Tartare aux deux saumons ... en accord met et whisky

Hier nous étions invités chez des amis pour une soirée à thème "film et whisky" ! Une des idées étant non seulement de boire du whisky, mais si possible d'accorder les mets du repas à cette boisson.

J'ai préparé l'entrée pour l'occasion et nous avons décidé à l'unanimité que le tartare de saumon était un très bon accord avec le whisky ! Nos hôtes nous ont gâté avec un Bunnahabhain 12 ans choisi pour l'occasion, single malt d'Islay qui fait partie de nos îles à whisky favorites. Celui-ci est légèrement tourbé et vieilli en fût de bourbon et xérès. Nous lui avons trouvé un caractère très fruité, de la complexité, de la délicatesse et une bonne longueur en bouche. Un très bon compagnon pour cette soirée ... Mais revenons au tartare. En voici la recette. Pour bien faire il faut démarrer 24 h avant.
Pour 4 personnes, en entrée:

250 g filet de saumon cru

250 g de filet de saumon cru à travailler en façon gravelax (je vous explique ci-dessous)

1 échalote finement hachée

1/2 jus de citron vert

1 citron jaune

1 petite poignée de feuilles de coriandre, sel et poivre

 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (vierge extra bien-sûr)
Pour le saumon façon gravelax : 

:

250 g filet de saumon cru

200 g gros sel

100 g sucre semoule

1 grosse cuillère à soupe de graines de coriandre

1 grosse cuillère à soupe de baies de genièvre

Repérez les arêtes du saumon cru en passant le doigt sur votre morceau de poisson. Retirez-les à l'aide d'une pince à épiler. Mettre le saumon à utiliser cru au congélateur et démarrer le gravelax. Pilez les graines de coriandre, les baies de genièvre, ajoutez les épices au sel et au sucre. Mélangez et mettre ce mélange dans un plat. Poser le côté chair du saumon sur le mélange sel-sucre, côté peau vers le haut. Ramener le mélange sur les bords du filet de façon à couvrir la chair autant que possible. Mettre un film alimentaire sur le plat et réserver au frais pendant 24 heures. Puis, sortez le plat du frigo, prendre le morceau de saumon, le nettoyer du mélange, et passer sous l'eau froide pour bien le rincer. On peut aussi le plonger dans de l'eau froide avec des glaçons. Il faut veiller à bien enlever le sel en frottant avec les mains. Essuyer avec un papier cuisine absorbant et bien sécher.
Le saumon façon gravelax se suffit à lui même vous pouvez en profiter pour doubler les quantités, en mettant un deuxième morceau pour consommer tel quel. Emballé dans du film alimentaire, il se garde quelques jours au réfrigérateur.
Pour le tartare, découper les deux saumons en petits cubes de 2 mm environ. Sortez le saumon cru du congélateur un peu avant la découpe. Ajouter l'échalote et la coriandre finement hachées, le jus d'un demi citron vert, le zeste très finement haché et le jus de la moitié du citron jaune. Assaisonner à l'huile d'olive, au sel et au poivre noir du moulin. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer quelques heures au frais avant de servir. Vous pouvez garder quelques lamelles de saumon gravelax qui reste plus foncé pour décorer. Servez avec du pain bien grillé et le verre de whisky tant promis !