Echalotes confites au vin blanc

Que vous dire ? Que je suis toujours dans mes envies de petits accompagnements plein de saveurs, qui peuvent aussi faire office de condiment. Les échalotes confites se mangent chaudes avec un gibier ou une viande, froides avec des terrines ou des charcuteries. Pour concocter ce concentré d'émerveillement gouteux, voici comment faire:

500 g d'échalotes
(soit l'équivalent fini d'un bol)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

25 g de beurre

2 cuillères à soupe de sucre roux

1/4 litre de vin blanc sec

je recommande un vin d'Alsace

sel, poivre

Épluchez les échalotes, laissez-les entières mais séparez les bulbes s'il y en a plusieurs. Faites revenir à feu assez doux toutes les échalotes dans une poêle large pour qu'elles forment une seule couche. Ajoutez-y le beurre, puis quand il est fondu parsemez les échalotes de sucre, salez et poivrez à votre goût. Versez-y le vin blanc puis couvrez la poêle et laissez réduire pendant une trentaine de minutes. Surveillez bien. Quand le liquide est réduit, laissez la caramélisation se faire doucement sans que les échalotes ne brulent. Rajoutez ensuite un demi verre d'eau et laissez à nouveau réduire jusqu'à évaporation complète du liquide et enrobage brillant et épais des échalotes. C'est prêt ! Dégustez tel quel avec une viande ou laissez refroidir pour manger en condiment ou même à l'apéritif en grignotage.

Vous pouvez évidemment pratiquer des variantes en utilisant la même recette avec du vin rouge et en ajoutant des épices diverses. Personnellement, je préfère garder le produit plutôt nature.

C'est délicieux, d'une grande douceur et d'une belle profondeur de goût, vous m'en direz des nouvelles ...!

Champignons à la grecque !

Discussion tapas avec une amie. Il me prend une envie de champignons à la grecque. Qu'à cela ne tienne, ni une ni deux ...
Pour 4 personnes :
500 g de champignons de paris pas trop gros et bien blancs, si vous n'en trouvez que des gros, ce n'est pas grave vous les couperez en 4
1 gros oignon épluché et finement haché
1/8 l de vin blanc sec (sylvaner par exemple)
1 jus de citron

1/2 morceau de sucre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bouquet (queues de coriandre ou persil, thym et laurier)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

12 grains de poivre blanc, du sel

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

1 pincée de paprika fumé (pimenton dulce)

Nettoyez les champignons. Moi je coupe le pied et je les pèle. Prenez une sauteuse, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajoutez-y les champignons entiers s'ils sont "bouton", coupés en 2 ou en 4 s'ils sont plus gros, le jus de citron, le vin blanc, le sucre, le bouquet garni, le concentré de tomate, les grains de poivre et les graines de coriandre, salez. Mélangez et laissez cuire à feu moyen, en remuez de temps en temps, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la sauce soit réduite. Ajoutez la pincée de paprika fumé. Mélangez. Laissez refroidir avant de déguster. Si vous pouvez, mettez au réfrigérateur pendant une nuit pour concentrer les goûts.

Appréciez ces délicieux champignons en apéro ou en accompagnement d'une viande froide, par exemple.

Terrine de campagne à ma façon ...

... c'est à dire comme suit et avec des noisettes !
C'est l'hiver ... enfin, presque. Les températures sont hivernales, la neige est tombée drue et autant je trouve les terrines et pâtés sympas et adaptés à la saison d'été et aux pique-niques, autant le froid appelle aussi, je trouve, à leur confection et aux bonnes odeurs de pâté chaud dans la cuisine.

Pour faire notre terrine,voici les ingrédients nécessaires:

330g de foie de porc

500g d’échine de porc
300g de poitrine fumée

100g de barde de porc
10cl de crème liquide

100 g de noisettes entières

6 tranches très fines de lard fumé 

1 quignon de pain
4cl d’armagnac
12g de sel
5g de poivre du moulin
1g de piment d’Espelette

