Le biscuit de Mémère !

Je sais ! Ce n'est pas un titre "glamour" ! Lisez-le et entendez-le comme nous le faisons dans ma famille: avec beaucoup d'amour et de tendresse, comme nous en a donné ma grand-mère (je devrais dire notre, car nous avons été nombreux à l'appeler ainsi), mémère ou mémère Georgette comme nous l’appelions.

Ce biscuit est un dessert que nous avons maintes fois mangé, dégusté, apprécié en famille à toutes bonnes occasions festives. Mémère Georgette n'est plus parmi nous depuis longtemps déjà, mais elle est toujours présente de diverses manières, et son biscuit en est une. Il est resté un élément clé de nos rencontres et fêtes de famille. Comme je prépare une rencontre très spéciale qui aura lieu ce week-end, je fais cette semaine 7 biscuits de mémère ! J'en profite pour évoquer ce délicieux morceau d'anthologie familiale et pour en partager avec vous la recette et le savoir-faire !

Je ne l'ai pas encore dit, mais il s'agit d'un biscuit fourré sur deux couches d'une crème au beurre et chocolat et recouvert de cette même crème et d'autant d'amandes effilées et grillées qui voudront bien tenir sur la  couche externe. Donc: biscuit, crème au beurre et chocolat, amandes grillées. Simple mais simplement délicieux.
La réalisation se fait en 3 phases:
à J-1, la réalisation du biscuit,la réalisation de la crème au beurre et chocolat
à J, le fourrage et décor du biscuit ! La dégustation aussi bien-sûr !

Pour le biscuit:
Pour un biscuit de 7 cm de haut, réalisé avec 6 œufs, prenez un moule de 22 cm. (pour un moule de 24 cm, la hauteur sera de 6 cm, n'allez pas au-delà de ce diamètre si vous voulez fourrer sur 2 couches !)
Préchauffez le four à 180°C.
Les ingrédients:
6 œufs entiers
300 g de sucre (glace de préférence, mais le sucre semoule est aussi ok)
2 cuillerées à soupe d'eau tiède
1 pincée de sel
250 g de farine de blé

Pesez le sucre glace dans le bol d'un robot ménager, y ajouter les 6 œufs entiers, l'eau tiède et la pincée de sel. Faites tourner à vitesses maxi en utilisant le fouet à fils pendant environ 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, chemisez le moule à biscuit rond démontable avec du papier sulfurisé et beurrer le papier. Le mélange est maintenant couleur blanc crème et très mousseux. Tamisez la farine et mélangez-la avec une spatule de type maryse,  très délicatement en soulevant l'appareil de bas en haut pour ne pas casser le volume (comme si vous incorporiez des blanc en neige). Le mélange est prêt à être versé dans le moule. Faites le couler dans le moule chemisé, il forme de beaux rubans !

Mettez à cuire au four à chaleur tournante pendant 40 à 50 minutes à 180°C. Après ce temps, piquez à l'aide d'une aiguille à tricoter pour vérifier la cuisson L'aiguille piquée au centre du biscuit, doit être propre et sèche quand elle est retirée pour indiquer que la pâte est cuite. Plus ou moins de temps ? Vous adapterez la durée de cuisson à votre four !
Démoulez le biscuit à la sortie du four. Posez une volette sur le haut du biscuit et retournez le. Retirez la partie basse et plate du moule. Le fond du biscuit, bien plat, deviendra le dessus. Laissez refroidir. Idéalement attendez le lendemain. Si vous êtes pressé, attendez quelques heures.
Marquer le biscuit au couteau sur la hauteur de façon à repérer les niveaux de coupe. Avec un grand couteau, coupez le biscuit en trois disques d'épaisseur à peu près égale.

Pour la crème au beurre et au chocolat:
Pesez 3 œufs entiers avec la coquille,
Faites fondre le même poids de beurre et de chocolat (52 % de cacao minimum), par exemple au four à micro-ondes. Mélangez. Puis quand le beurre et le chocolat présentent un résultat fondu et homogène, ajoutez les œufs entiers un à un, en mélangeant au fouet après l'ajout de chaque œuf. A la fin, fouettez énergiquement jusqu'au changement notable de texture de la crème, à son épaississement (comme lorsque l'on fait une mayonnaise). Mettez au frais jusqu'à complet refroidissement.

