So british ! Marmelade d'oranges amères.

Fines lamelles d'écorces flottant dans un sirop épais et translucide de couleur ambre ...

Souvenirs de petits déjeuners anglais, odeur de pain de mie toasté, incontournable marmelade d'orange... Pour qui est adepte de l'amertume et du fruité, c'est délicieux et cela vaut bien la peine de se lancer dans l'aventure de la fabrication maison !

Ingrédients (pour une dizaine de pots) :

1 kg d'oranges amères                                 Temps de préparation : 120 minutes
2 litres d'eau                                                  Temps de repos : 24 heures
1 jus de citron jaune                                      Temps de cuisson : 140 minutes

2,5 kg de sucre blanc

Puisque tout le fruit est utilisé dans la recette, prenez si possible des oranges bio. Lavez bien les oranges , ôtez le pédoncule et coupez l'orange en 4. Épluchez-les et enlevez les peaux entières avec toute leur épaisseur. Coupez très finement les écorces entières pour obtenir des filaments faits de zeste et d'albedo (le blanc de la peau !). Je le fais à la main avec une mandoline. Coupez les quartiers de chair en trois. Ôtez les pépins et réservez-les dans un nouet de gaze ou un œuf à thé.

Faites macérer dans un grand récipient les écorces, la chair, l'eau et les pépins pendant 24 heures.

Le lendemain, ajoutez le jus de citron jaune, portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu pour faire frémir pendant 2 heures en couvrant au ¾. Remuez de temps en temps à la cuillère en bois, n'écumez pas.
Si vous pensez devoir compenser l'eau évaporée rajoutez au plus un verre d'eau.
Ajoutez tout le sucre d'un coup puis remettez à bouillir à découvert et à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes. Remuez régulièrement pour éviter que la marmelade n'accroche au fond. Vous verrez que la consistance s'épaissit et prend l'aspect d'un gel. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson jusqu'à l'obtention de ce résultat. Vous pouvez vérifier que la marmelade est prise en en déposant une cuillerée sur une surface froide pour voir si elle gélifie.

Pendant la cuisson de la marmelade vous aurez pris soin de remplir vos pots propres ainsi que les couvercles avec de l'eau bouillante. Enlevez cette eau juste avant de remplir les pots avec la confiture bien à ras bord, mettez le couvercle et retournez le pot pour mettre à refroidir à l'envers (cela permet de stériliser le couvercle).
Patientez jusqu'au refroidissement si vous pouvez, avant de vous faire une tartine de pain brioché doré et de la belle gelée orangée !

 

NB: La confiture d'oranges amères se fait comme son nom  l'indique, non pas avec des oranges douces (Citrus sinensis) mais  avec des oranges amères (Citrus aurantia) que l'on appelle aussi  bigarades. L'orange amère donne des fruits petits, fibreux et  amers qui ne se consomment pas crus et sont essentiellement  utilisés pour la confection de confitures et liqueurs. Le fruit est  entièrement utilisé, le zeste coloré contient l'essence très  odorante, l'albedo (la couche blanchâtre sous le zeste) est riche  en pectine qui apporte le pouvoir gélifiant et la chair divisée en  quartiers juteux est acide et amère.

Terrine de campagne à ma façon ...

... c'est à dire comme suit et avec des noisettes !
C'est l'hiver ... enfin, presque. Les températures sont hivernales, la neige est tombée drue et autant je trouve les terrines et pâtés sympas et adaptés à la saison d'été et aux pique-niques, autant le froid appelle aussi, je trouve, à leur confection et aux bonnes odeurs de pâté chaud dans la cuisine.

Pour faire notre terrine,voici les ingrédients nécessaires:

330g de foie de porc

500g d’échine de porc
300g de poitrine fumée

100g de barde de porc
10cl de crème liquide

100 g de noisettes entières

6 tranches très fines de lard fumé 

1 quignon de pain
4cl d’armagnac
12g de sel
5g de poivre du moulin
1g de piment d’Espelette

1 morceau de crépine

Faites mariner le foie, l'échine et la poitrine en morceaux avec le sel, le poivre, le piment et l’armagnac, entre 3 et 24 heures au réfrigérateur. Découpez un morceau de barde de la taille du fond de votre terrine. Passez toutes ces viandes au hachoir, à la grosse grille, dans l’ordre suivant : foie, échine, poitrine, et reste de barde. Terminez en passant le quignon de pain dans le hachoir. Mélangez avec la crème et les noisettes dans un grand saladier. Déposez le morceau de barde dans le fond de la terrine (capacité 1,4 litre), chemisez avec la crépine préalablement lavée à l'eau chaude, et remplissez avec la farce. Rabattez la crépine sur le dessus, puis déposez élégamment les fines tranches de lard fumé.  .
Préchauffez le four à 200°C, préparer un bain-marie en mettant un grand récipient rempli d'eau bouillante au four, y déposer la terrine. Faites cuire la terrine pendant 45 minutes à couvert puis 45 minutes à découvert. Quand elle est à température ambiante, mettez-la au réfrigérateur 1 à 2 jours avant de déguster.
Et voilà le résultat !
Cette terrine se garde parfaitement bien au frais, pendant une dizaine de jours.
 A manger le midi ou le soir, avec ou sans pickles et autres cornichons, accompagné d'une belle salade de betteraves rouges cuites ou d'une magnifique salade verte ou pas, mais certainement avec une baguette digne de ce nom ou encore mieux avec un pain bucheron à la croûte bien foncée et au goût rustique.
 

