Pâté en croûte ...

... comme chez Mémère ! Quoi? Encore elle, me direz-vous. Eh oui, quand il s'agit de recettes familiales, de plats-souvenir, Mémère est forcément de la partie. Nous avons toutes et tous un souvenir nostalgique de son pâté en croûte dont la recette est partie avec elle. Mais, à force de chercher et d'essayer dans l'esprit du pâté en croûte alsacien et en grattouillant la mémoire, je crois que celle-ci est tout à fait proche de l'originale et sa dégustation nous ramène aux bons moments passés en famille à déguster cette merveille.

Donc, pour un grand pâté en croûte (moule type cake 30 cm long, 11 cm de large), il faut avant tout de la patience et :

48 h avant: Faire la pâte

500 g de farine 45 ou 55

250 g de beurre ramolli coupé en petits morceaux

1 cuillère à café de sel

1 verre d'eau tiède(100 ml)

1 œuf

Mélangez le tout à la main ou au robot avec le crochet à pâte. Ne travaillez pas trop la pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la au frais.

24 h avant: Faire mariner la viande

 750 g de veau

750 g de porc (épaule)

27 g de sel (18 g / kg de viande)

3 g de poivre (2 g / kg de viande)

1 g de quatre épices

200 ml de riesling

1 bouquet garni (laurier, persil, thym)

1 oignon coupé en rondelles

1 carotte coupé en rondelles

Coupez la viande en lanière de 2 cm² de coupe et 15 à 20 cm de long. Ajoutez les épices, le bouquet garni, l'oignon et la carotte, arrosez avec le vin.

Un tiers de la viande peut être haché ou remplacé par une farce faite d'un tant pour tant de foies de volaille et de poitrine de porc, auquel cas on fait aussi mariner les morceaux destinées à la farce. On pourra ajouter une échalote et des herbes hachées finement, sel, poivre ainsi qu'un peu de crème à la farce et la lier avec un œuf. Réflexion et dégustation faites, je pense que la farce est plus délicate sans foies et que mémère n'en mettait pas.

Le jour même:

Beurrez généreusement un moule à pâté en croûte à charnières,  démontable. Si vous le souhaitez vous pouvez aussi chemisez le moule avec du papier sulfurisé et beurrer ce dernier.

Étalez les ¾ de la pâte (5 mm épaisseur) en une seule fois pour le fond et les 4 côtés. Chemisez complètement le moule et repliez la pâte au niveau des petits côtés de façon à doubler l'épaisseur. Laissez un débord de 2 à 3 cm sur tout le tour du moule.

Étalez du blanc d'œuf cru au pinceau sur le fond et les côtés de la pâte pour en améliorer l'étanchéité.

Garnissez le fond du moule avec la moitié de la farce, puis placez les lanières de viande égouttées et séchées dans la longueur du moule, finissez avec le reste de farce. Lors du montage, parsemez un peu de gelée entre les couches de viande.

Étalez le ¼ de la pâte restant pour faire le couvercle. Faites un morceau de pâte suffisamment grand pour couvrir les débords. Collez au blanc d'œuf cru, la pâte du moule et celle du couvercle. Doublez le bord et pincez bien sur tout le contour.

Faites une cheminée à 1/3 et une autre à 2/3 du bord, par exemple en utilisant un vide-pommes. Collez une pièce de pâte découpée à l'emporte-pièce, par exemple une étoile, percée du même trou pour consolider les bords du trou de la cheminée. Faites des « conduits » de cheminée en roulant du papier cuisson en cône. Dessinez un motif au couteau en veillant bien à ne pas percer la pâte.

Ajoutez une petite cuillère à café d'eau à un jaune d'œuf et badigeonnez le couvercle et les bords visibles au pinceau.

Enfournez le pâté en croûte dans un four préchauffé à180°C pour 1h30 de cuisson.

Sortez-le du four et laisser-le refroidir à température ambiante dans son moule (sinon il risque de s'affaisser) avant de le mettre au réfrigérateur.

