Confiture de rhubarbe aux agrumes et menthe

La saison de la rhubarbe bat son plein ! En Alsace nous l'adorons sous toutes ses formes ... compotes, tarte meringuée, crumble ou plutôt ici streusel fraises-rhunarbe ... et bien-sûr sous la forme de confiture dont nous profiterons toute l'année !

Ingrédients pour 6 pots de 250 g de confiture:

- 800 g de rhubarbe épluchée et coupée en dés (2x1x1cm)

- 400 g (2 gros fruits) de citron

- 400 g (1 gros fruit) d'orange

- 4 tiges de menthe

- 1200 g d sucre

Comme la rhubarbe est pauvre en pectine il est intéressant pour faire de la confiture d'y ajouter des agrumes qui eux sont riches en pectine, cela permet d'obtenir un gélification naturelle.

Prenez les agrumes non traités, coupés-les en 8 quartiers avec la peau puis émincés-les finement. Mettez la rhubarbe et le sucre dans une bassine à confiture en cuivre, ou une grande casserole si vous n'avez pas la bassine. Laissez mariner pendant au moins une heure. Ajoutez les agrumes et la menthe, laissez marinez une heure de plus. Mettez  à cuire à feu doux et maintenez une petite ébullition. Sortez les tiges de menthe après 5 minutes de cuisson, continuez à cuire les reste des ingrédients pendant 1 heure 1/2.

Pendant ce temps, préparez des pots en verre avec couvercle (vous pouvez recyclez !), ils doivent être bien lavés. Je remplie les pots et couvercles avec de l'eau bouillante en attendant la fin de la cuisson de la confiture pour tuer les derniers germes !

Quand la confiture est prête, je remplie bien mes pots, je les ferme, je les rince bien à l'eau chaude pour éviter qu'ils ne collent (attention c'est chaud !) et je les retourne pour les laisser refroidir à l'envers ! Ceci également pour assurer une meilleure conservation.

Il ne reste plus qu'à attendre le lendemain pour déguster sur une grosse tartine beurrée !

Potée de lentilles à ma façon !

Une potée ! Un plat de légumes, pommes de terre, viandes ou saucisses qui popotent pendant des heures avec un bouillon dans un pot de terre ou un pot en fonte accroché sur un trépied au coin du feu ...

Nous ferons la version moderne, qui n'en est pas moins bonne mais dont le charme de l'ancien est amoindri par une cuisson en cocotte de fonte sur feu de cuisinière, et qui ne nécessite pas des heures de cuisson, ce qui n'est finalement pas si mal ! Voici donc ma potée aux lentilles, plat nourrissant et accessible à toutes les bourses:

Ingrédients pour 4 gourmands:

- 250 g de lentilles vertes du Puy (produit Appellation d'Origine Protégée)

Les lentilles ne nécessitent pas de pré-trempage !

- 4 carottes

- 3 oignons nouveaux

- 3 grosses pommes de terre

- 4 saucisses de Montbéliard (ou Lorraine, ou autres saucisses traditionnelles fumées)

- un bouquet garni ou 1 feuille de laurier et quelques branches de thym

- 2 à 3 gousses d'ail

- sel, poivre, huile d'olive

Faire revenir très doucement les oignons nouveau coupés en 6 à 8 quartiers dans 2 cuillerées d'huile d'olive. Y ajouter les carottes épluchées et coupées en biseaux (1 cm d'épaisseur) ainsi que les pommes de terre épluchées et coupées en cubes (2 cm d'épaisseur), les lentilles rincées à l'eau froide, les gousses d'ail coupées grossièrement, la feuille de laurier et les branches de thym. Bien couvrir le tout avec de l'eau froide. Pour tous les légumes secs, je vous déconseille de saler avant la fin de la cuisson afin éviter de les faire durcir. Déposer les saucisses sur le dessus. Faire monter en température jusqu'à l'ébullition puis maintenir à petits frémissements pendant 20 à 25 minutes. Goûtez, puis salez et poivrez. Le plat est cuit !