1 morceau de crépine

Faites mariner le foie, l'échine et la poitrine en morceaux avec le sel, le poivre, le piment et l’armagnac, entre 3 et 24 heures au réfrigérateur. Découpez un morceau de barde de la taille du fond de votre terrine. Passez toutes ces viandes au hachoir, à la grosse grille, dans l’ordre suivant : foie, échine, poitrine, et reste de barde. Terminez en passant le quignon de pain dans le hachoir. Mélangez avec la crème et les noisettes dans un grand saladier. Déposez le morceau de barde dans le fond de la terrine (capacité 1,4 litre), chemisez avec la crépine préalablement lavée à l'eau chaude, et remplissez avec la farce. Rabattez la crépine sur le dessus, puis déposez élégamment les fines tranches de lard fumé.  .
Préchauffez le four à 200°C, préparer un bain-marie en mettant un grand récipient rempli d'eau bouillante au four, y déposer la terrine. Faites cuire la terrine pendant 45 minutes à couvert puis 45 minutes à découvert. Quand elle est à température ambiante, mettez-la au réfrigérateur 1 à 2 jours avant de déguster.
Et voilà le résultat !
Cette terrine se garde parfaitement bien au frais, pendant une dizaine de jours.
 A manger le midi ou le soir, avec ou sans pickles et autres cornichons, accompagné d'une belle salade de betteraves rouges cuites ou d'une magnifique salade verte ou pas, mais certainement avec une baguette digne de ce nom ou encore mieux avec un pain bucheron à la croûte bien foncée et au goût rustique.
 

Variations salées sur les thèmes Bretzel et Kougelhopf

 Hier, plongée dans mes pensées culinaires, et pensant au kougelhopf au lard et noix que je voulais faire aujourd'hui, me vient cette vision de la couronne de moricettes ! Et hop, ni une, ni deux, j'y cours.

Voir ICI pour la recette de la pâte, le pochage et la finition. J'ai simplement fait des pâtons de 30g (pour des minis version apéritif, mais vous pouvez prendre 50g ou plus pour des plus gros auqel cas il faut faire une entaille ou une croix au couteau sur le dessus après les avoir dorés !). Repliez les bords extérieurs vers le bas pour façonner une boule que vous terminerez en roulant dans votre paume. Procédez comme pour les breztel pour pocher les boules, les dorer et les saupoudrer de sel, de graines ou d'épices. Placez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et former une couronne en espaçant les boules qui doivent avoir la place de gonfler. Enfournez à four préchauffé à 180°C (th 6) pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur dorée.

Il y en a pour tous les goûts: au gros sel, pavot, graines de sésame, et cumin. Et voilà une belle couronne, conviviale, à partager !

Pour le kougelhopf au lard et aux noix, rien de plus facile ! Reprenez ICI la recette sucrée pour procéder de la même façon. Les ingrédients sont modifiés comme suit:

Avant la cuisson

500 g de farine

40 g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
150 g de beurre ramolli
2 oeufs
200 ml de lait tiède
1/2 cube de levure de boulanger fraîche
ou 1 sachet de levure boulangère instantanée

100 g de lard

100 g de noix + 20 demi cerneaux

Après la cuisson !

20 g de beurre pour le moule

Préparez la pâte comme pour la recette sucrée. Au lieu  d'ajouter des raisins secs, vous ajoutez le lard coupé en très  fins lardons et les noix hachées très grossièrement.

De même, dans les cannelures du moule, déposer un demi  cerneaux de noix à la place des amandes.

Le procédé et la cuisson sont identiques au kougelhopf sucré  à une exception près: ne saupoudrez pas de sucre glace  avant de servir !!

Voilà une façon originale de régaler à l'apéritif ou à tout autre moment de la journée avec cette brioche moelleuse pour accompagner un verre de vin ... d'Alsace, bien-sûr ! ... ou de tout autre breuvage qui vous ferait plaisir, le kougelhopf n'est pas sectaire.
Il y a aussi une autre raison de vous y mettre tout de suite ! Comment ? Vous voudriez savoir laquelle ? Mais, la maison sent si bon les odeurs de brioche chaude pendant et après la cuisson, que rien que pour ça, cela vaut la peine !

Cuisine du Soleil !

C'est l'été ! Les vacances, avec le temps de prendre le temps !!!

La saison des apéros entre amis, le soir au jardin, sur un balcon, une terrasse ... qu'importe. Quoi de plus sympa que ces réunions informelles autour d'un verre de vin et de petites choses et autres à grignoter !

Alors, voici 3 recettes testées pour vous lors d'un apéro "dînatoire", avec vue sur la baie d'Agay ! Les protagonistes se reconnaitront (isn't it?) !

Ratatouille et fromage de chèvre en toasts

Je les aime avec une ratatouille simplement faites de courgettes, oignons, ail et tomates, mais rien ne vous empêche d'y ajouter poivrons et aubergines.