À mi-refroidissement ou le jour suivant:

Faites 500 ml de gelée au madère. Laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante. Versez-la dans le pâté en croûte par une cheminée en vérifiant la montée du niveau de gelée dans le pâté par l'autre cheminée. Mettez au réfrigérateur pour 4 heures.

LES TRUCS à RETENIR: 

• Bien beurrer le moule, le chemiser de pâte en un morceau.
• Étaler les ¾ de la pâte en une seule fois pour le fond et les 4 côtés, le couvercle est à part et représente environ ¼ de la pâte.
• Étaler du blanc d'œuf cru sur le fond et les côtés de la pâte pour en améliorer l'étanchéité.
• Parsemer un peu de gelée entre les couches de viande pour améliorer la tenue.
• Laisser refroidir le pâté sorti du four dans son moule.
• Les fissures extérieures visibles peuvent être colmatées avec du beurre froid avant de verser la gelée pour assurer l'étanchéité de la pâte.

Il y a brioche et brioche !

Et là, c'est de la brioche de compétition ! Tressée et fourrée ... gourmande à souhait.

Pour la pâte:                                            Pour fourrer la brioche:

500 g de farine                                        300 g de mélange de poudre d'amande et

250 ml lait tiède                                       noisettes concassées (ou l'inverse)

70 g de sucre                                          50 g de sucre

70 g de beurre ramolli                             50 g de beurre fondu

1 oeuf                                                      1 à 2 cuillères à soupe de lait

1/2 cube (20g) de levure fraîche             1 jaune d’œuf (attention conservez le blanc,

1/2 cuillerée à café de sel                       il sera utilisé dans cette recette)

Glaçage au sucre: 250 g de sucre glace et un peu d'eau.

 Mettez tous les ingrédients pour faire la pâte dans le grand bol du robot et mélangez lentement en utilisant le crochet pour pétrir l'ensemble pendant une vingtaine de minutes. Recouvrez le bol de pâte d'un film alimentaire ou d'un torchon propre et laissez reposer pendant 1 heure ou plus, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Lorsqu'elle a bien poussé, versez-la sur un plan de travail fariné et formez un boudin. Étalez-la au rouleau à pâtisserie pour former un grand rectangle de 5 mm d'épaisseur, 50 cm de long et 35 cm de large.

Étalez dessus le blanc d’œuf restant à la main, avec le bout des doigts, de façon à bien le répartir sur toute la surface. Il servira de colle.

Mélangez les ingrédients pour fourrer la brioche: amandes, noisettes, sucre, beurre, lait et jaune d’œuf. Versez cet appareil sur la pâte et étalez finement sur toute la surface. Roulez la pâte sur la longueur pour former un boudin dont vous fermerez les extrémités. Posez-le sur une feuille de papier sulfurisé pour faciliter la manipulation. Coupez ce boudin en deux dans le sens de la longueur. Faites un quart de tour avec chaque morceau pour le poser sur le côté pâte et faire apparaître la garniture sur le dessus.Tressez ces deux morceaux en les passant l'un sur l'autre. Glissez la brioche avec le papier sulfurisé sur la plaque de four.

Laissez reposer et pousser une nouvelle fois pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si vous en avez.

Mettez la brioche au four pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson à l'aide d'une fine aiguille à tricoter que vous piquerez au centre de la brioche et qui doit ressortir propre (sans pâte collée dessus) quand la brioche est cuite.

Mélangez le sucre glace avec très peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Glacez la brioche dès sa sortie du four, quand elle est encore bien chaude, en répartissant le glaçage au pinceau sur toute la surface.

La brioche peut maintenant être dévorée des yeux, et dès qu'elle sera refroidie, elle pourra faire le bonheur des gourmands et gourmets !

Confiture de rhubarbe aux agrumes et menthe

La saison de la rhubarbe bat son plein ! En Alsace nous l'adorons sous toutes ses formes ... compotes, tarte meringuée, crumble ou plutôt ici streusel fraises-rhunarbe ... et bien-sûr sous la forme de confiture dont nous profiterons toute l'année !

