nems" en bande organisée pendant ces vacances. Nous avons pris un grand plaisir à les faire ensemble et encore plus à les déguster avec vue sur la mer, pour la joie des petits et des grands, accompagnés d'un bon petit rosé de Provence (pour les grands !).
