1, 2, 3, 4, 5 … Bûche aux marrons à ma façon

 Voici une bûche aux marrons, inspirée par la torche du même nom. Pour les amateurs de cette pâtisserie ou pour ceux qui veulent faire plaisir aux gourmands. Sachant qu'il y a plusieurs étapes plus ou moins fastidieuses, préparez une bonne dose de patience et d'amour pour aller au bout du dessert !
Démarrez la veille ou l'avant veille du jour où vous voulez déguster la bûche !

1. Le cœur de kumquats
 250g de kumquats

2 cuillères à soupe de cassonade

Couper les kumquats en 4 dans le sens de la longueur, saupoudrez-les de cassonade. Mettez au four à 180°C pendant 30 à 40 minutes et faites les rôtir.

Sortez-les du four, laissez refroidir et mixez pour en faire une purée. C'est une opération un peu pénible, selon les mixer, ils seront bloqués par la purée de kumquats qui se forme. Ajoutez dans ce cas quelques cuillères à soupe d'eau. Cela vaut ma peine d'insister pour obtenir ce mélange titilleur de papilles, très goûteux.

Vous pouvez faire cette préparation à l'avance et la conserver au frais.

2. La meringue

3 blancs d’œufs

185 g de sucre semoule

1 pincée de sel

2 à 3 gouttes de citron

Préchauffez le four à 80°C, chaleur tournante. Pesez le sucre. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et battez-les pour les monter en neige. Quand ils commencent à être bien mousseux, ajoutez le sucre, continuez à battre tout en ajoutant les gouttes de citron. Les blancs sont bien fermes quand la sortie du fouet forme un bec.

Mettez le tout en poche, avec une douille lisse ou cannelée et posez de petits tas sur la plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez pour 2 heures. Ouvrez la porte toutes les 20 minutes pour sortir la vapeur du four. Au bout de 2 heures, vérifiez la cuisson. Vos meringues sont cuites si elles se détachent bien du papier (si ce n'est pas le cas, rajoutez 30 à 45 minutes). Éteignez le four, entrouvrez-le et laissez vos meringues refroidir dans le four. Détachez délicatement toutes les meringues.

Une partie servira pour mettre des morceaux et dans la crème de marrons et donner du croquant à la dégustation, les plus jolies seront réservées pour le décor de la bûche.

Là encore, faites les meringues avec quelques jours d'avance, elles se conservent très bien à l'air libre ou dans une boîte métallique.

Pour les brisures, il suffit de mettre la quantité requise de meringues dans un sachet de congélation, le fermer, puis donnez de petits coups de rouleau à pâtisserie pour obtenir les brisures. Attention de ne pas en faire de la poudre mais de garder une certaine taille de morceaux pour donner du croquant.

3. La crème aux marrons

250g de crème de marrons

250 ml de crème fraîche (30%MG)

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Brisures de meringues (1 poignée).

Mettre les deux feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide pendant 10 minutes. Essorez-les et faites les fondre au bain-marie ou au micro-ondes dans une cuillère de crème.

Battez la crème fraîche bien froide dans un saladier glacé jusqu'à ce qu'elle soit bien montée. Elle est prête quand elle est bien figée. N'insistez pas sous peine de la transformer en beurre ! Ajoutez-y le sucre glace et le sucre vanillé, mélangez. Ajoutez la gélatine à la crème de marrons, puis incorporez la chantilly par tiers. Pour finir, ajoutez et mélangez délicatement les brisures de meringues.

4. Le biscuit

4 œufs

110 g de sucre semoule

110 g de farine

Préchauffez le four à 180°C. Mettez les œufs entiers et le sucre dans le bol du robot. Ajoutez-y 2 cuillères à soupe d'eau tiède et battez au fouet à vitesse maximale pendant 10 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange blanchi et bien mousseux. Tamisez la farine et incorporez la délicatement au mélange. Étalez uniformément sur la plaque à génoise recouverte de papier cuisson. Faites cuire pendant environ 12 minutes. Faites glisser le biscuit sur une grille. Posez un torchon humide dessus et retournez-le. Retirez délicatement le papier sulfurisé et enroulez le biscuit dans le torchon humide pour former la bûche sur la longueur de la plaque. Défaites doucement pour laisser refroidir.