Ingrédients pour 6 pots de 250 g de confiture:

- 800 g de rhubarbe épluchée et coupée en dés (2x1x1cm)

- 400 g (2 gros fruits) de citron

- 400 g (1 gros fruit) d'orange

- 4 tiges de menthe

- 1200 g d sucre

Comme la rhubarbe est pauvre en pectine il est intéressant pour faire de la confiture d'y ajouter des agrumes qui eux sont riches en pectine, cela permet d'obtenir un gélification naturelle.

Prenez les agrumes non traités, coupés-les en 8 quartiers avec la peau puis émincés-les finement. Mettez la rhubarbe et le sucre dans une bassine à confiture en cuivre, ou une grande casserole si vous n'avez pas la bassine. Laissez mariner pendant au moins une heure. Ajoutez les agrumes et la menthe, laissez marinez une heure de plus. Mettez  à cuire à feu doux et maintenez une petite ébullition. Sortez les tiges de menthe après 5 minutes de cuisson, continuez à cuire les reste des ingrédients pendant 1 heure 1/2.

Pendant ce temps, préparez des pots en verre avec couvercle (vous pouvez recyclez !), ils doivent être bien lavés. Je remplie les pots et couvercles avec de l'eau bouillante en attendant la fin de la cuisson de la confiture pour tuer les derniers germes !

Quand la confiture est prête, je remplie bien mes pots, je les ferme, je les rince bien à l'eau chaude pour éviter qu'ils ne collent (attention c'est chaud !) et je les retourne pour les laisser refroidir à l'envers ! Ceci également pour assurer une meilleure conservation.

Il ne reste plus qu'à attendre le lendemain pour déguster sur une grosse tartine beurrée !

Potée de lentilles à ma façon !

Une potée ! Un plat de légumes, pommes de terre, viandes ou saucisses qui popotent pendant des heures avec un bouillon dans un pot de terre ou un pot en fonte accroché sur un trépied au coin du feu ...

Nous ferons la version moderne, qui n'en est pas moins bonne mais dont le charme de l'ancien est amoindri par une cuisson en cocotte de fonte sur feu de cuisinière, et qui ne nécessite pas des heures de cuisson, ce qui n'est finalement pas si mal ! Voici donc ma potée aux lentilles, plat nourrissant et accessible à toutes les bourses:

Ingrédients pour 4 gourmands:

- 250 g de lentilles vertes du Puy (produit Appellation d'Origine Protégée)

Les lentilles ne nécessitent pas de pré-trempage !

- 4 carottes

- 3 oignons nouveaux

- 3 grosses pommes de terre

- 4 saucisses de Montbéliard (ou Lorraine, ou autres saucisses traditionnelles fumées)

- un bouquet garni ou 1 feuille de laurier et quelques branches de thym

- 2 à 3 gousses d'ail

- sel, poivre, huile d'olive

Faire revenir très doucement les oignons nouveau coupés en 6 à 8 quartiers dans 2 cuillerées d'huile d'olive. Y ajouter les carottes épluchées et coupées en biseaux (1 cm d'épaisseur) ainsi que les pommes de terre épluchées et coupées en cubes (2 cm d'épaisseur), les lentilles rincées à l'eau froide, les gousses d'ail coupées grossièrement, la feuille de laurier et les branches de thym. Bien couvrir le tout avec de l'eau froide. Pour tous les légumes secs, je vous déconseille de saler avant la fin de la cuisson afin éviter de les faire durcir. Déposer les saucisses sur le dessus. Faire monter en température jusqu'à l'ébullition puis maintenir à petits frémissements pendant 20 à 25 minutes. Goûtez, puis salez et poivrez. Le plat est cuit !

Comme il est encore meilleur réchauffé, je vous recommande de le préparer le matin ou midi pour le soir, ou le soir pour le lendemain et de simplement lui redonner 10 à 15 minutes de cuisson pour bien le réchauffer avant de servir.