Pour le fourrage et décor du biscuit:
Prenez 125 g d'amandes effilées et faites les griller à blanc (sans graisse) dans une poêle. Ne les quittez pas des yeux.. Pendant de longues minutes il ne se passe rien. Méfiance, dès que vous partez, les amandes brûlent !  Restez là à surveiller. Ne décrochez pas le téléphone qui sonne, croyez moi je parle par expérience, les amandes brûlées ont un goût amer ! Dès qu'elles comment à griller, remuez-les à l'aide d'une cuillère en bois. Essayez d'obtenir un "grillé" homogène. Dès que c'est fait, sortez les amandes de la poêle chaude sinon elles continuent à griller ou à brûler ! Versez-les sur un plat pour les faire refroidir.

Sortez la crème du réfrigérateur une heure avant son utilisation. Garnissez le premier disque de biscuit en y mettant une couche de crème peu épaisse (environ 1/4 de la quantité de crème) , posez dessus le deuxième disque, et faites de même avant de poser dessus le "couvercle " du biscuit.
Utilisez un couteau large et plat pour ce faire. garnissez le pourtour du biscuit avec la crème.A ce stade, il est temps de mettre des amandes sur le pourtour du biscuit. Garnissez une grande assiette avec des amandes grilles.

Mettez le biscuit en position verticale sur la tranche, et prenez le entre vos deux mains. Faites le tournez en posant la tranche sur les amandes jusqu'à ce que toutle pourtour soit bien garni.

  Puis reposez le biscuit sur une assiette, garnissez le dessus avec la crème chocolatée restante et parsemez-le d'amandes grillées.

C'est prêt ! Mettez au frais et dégustez en famille, avec des amis, accompagné d'une crème anglaise ou tout simplement avec le café ! Avec gourmandise et délectation !!!!

Pique-nique Kawaii

Aujourd’hui, c'est la journée des associations sportives chez nous. L'Hom et le Fils aime y passer la journée à pratiquer des activités diverses. Je propose de les y rejoindre pour midi avec le pique-nique. Plutôt que le classique jambon-beurre (que j'apprécie quand il est bon !), je décide de garnir les bentos !

Au menu:

Feuilletés lorrain avec chair à farcir et œufs durs

Chou rave en bâtonnets, tomates cerises au basilic et fines tranches d'omelette.

Petits gâteaux au thé vert matcha.

Voici comment faire le feuilleté lorrain de façon simple et adaptée à une sortie extérieur ! Pour 4 personnes:

Prendre une pâte feuilletée pur beurre déjà étalée. La couper en 2 demis disques. Faire cuire 4 œufs durs (10 minutes à eau frémissante). Si possible la veille, faire cuire 300 g de chair à farcir ou 300 g de viande hachée, assaisonnée avec du persil, de l'oignon, du sel et du poivre. La faire refroidir en la pressant dans un récipient rectangulaire pour lui donner une forme, et mettre le tout au réfrigérateur. Le jour même, démouler la viande, la couper en tranche et poser les tranches sur le demi disque de pâte feuilletée. Poser dessus des moitiés d’œufs durs. Recouvrir avec la 2ième moitié de disque de pâte. Souder les bords. Battre un œuf entier et en badigeonner le feuilleté avant de le mettre au four à 200°C pendant 20 à 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.  Couper en portions individuelles à emporter.

Faites une mini-omelette à la poêle avec le reste de l’œuf battu.

Couper le chou rave en bâtonnets de 1 cm de section et de 4 cm de long. Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans un grande poêle, y  ajouter le chou rave, faire revenir un peu avant d'y ajouter un demi verre d'eau, sel et poivre, et faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation et cuisson complète du chou rave (piquer dedans avec une pointe de couteau pour vérifier la cuisson). Laisser refroidir et mettre dans un récipient du bento. Ajouter des tomates cerises coupées en deux, l'omelette coupée en fines lamelles, et du basilic émincé. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive.C'est prêt ! Emportez le tout pour votre pique-nique et appréciez le luxe de manger de bonnes choses dans un coin de verdure avec votre famille et vos amis.

Le temps des cerises ...

Le temps file à vitesse grand V ... je cuisine toujours autant bien-sûr, mais là je vois que mon dernier message sur le blog date d'il y a presque un mois ! Alors, je profite de l'arrivée des premiers fruits chez nous pour partager avec vous cette recette de clafoutis aux cerises faite ce week-end.