5. Montage et décor

Dès que le biscuit est bien tiédi, imbibez le biscuit avec un sirop fait d'un expresso bien fort (ou l'équivalent en eau si vous n'aimez pas le goût du café), d'une cuillère à soupe de sucre et de 25 ml de rhum.

Étalez dessus la crème aux marrons. Ajoutez un « boudin » (1 cm de diamètre) de votre purée de kumquats sur toute la longueur. Roulez doucement la bûche sans trop serrer. Envelopper la dans un film alimentaire et mettez-la au frais pour une douzaine d'heures au moins.

Juste avant de terminer le décor, faites la meringue italienne, avec:

2 blancs d’œufs

125 g de sucre semoule

50 ml d'eau

1 thermomètre de cuisson

Mettez les blanc dans le bol du batteur et faites tournez doucement. Pendant ce temps, versez le sucre et l'eau dans un casserole et faites chauffer à feu moyen. Placez-y le thermomètre. Quand la température atteint 110°C, faites tournez le batteur à vitesse maximale pour finir de monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 118°C, ajoutez-le en filet aux blancs tout en continuant de les battre à pleine vitesse. Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue. Vous pouvez maintenant vous en servir pour décorer la bûche. Pour un rendu plus sympa, vous pouvez colorer la meringue au chalumeau.

Quelques brisures de marrons, de petites meringues, des feuilles de houx en chocolat … ou toute autre idée et vous parferez le décor à votre envie.

Si vous voulez simplifiez ou si vous manquez de temps, achetez une meringue chez votre boulanger pour faire les brisures. Vous pouvez aussi vous épargnez le cœur de kumquats ou le remplacer par de la marmelade d'orange par exemple.

Comme cette bûche est nécessairement faites avec beaucoup d'amour, elle régalera vos amis et proches !

Navettes provençales ... et non pas spatiales !

Eh oui, avec un Homme originaire de la Provence, je ne suis pas à l'abri d'une soudaine envie de navettes ! Mais qu'est-ce, me diront les non provençaux même s'ils ne sont pas sots ...
C'est un petit gâteau sec, en forme de navette, qui se fait traditionnellement pour la chandeleur et maintenant toute l'année, et dont l'origine est le four de la boulangerie de l'abbaye de Saint Victor à Marseille. La navette symboliserait la barque qui emmena les deux "Marie", Sainte-Marie Magdeleine et Sainte-Marthe, à Saintes-Maries-de-la-Mer, en Provence, le 2 février, il y a près de 2000 ans.
Voici ma recette pour 15 à 18 navettes ... mais n'hésitez pas à doubler les quantités, elles sont addictives.
- 250 g de farine tamisée

- 100 g de sucre semoule
- 1 œuf
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 1/2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- le zeste d'une 1/2 orange
- 25 ml lait pour dorer (facultatif)

Mélangez l’œuf et le sucre à l'aide d'un fouet. Ajoutez-y le sel, l'huile d'olive, l'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange, puis la farine tamisée. Terminez de bien mélanger le tout à la main et formez une boule de pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez au frais pour une heure au moins (ou 1/2 heure de congélateur pour aller plus vite). Faites des rouleaux avec la pâte et découpez des morceaux de 25g ou de 30 g si vous voulez des navettes un peu plus grandes. Faites une petite boule de chaque morceau, puis à l'aide votre paume formez un petit boudin que vous rétrécirez aux deux extrémités. Posez vos navettes, en les espaçant, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, faites une incision dans chaque navette et écartez un peu la pâte de part et d'autre. Vos navettes sont formées, il ne reste plus qu'à les badigeonner d'un peu de lait au pinceau, si vous le souhaitez.
Mettez dans le four préchauffé à 180°C pour 15 à 20 minutes. Surveillez bien la cuisson, elles ne doivent pas trop dorer.
Voilà, c'est près ! Elles se dégustent froides et se gardent très bien dans une boîte en fer.

