Ce biscuit est un dessert que nous avons maintes fois mangé, dégusté, apprécié en famille à toutes bonnes occasions festives. Mémère Georgette n'est plus parmi nous depuis longtemps déjà, mais elle est toujours présente de diverses manières, et son biscuit en est une. Il est resté un élément clé de nos rencontres et fêtes de famille. Comme je prépare une rencontre très spéciale qui aura lieu ce week-end, je fais cette semaine 7 biscuits de mémère ! J'en profite pour évoquer ce délicieux morceau d'anthologie familiale et pour en partager avec vous la recette et le savoir-faire !
Je ne l'ai pas encore dit, mais il s'agit d'un biscuit fourré sur deux couches d'une crème au beurre et chocolat et recouvert de cette même crème et d'autant d'amandes effilées et grillées qui voudront bien tenir sur la couche externe. Donc: biscuit, crème au beurre et chocolat, amandes grillées. Simple mais simplement délicieux.
La réalisation se fait en 3 phases:
à J-1, la réalisation du biscuit,la réalisation de la crème au beurre et chocolat
à J, le fourrage et décor du biscuit ! La dégustation aussi bien-sûr !
Pour le biscuit:
Pour un biscuit de 7 cm de haut, réalisé avec 6 œufs, prenez un moule de 22 cm. (pour un moule de 24 cm, la hauteur sera de 6 cm, n'allez pas au-delà de ce diamètre si vous voulez fourrer sur 2 couches !)
Préchauffez le four à 180°C.
Les ingrédients:
6 œufs entiers
300 g de sucre (glace de préférence, mais le sucre semoule est aussi ok)
2 cuillerées à soupe d'eau tiède
1 pincée de sel
250 g de farine de blé
Pesez le sucre glace dans le bol d'un robot ménager, y ajouter les 6 œufs entiers, l'eau tiède et la pincée de sel. Faites tourner à vitesses maxi en utilisant le fouet à fils pendant environ 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, chemisez le moule à biscuit rond démontable avec du papier sulfurisé et beurrer le papier. Le mélange est maintenant couleur blanc crème et très mousseux. Tamisez la farine et mélangez-la avec une spatule de type maryse, très délicatement en soulevant l'appareil de bas en haut pour ne pas casser le volume (comme si vous incorporiez des blanc en neige). Le mélange est prêt à être versé dans le moule. Faites le couler dans le moule chemisé, il forme de beaux rubans !
Mettez à cuire au four à chaleur tournante pendant 40 à 50 minutes à 180°C. Après ce temps, piquez à l'aide d'une aiguille à tricoter pour vérifier la cuisson L'aiguille piquée au centre du biscuit, doit être propre et sèche quand elle est retirée pour indiquer que la pâte est cuite. Plus ou moins de temps ? Vous adapterez la durée de cuisson à votre four !
Démoulez le biscuit à la sortie du four. Posez une volette sur le haut du biscuit et retournez le. Retirez la partie basse et plate du moule. Le fond du biscuit, bien plat, deviendra le dessus. Laissez refroidir. Idéalement attendez le lendemain. Si vous êtes pressé, attendez quelques heures.
Marquer le biscuit au couteau sur la hauteur de façon à repérer les niveaux de coupe. Avec un grand couteau, coupez le biscuit en trois disques d'épaisseur à peu près égale.
Pour la crème au beurre et au chocolat:
Pesez 3 œufs entiers avec la coquille,
Faites fondre le même poids de beurre et de chocolat (52 % de cacao minimum), par exemple au four à micro-ondes. Mélangez. Puis quand le beurre et le chocolat présentent un résultat fondu et homogène, ajoutez les œufs entiers un à un, en mélangeant au fouet après l'ajout de chaque œuf. A la fin, fouettez énergiquement jusqu'au changement notable de texture de la crème, à son épaississement (comme lorsque l'on fait une mayonnaise). Mettez au frais jusqu'à complet refroidissement.
Pour le fourrage et décor du biscuit:
Prenez 125 g d'amandes effilées et faites les griller à blanc (sans graisse) dans une poêle. Ne les quittez pas des yeux.. Pendant de longues minutes il ne se passe rien. Méfiance, dès que vous partez, les amandes brûlent ! Restez là à surveiller. Ne décrochez pas le téléphone qui sonne, croyez moi je parle par expérience, les amandes brûlées ont un goût amer ! Dès qu'elles comment à griller, remuez-les à l'aide d'une cuillère en bois. Essayez d'obtenir un "grillé" homogène. Dès que c'est fait, sortez les amandes de la poêle chaude sinon elles continuent à griller ou à brûler ! Versez-les sur un plat pour les faire refroidir.