Pour 500 g de cerises noires avec les noyaux

110 g de sucre

100 g de poudre d'amandes

50 g de farine

1 cuillerée à soupe de maizena

200 ml de lait

4 oeufs

un peu de beurre.

Vous pouvez dénoyauter les cerises mais pour deux raisons je vous recommanderai de laisser les noyaux ! Cuire le fruit avec son noyau donne beaucoup plus de goût au plat (ça c'est la raison officielle) et facilite largement le travail du cuisiner ou de la cuisinière (ça ce n'est pas la peine de l'évoquer devant vos invités).

Bon, là on y va ! Mettez le four à préchauffer à 200°C.

Battez les 4 œufs entiers dans un saladier. Y ajouter le sucre, la poudre d'amandes, la farine, la maizena et le lait. Bien mélanger. Beurrez un grand plat ou de petits plats individuels (comme pour la crème brulée) et saupoudrez-le de sucre.. Disposez les cerises sur le fond . Versez la préparation sur les cerises qui doivent rester apparentes. Parsemez la surface de petits bouts de beurre. Enfournez pour 30 à 40 minutes, sortez du four quand la couleur est superbe et servez tiède. Vous pouvez aussi très facilement emporter ce dessert en pique-nique !

Nous l'avons dégusté à la maison et redécouvert avec plaisir des sensations oubliées pendant l'hiver ...les fruits croquants et juteux, retrouvé le goût des clafoutis de notre enfance.

Une autre version que j'aime bien, pour la même quantité de cerises:

5 oeufs
90 g de sucre
110 g de farine 

50 g de poudre d'amandes
1 cuillerée à café de rhum (ou cognac)

325 ml de lait entier
325 ml de crème fraîche

un peu de beurre pour le plat.
Je cuis celui-ci pendant 45 minutes à 190 °C

Kougelhopf

Une spécialité alsacienne par excellence !

Avec des moules à la forme caractéristique, de toutes tailles, en terre cuite émaillée ou en cuivre, décorés ou non, qui pouvaient même être offerts en cadeau de mariage ... c'est dire leur valeur. Ce serait Marie-Antoinette qui aurait rendu ce gâteau autrichien populaire en France. Aujourd'hui encore il accompagne le vin d'Alsace lors des vins d'honneur et autres fêtes.

C'est une brioche sucrée dont il existe aussi une version salée ... voici la recette et la photo du  kougelhopf que j'ai fait samedi, dans un moule de 20cm de diamètre:

500 g de farine

120 g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
130 g de beurre ramolli et 20 g de beurre pour le moule
1 oeuf
300 ml de lait tiède
1/2 cube de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de levure boulangère instantanée

50 g de raisins secs

une vingtaine d'amandes entières
du sucre glace
Mettez les raisins secs à tremper dans de l'eau chaude. Faire tiédir le lait (attention pas trop sinon la levure ne résisterait pas), y ajouter le sucre et le beurre. Mettez la farine tamisée dans une terrine (ou le bol du robot ménager), ajoutez le sel, la levure émiettée et l’œuf. Versez le lait et mélangez bien pendant 15 minutes en soulevant la pâte pour y incorporant de l'air si vous la faites à la main. Utilisez l'accessoire "pétrin" si vous avez un robot. Ajoutez les raisins secs égouttés et re-mélangez. Couvrez le récipient d'un linge ou de film alimentaire et laissez reposez dans un endroit tempéré pendant 1h à 1h30 selon la température. Veillez à ce que la pâte ait doublé de volume.

Beurrer généreusement le moule à kougelhopf (d'environ 20 cm de diamètre)dans toutes les cannelures et posez une amande au fond de chaque rainure, pointe vers l'intérieur du moule. Préchauffer le four à 180°C.

Quand la pâte est prête, la tapoter pour lui faire reprendre son volume initial. Répartir la pâte dans le moule et la laisser lever une deuxième fois.

Mettre au four et cuire 50 minutes. Si la pâte se colore trop vite, couvrir d'un papier aluminium. Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à tricoter ou d'un pique à brochette en l'enfonçant dans le gâteau. Ressortez-la doucement, si il n'y a pas de pâte accrochée c'est que le kougelhopf est cuit !
Démoulez sur une volette, laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir. Je vous recommande d’utiliser un couteau à dents pour le découpage.