Mannele, Maidele et Saint Nicolas !

Le mannele est le célèbrissime petit bonhomme en pâte briochée que les alsaciens et alsaciennes connaissent bien pour l'avoir dévoré maintes fois tous les ans aux alentours de la Saint Nicolas.

La maidele n'est pas connu du tout, c'est une invention "féministe" de la fillette qui a bien le droit, elle aussi, d'exister !

Le Saint Nicolas, connu de bien des écoliers puisqu'ils l'invoquent pour avoir des bonbons dans leurs petits paniers, est fêté le 6 décembre. En Alsace, il est accompagné par le Rupelz chargé de punir les enfants qui n'étaient pas sage !!!!

En l’occurrence ici, nos trois personnages se feront avec la même pâte briochée ... et libre à vous tous de créer d'autres formes et personnages.

Voici la recette de la pâte:

500 g de farine

250 ml de lait

70 g de sucre

70 g de beurre

20 g (½ cube) de levure 

de boulanger fraîche

1 oeuf

1 bonne pincée de sel

 Mélanger la farine, le sel, le sucre, l'œuf, le beurre mou, la levure délayée dans un peu de lait tiède. Bien travailler la pâte en rajoutant le lait au fur et à mesure. Pétrir (ou mélanger au batteur) pendant 10 minutes. La pâte doit rester souple, mais ne colle plus. Si nécessaire, ajuster la consistance de la pâte en ajoutant du lait ou de la farine.

Couvrir d'un linge ou d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède environ une heure.

Pour faire des mannele et des maidele, vous pouvez utiliser un emporte-pièce ou plus traditionnellement les façonner à la main. Prenez 90 à 100 g de pâte à brioche par personnage.

Pour le mannele, faire un boudin, le rétrécir au niveau du cou, donner un coup de ciseau dans le bas pour créer les jambes et un coup de ciseau de chaque côté pour former les bras ! C'est brutal mais efficace.

Pour la maidele, libre à vous d'adapter la formule pour créer une fillette !

Badigeonner les bonhommes avec du lait ou un jaune d’œuf.

Pour le Saint Nicolas, prélevez environ 200 à 250 g de pâte.

Faites en les morceaux suivants :

- 1 grand morceau à étaler en forme de poire (la tête avec bonnet)

- 2 boules (pompon du bonnet et nez)

- 1 boudin fin et long (tour du bonnet) dont les bouts sont retournés sous le bonnet

- 2 boules étirées en pointe (les moustaches)

Badigeonner de lait au pinceau. Finir le décor avec des amandes effilées ou de la noix de coco sur le bonnet, des raisins secs ou amandes pour les yeux. Tailler la barbe en donnant des coup de ciseaux dedans.

Pour nos trois personnages, faire lever pendant ½ heure. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Potimarron, velouté en tout simplicité !

De la famille des cucurbitacées, ce cucurbita maxima a une forme de toupie rouge-orangée à la chair épaisse et crémeuse, à la saveur douce avec un léger goût de châtaigne.

Il se prête parfaitement bien à la confection d'un velouté automnal.

Ingrédients:

1 potimarron de 1,5 kg

1/2 à 3/4 l de lait

1 gousse d'ail

2 rondelles de gingembre frais

1 clou de girofle, sel et poivre

1 pincée de muscade râpée

Crème fraîche

Brossez le potimarron sous l'eau, coupez le en deux et retirez-en les graines. N'oubliez pas de les mettre de côté, à sécher, si vous avez un jardin et que vous voulez en cultiver l'année prochaine. Puis coupez la chair, sans peler le potiron, en gros cubes. Dans une cocotte, mettez le lait, les cubes de courge, l'ail et une gaze nouée ou un œuf à thé contenant le clou de girofle et les rondelles de gingembre. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant une 1/2 heure. Remuez de temps en temps. Quand le potimarron est cuit, mixez le bien, avec un mixer plongeant par exemple, pour en faire un velouté très fin. Pour le service, vous pouvez y ajouter une larme de crème fraîche, un soupçon de muscade et quelques feuilles de cerfeuil ou de persil frais. Rien n'empêchera les gourmands de faire griller au four une tranche fine de lard, pour garnir le bol de soupe d'une chips de lard, ou encore de l'accompagner de sa tartine grillée au chèvre frais. Un velouté caressant, à déguster au coin de feu, le soir ...