Sortez la crème du réfrigérateur une heure avant son utilisation. Garnissez le premier disque de biscuit en y mettant une couche de crème peu épaisse (environ 1/4 de la quantité de crème) , posez dessus le deuxième disque, et faites de même avant de poser dessus le "couvercle " du biscuit.
Utilisez un couteau large et plat pour ce faire. garnissez le pourtour du biscuit avec la crème.A ce stade, il est temps de mettre des amandes sur le pourtour du biscuit. Garnissez une grande assiette avec des amandes grilles.
Mettez le biscuit en position verticale sur la tranche, et prenez le entre vos deux mains. Faites le tournez en posant la tranche sur les amandes jusqu'à ce que toutle pourtour soit bien garni.
Puis reposez le biscuit sur une assiette, garnissez le dessus avec la crème chocolatée restante et parsemez-le d'amandes grillées.
C'est prêt ! Mettez au frais et dégustez en famille, avec des amis, accompagné d'une crème anglaise ou tout simplement avec le café ! Avec gourmandise et délectation !!!!
La réalisation se fait en 3 phases:
à J-1, la réalisation du biscuit,la réalisation de la crème au beurre et chocolat
à J, le fourrage et décor du biscuit ! La dégustation aussi bien-sûr !
Pour le biscuit:
Pour un biscuit de 7 cm de haut, réalisé avec 6 œufs, prenez un moule de 22 cm. (pour un moule de 24 cm, la hauteur sera de 6 cm, n'allez pas au-delà de ce diamètre si vous voulez fourrer sur 2 couches !)
Préchauffez le four à 180°C.
Les ingrédients:
6 œufs entiers
300 g de sucre (glace de préférence, mais le sucre semoule est aussi ok)
2 cuillerées à soupe d'eau tiède
1 pincée de sel
250 g de farine de blé
Pesez le sucre glace dans le bol d'un robot ménager, y ajouter les 6 œufs entiers, l'eau tiède et la pincée de sel. Faites tourner à vitesses maxi en utilisant le fouet à fils pendant environ 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, chemisez le moule à biscuit rond démontable avec du papier sulfurisé et beurrer le papier. Le mélange est maintenant couleur blanc crème et très mousseux. Tamisez la farine et mélangez-la avec une spatule de type maryse, très délicatement en soulevant l'appareil de bas en haut pour ne pas casser le volume (comme si vous incorporiez des blanc en neige). Le mélange est prêt à être versé dans le moule. Faites le couler dans le moule chemisé, il forme de beaux rubans !
Démoulez le biscuit à la sortie du four. Posez une volette sur le haut du biscuit et retournez le. Retirez la partie basse et plate du moule. Le fond du biscuit, bien plat, deviendra le dessus. Laissez refroidir. Idéalement attendez le lendemain. Si vous êtes pressé, attendez quelques heures.
Marquer le biscuit au couteau sur la hauteur de façon à repérer les niveaux de coupe. Avec un grand couteau, coupez le biscuit en trois disques d'épaisseur à peu près égale.
Pour la crème au beurre et au chocolat:Pesez 3 œufs entiers avec la coquille,
Faites fondre le même poids de beurre et de chocolat (52 % de cacao minimum), par exemple au four à micro-ondes. Mélangez. Puis quand le beurre et le chocolat présentent un résultat fondu et homogène, ajoutez les œufs entiers un à un, en mélangeant au fouet après l'ajout de chaque œuf. A la fin, fouettez énergiquement jusqu'au changement notable de texture de la crème, à son épaississement (comme lorsque l'on fait une mayonnaise). Mettez au frais jusqu'à complet refroidissement.
Pour le fourrage et décor du biscuit:
Prenez 125 g d'amandes effilées et faites les griller à blanc (sans graisse) dans une poêle. Ne les quittez pas des yeux.. Pendant de longues minutes il ne se passe rien. Méfiance, dès que vous partez, les amandes brûlent ! Restez là à surveiller. Ne décrochez pas le téléphone qui sonne, croyez moi je parle par expérience, les amandes brûlées ont un goût amer ! Dès qu'elles comment à griller, remuez-les à l'aide d'une cuillère en bois. Essayez d'obtenir un "grillé" homogène. Dès que c'est fait, sortez les amandes de la poêle chaude sinon elles continuent à griller ou à brûler ! Versez-les sur un plat pour les faire refroidir.Utilisez un couteau large et plat pour ce faire. garnissez le pourtour du biscuit avec la crème.A ce stade, il est temps de mettre des amandes sur le pourtour du biscuit. Garnissez une grande assiette avec des amandes grilles.
Puis reposez le biscuit sur une assiette, garnissez le dessus avec la crème chocolatée restante et parsemez-le d'amandes grillées.C'est prêt ! Mettez au frais et dégustez en famille, avec des amis, accompagné d'une crème anglaise ou tout simplement avec le café ! Avec gourmandise et délectation !!!!