C'est un plat roboratif qui met à l'honneur des produits de tradition ancienne, à accompagner d'une très bonne moutarde pour les amateurs. La potée aux lentilles apprécie avant tout de se faire accompagner par un verre de vin blanc d'Alsace, tel qu'un sylvaner vielles vignes ou un riesling. Idéale en hiver et tout aussi bonne les jours pluvieux d'un printemps tardant à s'installer !

Quand il en reste, l'Hom aime emmener un bento (peu orthodoxe) de potée préparé avec amour pour lui réchauffer le cœur sur son lieu de travail.

Tarte à la rhubarbe meringuée à l'alsacienne !

Le printemps montre le bout de son nez et avec lui les asperges et ... la rhubarbe !

C'est une plante mesurant jusqu’à 1 mètre de hauteur. Elle développe des feuilles de très grandes dimensions mais seules ses tiges appelées pétioles sont comestibles. Les feuilles, très riches en acide oxalique, substance toxique, ne doivent surtout pas être consommées. En Alsace, elle est de tous les potagers. Les enfants la consomment crue en faisant une grimace et en croquant dans un morceau de sucre pour contrer son goût est très très acide ! Mais quand elle est transformée en tarte et l'acidité conjurée par un flan et une meringue, elle devient fruitée et acidulée, pour que les grands et les petits l'adorent.

Pour une tarte à la rhubarbe, il faut:
Faire la pâte avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 40 g de sucre, 1/2 à 3/4 de verre d'eau, une pincée de sel. Mélanger tous les ingrédients en les travaillant du bout des doigts pour obtenir une semoule grossière et finissez en ajoutant l'eau pour former une boule. Mettez au frigo pour au moins une heure ou mieux faites la pâte la veille.

Ingrédients pour l'appareil: 1 kg de rhubarbe, 1 œuf entier, 20 cl de crème, 150 g de sucre (50g pour la macération, environ 50 g pour la rhubarbe sur la tarte, 50 g pour le flan), 3 biscuits à la cuillère.
Meringage: 3 blancs d’œufs, 50 g de sucre.

Pelez la rhubarbe, fendez les tiges en 2 ou 4 selon leur grosseur et coupez des tronçons de 1 cm environ. Saupoudrez de 50 g de sucre et lasser macérer 1 heure. Préchauffez le four à 210°C. Égouttez la rhubarbe dans une passoire. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie, la poser dans le moule à tarte, y faire quelques petits trous (sans percer) avec une fourchette. Émiettez les biscuits à la cuillère sur le fond de tarte, ils serviront à absorber l'excès d'humidité. Répartissez la rhubarbe sur le fond de tarte, parsemez-la de 50 g du sucre restant. Dans un bol, battez l'œuf entier, 50 g de sucre et la crème. Mettez cet appareil à flan sur la rhubarbe et enfourner à 210°C pendant 25 à 35 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur.

Peu avant la fin de la cuisson, battez les 3 blancs d’œufs en neige.Ajoutez-y le sucre par petites quantités, en continuant de battre. Lorsque la tarte est cuite, baisser la température à 150°C. Sortez la tarte du four et garnissez-la avec la meringue en vous aidant d'une cuillère ou d'une poche à douille, ré-enfournez pendant 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle coloration de la meringue.
 Laissez tiédir ou refroidir avant de couper et de dégustez un bon morceau de cette tarte.

Du pot au feu aux cannellonis !

il n'y a qu'un pas ! Franchissons le !

C'est l'hiver ! Il fait froid, très froid. Un temps idéal pour faire un grand pot au feu et s'assurer qu'il y ait des restes de viandes. C'est ce que j'ai fait. Un bon morceau de paleron qui, avec quelques ingrédients de plus, s'est transformé en cannellonis.

Pour 3 gourmands, prévoyez:

300 g de restes de viande de pot au feu (ou de la viande hachée à défaut)

1 pot de ricotta (250g)

2 gros champignons de paris

1 oignon coupé en petits cubes

1 gousse d'ail finement hachée

1 mandarine

2 cuillères à soupe de sauce yakitori

2 boite de 190g de sauce tomate nature

1 cuillère à café de bouillon de volaille

parmesan ou gruyère pour gratiner

huile d'olive, sel et poivre

Une douzaine de cannellonis et une poche à douille pour les remplir.