Que ce soit pour le petit déjeuner, pour accompagner le café ou pour le goûter, les vôtres vous remercieront !

Un verre de muscat d'Alsace ou de Gewurztraminer pourra également parfaitement accompagner cette brioche alsacienne lors d'un apéritif.

Bretzel ou Braatchal ?

Il est de toutes les fêtes de village, un symbole de l'Alsace,une gourmandise apéritive que l'on déguste aussi bien avec une bière bien fraîche qu'avec un verre de vin blanc d'Alsace. Les enfants l'adorent avec un verre de limonade ... C'est ? Le ou la bretzel ! Je vous le recommande sorti du four, encore tiède, croustillant et moelleux à souhait. Pour être sûr de sa fraîcheur et du plaisir de la dégustation, faites-le vous même. Ce n'est pas difficile.

Bretzel à boucle double et badigeonné au blanc d'oeuf

Pour la pâte:
500g de farine

1 œuf
1 cuillère à café de sel

20 g sucre
250 ml de lait tiède (ou d'eau)
½ cube de levure fraîche (ou 1 paquet de levure de boulanger déshydratée)
25 ml huile de colza (ou toute autre huile au goût neutre)
 
Pour le pochage:                                                
 1 litre d'eau

Bretzel à boucle simple et badigeonné au jaune d'oeuf

2 cuillerée à café de sel
80 g de bicarbonate de soude

Pour la finition
1 blanc ou un jaune œuf 
du gros sel, des graines de pavot ou de sésame, du carvi ou du cumin

Mélangez dans un saladier la farine et la levure émiettée, ajoutez le sel, le sucre, le lait tiède (ou l'eau), l'œuf entier. Travaillez légèrement la pâte et ajoutez l'huile. Travaillez le tout 5 minutes au robot ou à la main. Recouvrez le saladier d'un torchon humide ou de film alimentaire et laissez lever la pâte pendant une heure ou plus afin qu'elle double de volume.

Préchauffez le four à 180°C (th 6)

Pour faire des bretzels, faites des pâtons de 80 g environ, roulez des boudins de 50 cm de long, épais comme le petit doigt et un peu plus effilés aux deux extrémités. Les plier sous forme de bretzel en croisant les bouts, et en les retournant avant de les fixer sur la partie centrale de la bretzel. Pour faire des mauricettes, divisez la pâte en formant 12 petits pâtons de forme ovale ou 24 petits ronds. Dans tous les cas, si vous souhaitez faire des parts égales, pesez les morceaux de pâte avant de leur donner leurs formes.

Dans une casserole, mélangez l'eau, le sel et le bicarbonate. Faites bouillir ce mélange. Plongez les pâtons, un à un, entièrement dans le bain bouillonnant, retirez-les dès qu'ils remontent à la surface et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .

Pour des bretzels bien brillants, passez-les au pinceau avec le jaune d’œuf battu, ou tout simplement avec du blanc d’œuf pour un effet plus mat mais tout aussi bon. Saupoudrez-les de gros sel, de carvi, de sésame ou de pavot. Striez les mauricettes avec un couteau ou des ciseaux.

Mettez au four pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir avant de les déguster.

Flammekueche ! Tarte flambée ou tarte flammée?

Le Flammekueche ! Une spécialité alsacienne originaire des fermes du Kochersberg, dans le nord du Bas-Rhin ... des ingrédients simples et disponibles sur place, une cuisson au four à bois ! Elle a été popularisé par les restaurants dans les années 1970, en Alsace puis plus loin, jusqu'à devenir récemment la base modifiée de recettes originales élaborées par des grands chefs comme Olivier Nasti. On l'appelle "Flammekueche", ce qui veut dire littéralement "tarte flammée" et non pas "tarte flambée", sûrement une traduction faite par un "Haans" (un lièvre) ou "français de l'intérieur" !!!
Alors, notre tarte flambée maison sera faite de:

250 farine, ½ cube levure de boulangerie    

125 g fromage blanc

10 cl crème double

2 cuillère à soupe d'huile de colza

1 oignon moyen

80 g lard de poitrine fumé

1 cuillère à café de farine

sel, poivre, noix de muscade

Faire la pâte avec 250 g farine, ½ cube de levure de boulangerie émietté dans la farine, 1/4 à 1/2 verre d'eau tiède, une bonne pincée de sel et 2 cuillerée à soupe d'huile de colza. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

L'ancêtre est-elle "toute à la crème" ou "toute au fromage blanc"? Je préfère personnellement la version intégrative qui allie les deux ingrédients. Mettez le fromage blanc dans un saladier, la crème double et 1 cuillère à café de farine pour lier. Mélangez bien et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
Préchauffez le four en réglant la température au maximum. Nous simulerons ainsi un four à bois chaud.

