1, 2, 3, 4, 5 … Bûche aux marrons à ma façon

 Voici une bûche aux marrons, inspirée par la torche du même nom. Pour les amateurs de cette pâtisserie ou pour ceux qui veulent faire plaisir aux gourmands. Sachant qu'il y a plusieurs étapes plus ou moins fastidieuses, préparez une bonne dose de patience et d'amour pour aller au bout du dessert !
Démarrez la veille ou l'avant veille du jour où vous voulez déguster la bûche !

1. Le cœur de kumquats
 250g de kumquats

2 cuillères à soupe de cassonade

Couper les kumquats en 4 dans le sens de la longueur, saupoudrez-les de cassonade. Mettez au four à 180°C pendant 30 à 40 minutes et faites les rôtir.

Sortez-les du four, laissez refroidir et mixez pour en faire une purée. C'est une opération un peu pénible, selon les mixer, ils seront bloqués par la purée de kumquats qui se forme. Ajoutez dans ce cas quelques cuillères à soupe d'eau. Cela vaut ma peine d'insister pour obtenir ce mélange titilleur de papilles, très goûteux.

Vous pouvez faire cette préparation à l'avance et la conserver au frais.

2. La meringue

3 blancs d’œufs

185 g de sucre semoule

1 pincée de sel

2 à 3 gouttes de citron

Préchauffez le four à 80°C, chaleur tournante. Pesez le sucre. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et battez-les pour les monter en neige. Quand ils commencent à être bien mousseux, ajoutez le sucre, continuez à battre tout en ajoutant les gouttes de citron. Les blancs sont bien fermes quand la sortie du fouet forme un bec.

Mettez le tout en poche, avec une douille lisse ou cannelée et posez de petits tas sur la plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez pour 2 heures. Ouvrez la porte toutes les 20 minutes pour sortir la vapeur du four. Au bout de 2 heures, vérifiez la cuisson. Vos meringues sont cuites si elles se détachent bien du papier (si ce n'est pas le cas, rajoutez 30 à 45 minutes). Éteignez le four, entrouvrez-le et laissez vos meringues refroidir dans le four. Détachez délicatement toutes les meringues.

Une partie servira pour mettre des morceaux et dans la crème de marrons et donner du croquant à la dégustation, les plus jolies seront réservées pour le décor de la bûche.

Là encore, faites les meringues avec quelques jours d'avance, elles se conservent très bien à l'air libre ou dans une boîte métallique.

Pour les brisures, il suffit de mettre la quantité requise de meringues dans un sachet de congélation, le fermer, puis donnez de petits coups de rouleau à pâtisserie pour obtenir les brisures. Attention de ne pas en faire de la poudre mais de garder une certaine taille de morceaux pour donner du croquant.

3. La crème aux marrons

250g de crème de marrons

250 ml de crème fraîche (30%MG)

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Brisures de meringues (1 poignée).

Mettre les deux feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide pendant 10 minutes. Essorez-les et faites les fondre au bain-marie ou au micro-ondes dans une cuillère de crème.

Battez la crème fraîche bien froide dans un saladier glacé jusqu'à ce qu'elle soit bien montée. Elle est prête quand elle est bien figée. N'insistez pas sous peine de la transformer en beurre ! Ajoutez-y le sucre glace et le sucre vanillé, mélangez. Ajoutez la gélatine à la crème de marrons, puis incorporez la chantilly par tiers. Pour finir, ajoutez et mélangez délicatement les brisures de meringues.

4. Le biscuit

4 œufs

110 g de sucre semoule

110 g de farine

Préchauffez le four à 180°C. Mettez les œufs entiers et le sucre dans le bol du robot. Ajoutez-y 2 cuillères à soupe d'eau tiède et battez au fouet à vitesse maximale pendant 10 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange blanchi et bien mousseux. Tamisez la farine et incorporez la délicatement au mélange. Étalez uniformément sur la plaque à génoise recouverte de papier cuisson. Faites cuire pendant environ 12 minutes. Faites glisser le biscuit sur une grille. Posez un torchon humide dessus et retournez-le. Retirez délicatement le papier sulfurisé et enroulez le biscuit dans le torchon humide pour former la bûche sur la longueur de la plaque. Défaites doucement pour laisser refroidir.

5. Montage et décor

Dès que le biscuit est bien tiédi, imbibez le biscuit avec un sirop fait d'un expresso bien fort (ou l'équivalent en eau si vous n'aimez pas le goût du café), d'une cuillère à soupe de sucre et de 25 ml de rhum.

Étalez dessus la crème aux marrons. Ajoutez un « boudin » (1 cm de diamètre) de votre purée de kumquats sur toute la longueur. Roulez doucement la bûche sans trop serrer. Envelopper la dans un film alimentaire et mettez-la au frais pour une douzaine d'heures au moins.

Juste avant de terminer le décor, faites la meringue italienne, avec:

2 blancs d’œufs

125 g de sucre semoule

50 ml d'eau

1 thermomètre de cuisson

Mettez les blanc dans le bol du batteur et faites tournez doucement. Pendant ce temps, versez le sucre et l'eau dans un casserole et faites chauffer à feu moyen. Placez-y le thermomètre. Quand la température atteint 110°C, faites tournez le batteur à vitesse maximale pour finir de monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 118°C, ajoutez-le en filet aux blancs tout en continuant de les battre à pleine vitesse. Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue. Vous pouvez maintenant vous en servir pour décorer la bûche. Pour un rendu plus sympa, vous pouvez colorer la meringue au chalumeau.

Quelques brisures de marrons, de petites meringues, des feuilles de houx en chocolat … ou toute autre idée et vous parferez le décor à votre envie.

Si vous voulez simplifiez ou si vous manquez de temps, achetez une meringue chez votre boulanger pour faire les brisures. Vous pouvez aussi vous épargnez le cœur de kumquats ou le remplacer par de la marmelade d'orange par exemple.

Comme cette bûche est nécessairement faites avec beaucoup d'amour, elle régalera vos amis et proches !