Kougelhopf

Une spécialité alsacienne par excellence !

Avec des moules à la forme caractéristique, de toutes tailles, en terre cuite émaillée ou en cuivre, décorés ou non, qui pouvaient même être offerts en cadeau de mariage ... c'est dire leur valeur. Ce serait Marie-Antoinette qui aurait rendu ce gâteau autrichien populaire en France. Aujourd'hui encore il accompagne le vin d'Alsace lors des vins d'honneur et autres fêtes.

C'est une brioche sucrée dont il existe aussi une version salée ... voici la recette et la photo du  kougelhopf que j'ai fait samedi, dans un moule de 20cm de diamètre:

500 g de farine

120 g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
130 g de beurre ramolli et 20 g de beurre pour le moule
1 oeuf
300 ml de lait tiède
1/2 cube de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de levure boulangère instantanée

50 g de raisins secs

une vingtaine d'amandes entières
du sucre glace
Mettez les raisins secs à tremper dans de l'eau chaude. Faire tiédir le lait (attention pas trop sinon la levure ne résisterait pas), y ajouter le sucre et le beurre. Mettez la farine tamisée dans une terrine (ou le bol du robot ménager), ajoutez le sel, la levure émiettée et l’œuf. Versez le lait et mélangez bien pendant 15 minutes en soulevant la pâte pour y incorporant de l'air si vous la faites à la main. Utilisez l'accessoire "pétrin" si vous avez un robot. Ajoutez les raisins secs égouttés et re-mélangez. Couvrez le récipient d'un linge ou de film alimentaire et laissez reposez dans un endroit tempéré pendant 1h à 1h30 selon la température. Veillez à ce que la pâte ait doublé de volume.

Beurrer généreusement le moule à kougelhopf (d'environ 20 cm de diamètre)dans toutes les cannelures et posez une amande au fond de chaque rainure, pointe vers l'intérieur du moule. Préchauffer le four à 180°C.

Quand la pâte est prête, la tapoter pour lui faire reprendre son volume initial. Répartir la pâte dans le moule et la laisser lever une deuxième fois.

Mettre au four et cuire 50 minutes. Si la pâte se colore trop vite, couvrir d'un papier aluminium. Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à tricoter ou d'un pique à brochette en l'enfonçant dans le gâteau. Ressortez-la doucement, si il n'y a pas de pâte accrochée c'est que le kougelhopf est cuit !
Démoulez sur une volette, laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir. Je vous recommande d’utiliser un couteau à dents pour le découpage.

Que ce soit pour le petit déjeuner, pour accompagner le café ou pour le goûter, les vôtres vous remercieront !

Un verre de muscat d'Alsace ou de Gewurztraminer pourra également parfaitement accompagner cette brioche alsacienne lors d'un apéritif.

Bretzel ou Braatchal ?

Il est de toutes les fêtes de village, un symbole de l'Alsace,une gourmandise apéritive que l'on déguste aussi bien avec une bière bien fraîche qu'avec un verre de vin blanc d'Alsace. Les enfants l'adorent avec un verre de limonade ... C'est ? Le ou la bretzel ! Je vous le recommande sorti du four, encore tiède, croustillant et moelleux à souhait. Pour être sûr de sa fraîcheur et du plaisir de la dégustation, faites-le vous même. Ce n'est pas difficile.

Bretzel à boucle double et badigeonné au blanc d'oeuf

Pour la pâte:
500g de farine

1 œuf
1 cuillère à café de sel

20 g sucre
250 ml de lait tiède (ou d'eau)
½ cube de levure fraîche (ou 1 paquet de levure de boulanger déshydratée)
25 ml huile de colza (ou toute autre huile au goût neutre)
 
Pour le pochage:                                                
 1 litre d'eau

Bretzel à boucle simple et badigeonné au jaune d'oeuf

2 cuillerée à café de sel
80 g de bicarbonate de soude

Pour la finition
1 blanc ou un jaune œuf 
du gros sel, des graines de pavot ou de sésame, du carvi ou du cumin

Mélangez dans un saladier la farine et la levure émiettée, ajoutez le sel, le sucre, le lait tiède (ou l'eau), l'œuf entier. Travaillez légèrement la pâte et ajoutez l'huile. Travaillez le tout 5 minutes au robot ou à la main. Recouvrez le saladier d'un torchon humide ou de film alimentaire et laissez lever la pâte pendant une heure ou plus afin qu'elle double de volume.

Préchauffez le four à 180°C (th 6)

Pour faire des bretzels, faites des pâtons de 80 g environ, roulez des boudins de 50 cm de long, épais comme le petit doigt et un peu plus effilés aux deux extrémités. Les plier sous forme de bretzel en croisant les bouts, et en les retournant avant de les fixer sur la partie centrale de la bretzel. Pour faire des mauricettes, divisez la pâte en formant 12 petits pâtons de forme ovale ou 24 petits ronds. Dans tous les cas, si vous souhaitez faire des parts égales, pesez les morceaux de pâte avant de leur donner leurs formes.

Dans une casserole, mélangez l'eau, le sel et le bicarbonate. Faites bouillir ce mélange. Plongez les pâtons, un à un, entièrement dans le bain bouillonnant, retirez-les dès qu'ils remontent à la surface et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .

Pour des bretzels bien brillants, passez-les au pinceau avec le jaune d’œuf battu, ou tout simplement avec du blanc d’œuf pour un effet plus mat mais tout aussi bon. Saupoudrez-les de gros sel, de carvi, de sésame ou de pavot. Striez les mauricettes avec un couteau ou des ciseaux.