Prendre la moitié de la pâte et des autres ingrédients car la recette suffira à faire 2 tartes flambées. Abaisser la pâte très finement sur une plaque, répartir le mélange avec le fromage blanc dessus. Émincez finement l'oignon et coupez le lard en bâtonnets. Parsemez-les sur la surface de la tarte.

Faire cuire à four très chaud, si possible au four à bois. Surveillez de près et retirer dès que la pâte est croustillante et le dessus de la tarte bien cuit et grillé. Coupez la tarte en autant de morceaux que vous avez de convives et mettez vite la suivante au four. Dégustez bien chaud, sans couverts et sans chichis !
En fermant les yeux et en imaginant le goût du feu de bois, vous serez là bas !

Tartare aux deux saumons ... en accord met et whisky

Hier nous étions invités chez des amis pour une soirée à thème "film et whisky" ! Une des idées étant non seulement de boire du whisky, mais si possible d'accorder les mets du repas à cette boisson.

J'ai préparé l'entrée pour l'occasion et nous avons décidé à l'unanimité que le tartare de saumon était un très bon accord avec le whisky ! Nos hôtes nous ont gâté avec un Bunnahabhain 12 ans choisi pour l'occasion, single malt d'Islay qui fait partie de nos îles à whisky favorites. Celui-ci est légèrement tourbé et vieilli en fût de bourbon et xérès. Nous lui avons trouvé un caractère très fruité, de la complexité, de la délicatesse et une bonne longueur en bouche. Un très bon compagnon pour cette soirée ... Mais revenons au tartare. En voici la recette. Pour bien faire il faut démarrer 24 h avant.
Pour 4 personnes, en entrée:

250 g filet de saumon cru

250 g de filet de saumon cru à travailler en façon gravelax (je vous explique ci-dessous)

1 échalote finement hachée

1/2 jus de citron vert

1 citron jaune

1 petite poignée de feuilles de coriandre, sel et poivre

 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (vierge extra bien-sûr)
Pour le saumon façon gravelax : 

:

250 g filet de saumon cru

200 g gros sel

100 g sucre semoule

1 grosse cuillère à soupe de graines de coriandre

1 grosse cuillère à soupe de baies de genièvre

Repérez les arêtes du saumon cru en passant le doigt sur votre morceau de poisson. Retirez-les à l'aide d'une pince à épiler. Mettre le saumon à utiliser cru au congélateur et démarrer le gravelax. Pilez les graines de coriandre, les baies de genièvre, ajoutez les épices au sel et au sucre. Mélangez et mettre ce mélange dans un plat. Poser le côté chair du saumon sur le mélange sel-sucre, côté peau vers le haut. Ramener le mélange sur les bords du filet de façon à couvrir la chair autant que possible. Mettre un film alimentaire sur le plat et réserver au frais pendant 24 heures. Puis, sortez le plat du frigo, prendre le morceau de saumon, le nettoyer du mélange, et passer sous l'eau froide pour bien le rincer. On peut aussi le plonger dans de l'eau froide avec des glaçons. Il faut veiller à bien enlever le sel en frottant avec les mains. Essuyer avec un papier cuisine absorbant et bien sécher.
Le saumon façon gravelax se suffit à lui même vous pouvez en profiter pour doubler les quantités, en mettant un deuxième morceau pour consommer tel quel. Emballé dans du film alimentaire, il se garde quelques jours au réfrigérateur.
Pour le tartare, découper les deux saumons en petits cubes de 2 mm environ. Sortez le saumon cru du congélateur un peu avant la découpe. Ajouter l'échalote et la coriandre finement hachées, le jus d'un demi citron vert, le zeste très finement haché et le jus de la moitié du citron jaune. Assaisonner à l'huile d'olive, au sel et au poivre noir du moulin. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer quelques heures au frais avant de servir. Vous pouvez garder quelques lamelles de saumon gravelax qui reste plus foncé pour décorer. Servez avec du pain bien grillé et le verre de whisky tant promis !