Pour 3 petites courgettes, 4 grandes tomates, 1 gros oignon, 2 grosses gousses d"ail frais (Rose de Lautrec, si vous avez). Couper les oignons en quartiers fins, l'ail en petits dés et faites-les blondir avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, à feu doux. Ajoutez-y les courgettes coupées en rondelles de 5 mm d'épaisseur, faites revenir un peu, puis mettre les tomates coupées en gros dés. Salez et poivrez généreusement, ajoutez une cuillère à soupe d'herbes de Provence. Faites mijoter à feu doux, à couvert, jusqu'à cuisson complète des courgettes, puis découvrez pour réduire l'eau extraite des légumes et obtenir une poêlée de légumes bien compotés. Compter environ 45 minutes pour le tout. Laissez refroidir.
Chauffez le four à 210°C ou thermostat 7. Coupez des tranches de baguette en biseau, faites-les assez fines (1 cm d'épaisseur). Posez-les sur la plaque du four. Sur chaque tranche, faites couler un filet d'huile d'olive, déposez une cuillère à soupe bombée de ratatouille dessus et une tranche de fromage de chèvre (genre 1/2 cm d'épaisseur d'un rouleau de Sainte- Maure). Mettre la plaque au milieu du four que vous mettez maintenant en position grill. Compter une dizaine de minutes, mais ayez l’œil et le nez en alerte pour les retirer avant si besoin. Ils doivent être joliment dorés sur le dessus !

Dégustez ces toasts tièdes, sans assiettes, à la main. Mordez à pleines dents dans ce pain croustillant et cette douce compotée. C'est l'été!

Bien entendu, ce toast peut se faire avec un très bon pain de campagne, ou se servir en entrée avec une petite salade de pousses mélangés.

Salade de lentilles vertes du Puy

Faites cuire 200 g de lentilles dans 2 1/2 fois leur volume d'eau froide avec une feuille de laurier et une petite branche de romarin, à feu vif jusqu'à ébullition, puis à feu doux pendant 20 minutes. Goûtez, salez et poivrez et rajoutez quelques minutes de cuisson si nécessaire. Idéalement toute l'eau de cuisson est absorbée par les lentilles. Laissez refroidir. Faites une vinaigrette avec 1 bonne cuillerée à café de moutarde forte de Dijon, sel, poivre, 2 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique et 4 cuillerée à soupe d'huile d'olive.Ajoutez un oignon nouveau coupée en petits dés et la vinaigrette aux lentilles, mélangez bien. C'est prêt, délicieux et très sain. Vous pouvez posez le bol de lentilles sur la table et utiliser des chips type tortillas de maïs en guise de cuillère ! Chacun se sert !

Salade italienne aux haricots blancs et thon !
Voici une recette de vacances idéale, facile, fraîche ...
Pour 1 boîte de thon au naturel (150 g égoutté), 1 boîte de haricots blancs cuits (250 g égoutté), 1 gros oignon rouge, 1 1/2 citron frais, 1 botte de persil plat, de l'huile d'olive, du sel et du poivre et en option pour celles et ceux qui aiment 1 à 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre.
Émiettez le thon égoutté à l'aide d'une fourchette dans un saladier, ajoutez-y les haricots blancs rincés et égouttés, l'oignon coupé en fines demi- ou quart de tranches, le jus des citrons, le persil haché assez grossièrement, le sel, le poivre, une rasade très copieuse d'huile d'olive. N'oubliez pas  Mélangez délicatement en soulevant du bas vers le haut pour ne pas casser les haricots. Vérifiez l'assaisonnement, et voilà ! Laissez reposez un peu cette salade pour que les parfums des ingrédients se mélangent.
Là encore, vous pouvez poser le bol sur la table et proposer des feuilles d'endives que vous aurez lavées, égouttées et coupées en deux pour les plus grandes d'entre elles, pour servir de cuillères et faire ainsi des bouchées individuelles de salades à manger sous forme de "finger food".

N'oubliez pas de faire couler le vin rosé à flots, sans modération aucune ! C'est les vacances !!

Bretzel ou Braatchal ?

Il est de toutes les fêtes de village, un symbole de l'Alsace,une gourmandise apéritive que l'on déguste aussi bien avec une bière bien fraîche qu'avec un verre de vin blanc d'Alsace. Les enfants l'adorent avec un verre de limonade ... C'est ? Le ou la bretzel ! Je vous le recommande sorti du four, encore tiède, croustillant et moelleux à souhait. Pour être sûr de sa fraîcheur et du plaisir de la dégustation, faites-le vous même. Ce n'est pas difficile.