L'Homme goûte les navettes et me dit : moi, je les aime trempées dans du café et celles que je préfère, elles sont à l'anis !!!
Du coup, pour aller dans le sens de sa madeleine de Proust, je réitère à l'anis ! Dans la recette, il suffit de remplacer l'eau de fleur d'oranger par 3 cuillères à soupe de graines d'anis vert et 1 1/2 cuillères à soupe d'eau. Je mets aussi le zeste d'un citron à la place du zeste d'orange.
Et, confidence ici, moi aussi je les préfère à l'anis ... peut-être parce que nous avons une recette alsacienne traditionnelle de petits gâteaux à l'anis, anis breddele, allez savoir !

Mendiant aux cerises noires ou battelmann d'antan !

C'est un plat alsacien, ancien et rustique, qui existe depuis le XVII ième siècle et qui se fait avec du pain ou de la brioche rassis.
Chez Mémère Georgette, qui ne prenait que des restes de brioches ou de kougelhopf, il devenait un dessert richement garni et convoité. Le souvenir du goût est présent, pas la recette. Le coup de fil aux tatas Reine et Paulette confirme qu'il faut en tout cas y mettre du cacao et des amandes ou noisettes entières.
Je vous propose la recette suivante:
- 6 petits pains au lait rassis ou équivalent (400 g) en reste de brioche et kougelhopf
- 1/2 l de lait entier
- 150 g sucre
- 4 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillérée à café de cannelle
- 2 cuillères à soupe de cacao
- 1 petit verre de schnaps (facultatif)
- 1 poignée d'amandes ou de noisettes entières
- 250 à 500 g de cerises noires que vous pouvez remplacer par d'autres fruits (pommes, mirabelles, quetsches etc ...)
- du beurre pour le moule
Dans les recettes anciennes, on saupoudre l'appareil avec de la chapelure avant d'enfourner. Mémère ne le faisait pas, je m'en passerai donc aussi !

Faites chauffer le lait et verser le sur la brioche rassis. Laissez bien ramollir et refroidir. Mélangez à la main ou à la fourchette en vous assurant qu'il ne reste pas de morceaux de croûte durs. Ajoutez les sucres, la cannelle, le cacao, le schnaps et incorporez les œufs un à un. Ajoutez les amandes ou noisettes, puis les cerises. Mélangez bien. Beurrez le plat et assurez vous que sa taille permette d'avoir une bonne hauteur de la préparation que vous y verserez (par exemple un moule à manqué ou à cake). Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 1h à 1h15. Vous pourrez vérifiez la cuisson en y enfonçant une aiguille à tricoter qui doit ressortir propre quand il est cuit.
Le battelmann se déguste tiède ou froid, personnellement je le préfère froid.

Poulet rôti au four !

Petits et grands apprécient toujours ce grand classique  !

La bonne odeur du poulet rôti, juste sorti du four, avec ses légumes glacés et pommes de terre sautées nous ramènent aussi pour les uns aux samedis pour les autres aux dimanches de notre enfance.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes (attention aux gourmands !):

1 gros poulet fermier
1 citron jaune
huile d'olive
quelques gousses d'ail
thym, laurier, sel, poivre.

Préchauffez le four à 180°C.
Lavez l'intérieur et l'extérieur de votre poulet sous l'eau froide et essuyez-le.
Coupez le citron en 4 ou 6 et mettez le à l'intérieur du poulet avec une feuille de laurier, 2 à 3 gousses d'ail et des branches de thym frais ou séché. Enduisez le poulet d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez bien tous les côtés. Mettez le poulet dans un plat en terre cuite et ajoutez un verre d'eau dans le fond du plat. J'aime y ajouter des légumes pelés et grossièrement coupés, ici du fenouil, des carottes et des navets.
Enfournez pour 1h 15 à 1h30 environ. Commencez par cuire le poulet avec les blanc vers le haut, tournez après une demi-heure, puis retournez une deuxième fois après une heure de cuisson et terminez la cuisson.
Pendant ce temps, préparez les pommes de terre sautées, au four (s'il est assez grand pour les accueillir) ou des frites pour les chanceux ...