Variations salées sur les thèmes Bretzel et Kougelhopf

 Hier, plongée dans mes pensées culinaires, et pensant au kougelhopf au lard et noix que je voulais faire aujourd'hui, me vient cette vision de la couronne de moricettes ! Et hop, ni une, ni deux, j'y cours.

Voir ICI pour la recette de la pâte, le pochage et la finition. J'ai simplement fait des pâtons de 30g (pour des minis version apéritif, mais vous pouvez prendre 50g ou plus pour des plus gros auqel cas il faut faire une entaille ou une croix au couteau sur le dessus après les avoir dorés !). Repliez les bords extérieurs vers le bas pour façonner une boule que vous terminerez en roulant dans votre paume. Procédez comme pour les breztel pour pocher les boules, les dorer et les saupoudrer de sel, de graines ou d'épices. Placez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et former une couronne en espaçant les boules qui doivent avoir la place de gonfler. Enfournez à four préchauffé à 180°C (th 6) pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur dorée.

Il y en a pour tous les goûts: au gros sel, pavot, graines de sésame, et cumin. Et voilà une belle couronne, conviviale, à partager !

Pour le kougelhopf au lard et aux noix, rien de plus facile ! Reprenez ICI la recette sucrée pour procéder de la même façon. Les ingrédients sont modifiés comme suit:

Avant la cuisson

500 g de farine

40 g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
150 g de beurre ramolli
2 oeufs
200 ml de lait tiède
1/2 cube de levure de boulanger fraîche
ou 1 sachet de levure boulangère instantanée

100 g de lard

100 g de noix + 20 demi cerneaux

Après la cuisson !

20 g de beurre pour le moule

Préparez la pâte comme pour la recette sucrée. Au lieu  d'ajouter des raisins secs, vous ajoutez le lard coupé en très  fins lardons et les noix hachées très grossièrement.

De même, dans les cannelures du moule, déposer un demi  cerneaux de noix à la place des amandes.

Le procédé et la cuisson sont identiques au kougelhopf sucré  à une exception près: ne saupoudrez pas de sucre glace  avant de servir !!

Voilà une façon originale de régaler à l'apéritif ou à tout autre moment de la journée avec cette brioche moelleuse pour accompagner un verre de vin ... d'Alsace, bien-sûr ! ... ou de tout autre breuvage qui vous ferait plaisir, le kougelhopf n'est pas sectaire.
Il y a aussi une autre raison de vous y mettre tout de suite ! Comment ? Vous voudriez savoir laquelle ? Mais, la maison sent si bon les odeurs de brioche chaude pendant et après la cuisson, que rien que pour ça, cela vaut la peine !

Tarte aux mirabelles !

 Vite, vite, c'est la fin de la saison des mirabelles. Il est juste encore temps d'en faire une tarte et de faire profiter aux siens de la douceur de cette prune gorgée de soleil et au goût délicat répandue non seulement chez nos voisins lorrains mais aussi chez nous, en Alsace. Pour la pâte, faite exactement comme pour la tarte à la rhubarbe. 

Faire la pâte avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 40 g de sucre, 1/2 à 3/4 de verre d'eau, une pincée de sel. Mélanger tous les ingrédients en les travaillant du bout des doigts pour obtenir une semoule grossière et finissez en ajoutant l'eau pour former une boule. Mettez au frigo pour au moins une heure ou mieux faites la pâte la veille.

Ingrédients pour l'appareil: 1 kg de mirabelles, 1 œuf entier, 20 cl de crème, 100 g de sucre.

Fendez les mirabelles pour en retirer le noyau. Préchauffez le four à 210°C. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie, la poser dans le moule à tarte, y faire quelques petits trous (sans percer) avec une fourchette. Ranger les mirabelles presque verticalement de façon harmonieuse sur tout le fond de tarte, parsemez-les de 50 g de sucre. Enfourner à 210°C.

Dans un bol, battez l'œuf entier, 50 g de sucre et la crème. Mettez cet appareil à flan sur les mirabelles après 10 minutes de cuisson et laissez encore au four 20 à 25 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur.

 Laissez tiédir ou refroidir avant de couper et de dégustez un bon morceau de cette tarte. Vous pouvez ajoutez au plaisir de la dégustation avec un bon café et un petit verre d'eau de vie de ...mirabelle !

Pâté en croûte ...