Mettez au four pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir avant de les déguster.

Flammekueche ! Tarte flambée ou tarte flammée?

Le Flammekueche ! Une spécialité alsacienne originaire des fermes du Kochersberg, dans le nord du Bas-Rhin ... des ingrédients simples et disponibles sur place, une cuisson au four à bois ! Elle a été popularisé par les restaurants dans les années 1970, en Alsace puis plus loin, jusqu'à devenir récemment la base modifiée de recettes originales élaborées par des grands chefs comme Olivier Nasti. On l'appelle "Flammekueche", ce qui veut dire littéralement "tarte flammée" et non pas "tarte flambée", sûrement une traduction faite par un "Haans" (un lièvre) ou "français de l'intérieur" !!!
Alors, notre tarte flambée maison sera faite de:

250 farine, ½ cube levure de boulangerie    

125 g fromage blanc

10 cl crème double

2 cuillère à soupe d'huile de colza

1 oignon moyen

80 g lard de poitrine fumé

1 cuillère à café de farine

sel, poivre, noix de muscade

Faire la pâte avec 250 g farine, ½ cube de levure de boulangerie émietté dans la farine, 1/4 à 1/2 verre d'eau tiède, une bonne pincée de sel et 2 cuillerée à soupe d'huile de colza. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

L'ancêtre est-elle "toute à la crème" ou "toute au fromage blanc"? Je préfère personnellement la version intégrative qui allie les deux ingrédients. Mettez le fromage blanc dans un saladier, la crème double et 1 cuillère à café de farine pour lier. Mélangez bien et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
Préchauffez le four en réglant la température au maximum. Nous simulerons ainsi un four à bois chaud.

Prendre la moitié de la pâte et des autres ingrédients car la recette suffira à faire 2 tartes flambées. Abaisser la pâte très finement sur une plaque, répartir le mélange avec le fromage blanc dessus. Émincez finement l'oignon et coupez le lard en bâtonnets. Parsemez-les sur la surface de la tarte.

Faire cuire à four très chaud, si possible au four à bois. Surveillez de près et retirer dès que la pâte est croustillante et le dessus de la tarte bien cuit et grillé. Coupez la tarte en autant de morceaux que vous avez de convives et mettez vite la suivante au four. Dégustez bien chaud, sans couverts et sans chichis !
En fermant les yeux et en imaginant le goût du feu de bois, vous serez là bas !

Tartare aux deux saumons ... en accord met et whisky

Hier nous étions invités chez des amis pour une soirée à thème "film et whisky" ! Une des idées étant non seulement de boire du whisky, mais si possible d'accorder les mets du repas à cette boisson.

J'ai préparé l'entrée pour l'occasion et nous avons décidé à l'unanimité que le tartare de saumon était un très bon accord avec le whisky ! Nos hôtes nous ont gâté avec un Bunnahabhain 12 ans choisi pour l'occasion, single malt d'Islay qui fait partie de nos îles à whisky favorites. Celui-ci est légèrement tourbé et vieilli en fût de bourbon et xérès. Nous lui avons trouvé un caractère très fruité, de la complexité, de la délicatesse et une bonne longueur en bouche. Un très bon compagnon pour cette soirée ... Mais revenons au tartare. En voici la recette. Pour bien faire il faut démarrer 24 h avant.
Pour 4 personnes, en entrée:

250 g filet de saumon cru

250 g de filet de saumon cru à travailler en façon gravelax (je vous explique ci-dessous)

1 échalote finement hachée

1/2 jus de citron vert

1 citron jaune

1 petite poignée de feuilles de coriandre, sel et poivre

 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (vierge extra bien-sûr)
Pour le saumon façon gravelax : 

:

250 g filet de saumon cru

200 g gros sel

100 g sucre semoule

1 grosse cuillère à soupe de graines de coriandre

1 grosse cuillère à soupe de baies de genièvre

Repérez les arêtes du saumon cru en passant le doigt sur votre morceau de poisson. Retirez-les à l'aide d'une pince à épiler. Mettre le saumon à utiliser cru au congélateur et démarrer le gravelax. Pilez les graines de coriandre, les baies de genièvre, ajoutez les épices au sel et au sucre. Mélangez et mettre ce mélange dans un plat. Poser le côté chair du saumon sur le mélange sel-sucre, côté peau vers le haut. Ramener le mélange sur les bords du filet de façon à couvrir la chair autant que possible. Mettre un film alimentaire sur le plat et réserver au frais pendant 24 heures. Puis, sortez le plat du frigo, prendre le morceau de saumon, le nettoyer du mélange, et passer sous l'eau froide pour bien le rincer. On peut aussi le plonger dans de l'eau froide avec des glaçons. Il faut veiller à bien enlever le sel en frottant avec les mains. Essuyer avec un papier cuisine absorbant et bien sécher.
Le saumon façon gravelax se suffit à lui même vous pouvez en profiter pour doubler les quantités, en mettant un deuxième morceau pour consommer tel quel. Emballé dans du film alimentaire, il se garde quelques jours au réfrigérateur.
Pour le tartare, découper les deux saumons en petits cubes de 2 mm environ. Sortez le saumon cru du congélateur un peu avant la découpe. Ajouter l'échalote et la coriandre finement hachées, le jus d'un demi citron vert, le zeste très finement haché et le jus de la moitié du citron jaune. Assaisonner à l'huile d'olive, au sel et au poivre noir du moulin. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer quelques heures au frais avant de servir. Vous pouvez garder quelques lamelles de saumon gravelax qui reste plus foncé pour décorer. Servez avec du pain bien grillé et le verre de whisky tant promis !