Régalez-vous ! Certains préfèrent l'aile, d'autres la cuisse ou le blanc ... s'il le faut mettez deux poulets dans le plat, les restes sont également délicieux froids !

Gâteau aux noix de Rosheim, dit Ropfkueche !

Envie d'une gâteau à base de pâte levée ... brioche délicieusement garnie de noix et bon à se damner !
Il paraît que nous devons cette recette aux Autrichiens, introduite en Alsace lors de la guerre de Trente Ans, vers 1630.
En voici une version éprouvée qui demande un peu de patience car il faut 3 levée mais bon quand on connait le résultat on se plie à toutes ces exigences !

Pour la pâte:
500 g de farine
125 g beurre
100 g sucre (je préfère le roux)
1 pincée de sel
2 œufs
25 g levure de boulanger (1/2 cube de levure frâiche ou 1 sachet de levure déshydratée)
200 ml de lait (entier si vous avez)
Pour la garniture:
200 g de noix grossièrement hâchées
100 g de sucre
100 ml de crème fraîche
1 blanc d'oeuf
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de cannelle moulue

Et voici comment faire !
Faites chauffer le lait pour qu'il soit tiède (moins de 50°C sous peine de tuer la levure) et dissoudre votre levure. Mettre la farine, le beurre ramolli, le sucre, le sel et les œufs dans une terrine ou le bol de votre  robot. Mélangez lentement en ajoutant le lait tiède et sa levure. Utilisez le crochet pour pétrir l'ensemble pendant une vingtaine de minutes. Recouvrez le bol de pâte d'un film alimentaire ou d'un torchon propre et laissez reposer pendant 1 heure ou plus, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Vous pouvez prendre un moule à tarte (environ 35 cm de diamètre) ou un moule à biscuit (environ 26 cm de diamètre) selon que vous souhaitez une gâteau plus ou moins grand et haut. Moi, j'aime bien le moule à biscuit ! Beurrez le moule et disposez-y la pâte que vous aurez préalablement fait retomber. Laissez-la levez une deuxième fois pendant au moins 1/2 heure. En attendant, mélangez les noix, le sucre en poudre et vanillé, la crème, le blanc d'oeuf et la cannelle pour faire la garniture.
La pâte est maintenant prête à être maltraitée en surface ! En effet, "ropfe" veut dire  tirer, tirailler, arracher. Prenez vos doigt et triturez la surface de la pâte, pincez la, faites y des cavités qui accueillerons la garniture. D'autre part, veillez à former un rebord sur le tour en remontant la pâte sur les bords intérieurs du moule.

Versez le mélange sur toute la surface de la pâte, évitez les bords. Laissez lever une troisième fois, pendant 1/2 heure et glissez dans le four préchauffé à 180°C pour 45 minutes environs. Démoulez et laissez refroidir si vous pouvez résister à cette odeur envahissante empreinte de douceur ...
Il se mange aussi bien à l'apéritif avec un verre de muscat d'Alsace ou de gewurztraminer, qu'au goûter avec un très bon café.

Clafoutis aux framboises !

Oui, oui, je sais ! Ce n'est pas encore tout à fait la saison des framboises. Mais en attendant, il faut bien vider le congélateur pour pouvoir accueillir les nouvelles lorsqu'elles arriveront. Voilà la raison de cette recette, sans compter tout simplement l'envie de manger un clafoutis aux framboises ... ce qui est aussi une raison suffisante.
Les ingrédients: 

400 g de framboises
(fraîches ou surgelées)
120 g de sucre en poudre
2 jaunes d'œuf
2 œufs entiers
20 cl de crème fraîche
20 cl de lait frais entier
60 g de farine de blé
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
10 g de beurre

Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez un plat qui va au four. Parsemez les framboises dans le fond du plat et saupoudrez-les d'un peu de sucre (20 g). Dans un saladier, pesez la farine tamisée, ajoutez-y le sel, le sucre vanillé et les œufs battus en omelette. Mélangez bien, puis ajoutez le lait et la crème en fouettant jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et fluide. C'est prêt. Coulez cette pâte sur les framboises et enfournez le plat pour environ 35 minutes.
Le clafoutis est cuit quand il a une belle couleur, bien dorée.
A manger tel quel, tiède ou froid, ou avec une boule de glace vanille ou au yaourt par exemple. Personnellement, je le préfère frais ou à température ambiante, ce qui met en avant le bon goût du flan légèrement caramélisé rehaussé par la fraîcheur fruitée et acidulée des framboises. Bon appétit les gourmands !

So british ! Marmelade d'oranges amères.

Fines lamelles d'écorces flottant dans un sirop épais et translucide de couleur ambre ...

Souvenirs de petits déjeuners anglais, odeur de pain de mie toasté, incontournable marmelade d'orange... Pour qui est adepte de l'amertume et du fruité, c'est délicieux et cela vaut bien la peine de se lancer dans l'aventure de la fabrication maison !

Ingrédients (pour une dizaine de pots) :

1 kg d'oranges amères                                 Temps de préparation : 120 minutes
2 litres d'eau                                                  Temps de repos : 24 heures
1 jus de citron jaune                                      Temps de cuisson : 140 minutes

2,5 kg de sucre blanc

Puisque tout le fruit est utilisé dans la recette, prenez si possible des oranges bio. Lavez bien les oranges , ôtez le pédoncule et coupez l'orange en 4. Épluchez-les et enlevez les peaux entières avec toute leur épaisseur. Coupez très finement les écorces entières pour obtenir des filaments faits de zeste et d'albedo (le blanc de la peau !). Je le fais à la main avec une mandoline. Coupez les quartiers de chair en trois. Ôtez les pépins et réservez-les dans un nouet de gaze ou un œuf à thé.

Faites macérer dans un grand récipient les écorces, la chair, l'eau et les pépins pendant 24 heures.

Le lendemain, ajoutez le jus de citron jaune, portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu pour faire frémir pendant 2 heures en couvrant au ¾. Remuez de temps en temps à la cuillère en bois, n'écumez pas.
Si vous pensez devoir compenser l'eau évaporée rajoutez au plus un verre d'eau.
Ajoutez tout le sucre d'un coup puis remettez à bouillir à découvert et à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes. Remuez régulièrement pour éviter que la marmelade n'accroche au fond. Vous verrez que la consistance s'épaissit et prend l'aspect d'un gel. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson jusqu'à l'obtention de ce résultat. Vous pouvez vérifier que la marmelade est prise en en déposant une cuillerée sur une surface froide pour voir si elle gélifie.

Pendant la cuisson de la marmelade vous aurez pris soin de remplir vos pots propres ainsi que les couvercles avec de l'eau bouillante. Enlevez cette eau juste avant de remplir les pots avec la confiture bien à ras bord, mettez le couvercle et retournez le pot pour mettre à refroidir à l'envers (cela permet de stériliser le couvercle).
Patientez jusqu'au refroidissement si vous pouvez, avant de vous faire une tartine de pain brioché doré et de la belle gelée orangée !

 

NB: La confiture d'oranges amères se fait comme son nom  l'indique, non pas avec des oranges douces (Citrus sinensis) mais  avec des oranges amères (Citrus aurantia) que l'on appelle aussi  bigarades. L'orange amère donne des fruits petits, fibreux et  amers qui ne se consomment pas crus et sont essentiellement  utilisés pour la confection de confitures et liqueurs. Le fruit est  entièrement utilisé, le zeste coloré contient l'essence très  odorante, l'albedo (la couche blanchâtre sous le zeste) est riche  en pectine qui apporte le pouvoir gélifiant et la chair divisée en  quartiers juteux est acide et amère.