... comme chez Mémère ! Quoi? Encore elle, me direz-vous. Eh oui, quand il s'agit de recettes familiales, de plats-souvenir, Mémère est forcément de la partie. Nous avons toutes et tous un souvenir nostalgique de son pâté en croûte dont la recette est partie avec elle. Mais, à force de chercher et d'essayer dans l'esprit du pâté en croûte alsacien et en grattouillant la mémoire, je crois que celle-ci est tout à fait proche de l'originale et sa dégustation nous ramène aux bons moments passés en famille à déguster cette merveille.

Donc, pour un grand pâté en croûte (moule type cake 30 cm long, 11 cm de large), il faut avant tout de la patience et :

48 h avant: Faire la pâte

500 g de farine 45 ou 55

250 g de beurre ramolli coupé en petits morceaux

1 cuillère à café de sel

1 verre d'eau tiède(100 ml)

1 œuf

Mélangez le tout à la main ou au robot avec le crochet à pâte. Ne travaillez pas trop la pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la au frais.

24 h avant: Faire mariner la viande

 750 g de veau

750 g de porc (épaule)

27 g de sel (18 g / kg de viande)

3 g de poivre (2 g / kg de viande)

1 g de quatre épices

200 ml de riesling

1 bouquet garni (laurier, persil, thym)

1 oignon coupé en rondelles

1 carotte coupé en rondelles

Coupez la viande en lanière de 2 cm² de coupe et 15 à 20 cm de long. Ajoutez les épices, le bouquet garni, l'oignon et la carotte, arrosez avec le vin.

Un tiers de la viande peut être haché ou remplacé par une farce faite d'un tant pour tant de foies de volaille et de poitrine de porc, auquel cas on fait aussi mariner les morceaux destinées à la farce. On pourra ajouter une échalote et des herbes hachées finement, sel, poivre ainsi qu'un peu de crème à la farce et la lier avec un œuf. Réflexion et dégustation faites, je pense que la farce est plus délicate sans foies et que mémère n'en mettait pas.

Le jour même:

Beurrez généreusement un moule à pâté en croûte à charnières,  démontable. Si vous le souhaitez vous pouvez aussi chemisez le moule avec du papier sulfurisé et beurrer ce dernier.

Étalez les ¾ de la pâte (5 mm épaisseur) en une seule fois pour le fond et les 4 côtés. Chemisez complètement le moule et repliez la pâte au niveau des petits côtés de façon à doubler l'épaisseur. Laissez un débord de 2 à 3 cm sur tout le tour du moule.

Étalez du blanc d'œuf cru au pinceau sur le fond et les côtés de la pâte pour en améliorer l'étanchéité.

Garnissez le fond du moule avec la moitié de la farce, puis placez les lanières de viande égouttées et séchées dans la longueur du moule, finissez avec le reste de farce. Lors du montage, parsemez un peu de gelée entre les couches de viande.

Étalez le ¼ de la pâte restant pour faire le couvercle. Faites un morceau de pâte suffisamment grand pour couvrir les débords. Collez au blanc d'œuf cru, la pâte du moule et celle du couvercle. Doublez le bord et pincez bien sur tout le contour.

Faites une cheminée à 1/3 et une autre à 2/3 du bord, par exemple en utilisant un vide-pommes. Collez une pièce de pâte découpée à l'emporte-pièce, par exemple une étoile, percée du même trou pour consolider les bords du trou de la cheminée. Faites des « conduits » de cheminée en roulant du papier cuisson en cône. Dessinez un motif au couteau en veillant bien à ne pas percer la pâte.

Ajoutez une petite cuillère à café d'eau à un jaune d'œuf et badigeonnez le couvercle et les bords visibles au pinceau.

Enfournez le pâté en croûte dans un four préchauffé à180°C pour 1h30 de cuisson.

Sortez-le du four et laisser-le refroidir à température ambiante dans son moule (sinon il risque de s'affaisser) avant de le mettre au réfrigérateur.

À mi-refroidissement ou le jour suivant:

Faites 500 ml de gelée au madère. Laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante. Versez-la dans le pâté en croûte par une cheminée en vérifiant la montée du niveau de gelée dans le pâté par l'autre cheminée. Mettez au réfrigérateur pour 4 heures.

LES TRUCS à RETENIR: 

• Bien beurrer le moule, le chemiser de pâte en un morceau.
• Étaler les ¾ de la pâte en une seule fois pour le fond et les 4 côtés, le couvercle est à part et représente environ ¼ de la pâte.
• Étaler du blanc d'œuf cru sur le fond et les côtés de la pâte pour en améliorer l'étanchéité.
• Parsemer un peu de gelée entre les couches de viande pour améliorer la tenue.
• Laisser refroidir le pâté sorti du four dans son moule.
• Les fissures extérieures visibles peuvent être colmatées avec du beurre froid avant de verser la gelée pour assurer l'étanchéité de la pâte.