Bretzel à boucle double et badigeonné au blanc d'oeuf

Pour la pâte:
500g de farine

1 œuf
1 cuillère à café de sel

20 g sucre
250 ml de lait tiède (ou d'eau)
½ cube de levure fraîche (ou 1 paquet de levure de boulanger déshydratée)
25 ml huile de colza (ou toute autre huile au goût neutre)
 
Pour le pochage:                                                
 1 litre d'eau

Bretzel à boucle simple et badigeonné au jaune d'oeuf

2 cuillerée à café de sel
80 g de bicarbonate de soude

Pour la finition
1 blanc ou un jaune œuf 
du gros sel, des graines de pavot ou de sésame, du carvi ou du cumin

Mélangez dans un saladier la farine et la levure émiettée, ajoutez le sel, le sucre, le lait tiède (ou l'eau), l'œuf entier. Travaillez légèrement la pâte et ajoutez l'huile. Travaillez le tout 5 minutes au robot ou à la main. Recouvrez le saladier d'un torchon humide ou de film alimentaire et laissez lever la pâte pendant une heure ou plus afin qu'elle double de volume.

Préchauffez le four à 180°C (th 6)

Pour faire des bretzels, faites des pâtons de 80 g environ, roulez des boudins de 50 cm de long, épais comme le petit doigt et un peu plus effilés aux deux extrémités. Les plier sous forme de bretzel en croisant les bouts, et en les retournant avant de les fixer sur la partie centrale de la bretzel. Pour faire des mauricettes, divisez la pâte en formant 12 petits pâtons de forme ovale ou 24 petits ronds. Dans tous les cas, si vous souhaitez faire des parts égales, pesez les morceaux de pâte avant de leur donner leurs formes.

Dans une casserole, mélangez l'eau, le sel et le bicarbonate. Faites bouillir ce mélange. Plongez les pâtons, un à un, entièrement dans le bain bouillonnant, retirez-les dès qu'ils remontent à la surface et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .

Pour des bretzels bien brillants, passez-les au pinceau avec le jaune d’œuf battu, ou tout simplement avec du blanc d’œuf pour un effet plus mat mais tout aussi bon. Saupoudrez-les de gros sel, de carvi, de sésame ou de pavot. Striez les mauricettes avec un couteau ou des ciseaux.

Mettez au four pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir avant de les déguster.

Flammekueche ! Tarte flambée ou tarte flammée?

Le Flammekueche ! Une spécialité alsacienne originaire des fermes du Kochersberg, dans le nord du Bas-Rhin ... des ingrédients simples et disponibles sur place, une cuisson au four à bois ! Elle a été popularisé par les restaurants dans les années 1970, en Alsace puis plus loin, jusqu'à devenir récemment la base modifiée de recettes originales élaborées par des grands chefs comme Olivier Nasti. On l'appelle "Flammekueche", ce qui veut dire littéralement "tarte flammée" et non pas "tarte flambée", sûrement une traduction faite par un "Haans" (un lièvre) ou "français de l'intérieur" !!!
Alors, notre tarte flambée maison sera faite de:

250 farine, ½ cube levure de boulangerie    

125 g fromage blanc

10 cl crème double

2 cuillère à soupe d'huile de colza

1 oignon moyen

80 g lard de poitrine fumé

1 cuillère à café de farine

sel, poivre, noix de muscade

Faire la pâte avec 250 g farine, ½ cube de levure de boulangerie émietté dans la farine, 1/4 à 1/2 verre d'eau tiède, une bonne pincée de sel et 2 cuillerée à soupe d'huile de colza. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

L'ancêtre est-elle "toute à la crème" ou "toute au fromage blanc"? Je préfère personnellement la version intégrative qui allie les deux ingrédients. Mettez le fromage blanc dans un saladier, la crème double et 1 cuillère à café de farine pour lier. Mélangez bien et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
Préchauffez le four en réglant la température au maximum. Nous simulerons ainsi un four à bois chaud.

Prendre la moitié de la pâte et des autres ingrédients car la recette suffira à faire 2 tartes flambées. Abaisser la pâte très finement sur une plaque, répartir le mélange avec le fromage blanc dessus. Émincez finement l'oignon et coupez le lard en bâtonnets. Parsemez-les sur la surface de la tarte.

Faire cuire à four très chaud, si possible au four à bois. Surveillez de près et retirer dès que la pâte est croustillante et le dessus de la tarte bien cuit et grillé. Coupez la tarte en autant de morceaux que vous avez de convives et mettez vite la suivante au four. Dégustez bien chaud, sans couverts et sans chichis !
En fermant les yeux et en imaginant le goût du feu de bois, vous serez là bas !