Préchauffez le four à 190 à 200°C.

Hachez finement la viande de pot au feu au couteau (2x2x2 mm). Faites revenir à la poêle l'oignon, l'ail et les champignons tout aussi finement haché dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez la viande, le jus de la mandarine, et la sauce yakitori, salez et poivrez, mélangez, puis éteignez le feu. Laissez refroidir avant d'y ajouter la ricotta.  Mélangez bien jusqu'à ce que la masse soit homogène. Mettez le tout dans une poche à douille (à défaut un sachet de congélation dont vous couperez un coin). Remplissez les cannellonis à la verticale, puis posez-les dans le plat qui ira au four. Si possible prenez un plat qui vous permet de posez tous les cannellonis à plat sur une couche. Ajoutez 100 ml d'eau chaude au bouillon de volaille et mélangez à la sauce tomate. Recouvrez les cannellonis de cette sauce. Recouvrez de gruyère ou de parmesan. Mettez le plat au four pour une cuisson de 30 à 40 minutes.

Pour la bonne conscience une petite salade verte d'accompagnement s'impose ! Elle ajoutera aussi à votre plaisir.

Régalez-vous ! Nous avons léché le plat et il n'y a malheureusement pas eu de restes ! N'hésitez pas à doubler les quantités.

Ce plat pourrait très bien s’accommoder d'un vin rouge, mais nous lui avons préféré un blanc savoyard, du chignin, ce qui était tout à fait en harmonie et a donné une tonalité plus légère au repas.

Noël est déjà à notre porte ! Les Bredele sont là !

Je n'y crois pas ! Non seulement nous sommes en décembre, mais de plus c'est déjà le 22 et le temps a filé sans que je n'ai mis de recette sur ce blog depuis belle lurette. Pourtant ma cuisine n'a pas eu de répit ! Tiens par exemple, le temps de l'avent l'a vu se remplir des odeurs de petits gâteaux multiples et variés comme le veut la tradition alsacienne. Je vous donnerai donc pour démarrer une de mes recettes phares des bredele de Noël: les nids de guêpes ! Oui c'est vrai, ce nom est un peu effrayant. Allons-nous nous faire piquer ? Oui, se faire piquer les gâteaux peut-être car ils sont irrésistibles, mais hormis ce danger là et celui de l'addiction à cette variété, pas de souci à se faire !

Donc voilà la recette pour une soixantaine de petits nids de guêpes:

150 g d'amandes entières concassées et 100 g d'amandes effilées

(ou 250 g de l'un ou l'autre)

3 blancs d'œufs

1 pincée de sel

150 g de sucre en poudre

100 g de chocolat noir coupé au couteau en petits morceaux (2 mm x 2 mm)

Faites griller les amandes dans une poêle, à sec. Ne les quittez pas des yeux, tournez les régulièrement avec la cuillère en bois dès que l'odeur de grillé commence à poindre. Quand le résultat est atteint, versez-les dans un plat pour les faire refroidir. Si vous les laissez dans la poêle chaude il continueront à brunir voire à noircir ! Ajoutez la pincée de sel aux blancs d'œufs, les battre en neige ferme. Ajoutez le sucre, continuez à battre. Mélangez le chocolat et les amandes grillées et refroidies délicatement. Déposer de petits tas de cette préparation (de la taille d'une noix) sur une plaque couverte de papier cuisson.

Faites cuire à four doux préchauffé à 120°C, pendant 25 minutes.

L'odeur qu'ils dégagent à la cuisson est déjà fabuleuse. Si vous arrivez à attendre qu'ils refroidissent, goûtez-les tièdes. La meringue aérée se mêle au craquant de l'amande et au fondant du chocolat. Les goûts se marient à merveille! Ils se gardent très bien dans une boîte métallique s'ils ne sont pas mangés avant !