Comme il est encore meilleur réchauffé, je vous recommande de le préparer le matin ou midi pour le soir, ou le soir pour le lendemain et de simplement lui redonner 10 à 15 minutes de cuisson pour bien le réchauffer avant de servir.

C'est un plat roboratif qui met à l'honneur des produits de tradition ancienne, à accompagner d'une très bonne moutarde pour les amateurs. La potée aux lentilles apprécie avant tout de se faire accompagner par un verre de vin blanc d'Alsace, tel qu'un sylvaner vielles vignes ou un riesling. Idéale en hiver et tout aussi bonne les jours pluvieux d'un printemps tardant à s'installer !

Quand il en reste, l'Hom aime emmener un bento (peu orthodoxe) de potée préparé avec amour pour lui réchauffer le cœur sur son lieu de travail.

Tarte à la rhubarbe meringuée à l'alsacienne !

Le printemps montre le bout de son nez et avec lui les asperges et ... la rhubarbe !

C'est une plante mesurant jusqu’à 1 mètre de hauteur. Elle développe des feuilles de très grandes dimensions mais seules ses tiges appelées pétioles sont comestibles. Les feuilles, très riches en acide oxalique, substance toxique, ne doivent surtout pas être consommées. En Alsace, elle est de tous les potagers. Les enfants la consomment crue en faisant une grimace et en croquant dans un morceau de sucre pour contrer son goût est très très acide ! Mais quand elle est transformée en tarte et l'acidité conjurée par un flan et une meringue, elle devient fruitée et acidulée, pour que les grands et les petits l'adorent.

Pour une tarte à la rhubarbe, il faut:
Faire la pâte avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 40 g de sucre, 1/2 à 3/4 de verre d'eau, une pincée de sel. Mélanger tous les ingrédients en les travaillant du bout des doigts pour obtenir une semoule grossière et finissez en ajoutant l'eau pour former une boule. Mettez au frigo pour au moins une heure ou mieux faites la pâte la veille.

Ingrédients pour l'appareil: 1 kg de rhubarbe, 1 œuf entier, 20 cl de crème, 150 g de sucre (50g pour la macération, environ 50 g pour la rhubarbe sur la tarte, 50 g pour le flan), 3 biscuits à la cuillère.
Meringage: 3 blancs d’œufs, 50 g de sucre.

Pelez la rhubarbe, fendez les tiges en 2 ou 4 selon leur grosseur et coupez des tronçons de 1 cm environ. Saupoudrez de 50 g de sucre et lasser macérer 1 heure. Préchauffez le four à 210°C. Égouttez la rhubarbe dans une passoire. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie, la poser dans le moule à tarte, y faire quelques petits trous (sans percer) avec une fourchette. Émiettez les biscuits à la cuillère sur le fond de tarte, ils serviront à absorber l'excès d'humidité. Répartissez la rhubarbe sur le fond de tarte, parsemez-la de 50 g du sucre restant. Dans un bol, battez l'œuf entier, 50 g de sucre et la crème. Mettez cet appareil à flan sur la rhubarbe et enfourner à 210°C pendant 25 à 35 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur.

Peu avant la fin de la cuisson, battez les 3 blancs d’œufs en neige.Ajoutez-y le sucre par petites quantités, en continuant de battre. Lorsque la tarte est cuite, baisser la température à 150°C. Sortez la tarte du four et garnissez-la avec la meringue en vous aidant d'une cuillère ou d'une poche à douille, ré-enfournez pendant 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle coloration de la meringue.
 Laissez tiédir ou refroidir avant de couper et de dégustez un bon morceau de cette tarte.

Du pot au feu aux cannellonis !

il n'y a qu'un pas ! Franchissons le !

C'est l'hiver ! Il fait froid, très froid. Un temps idéal pour faire un grand pot au feu et s'assurer qu'il y ait des restes de viandes. C'est ce que j'ai fait. Un bon morceau de paleron qui, avec quelques ingrédients de plus, s'est transformé en cannellonis.

Pour 3 gourmands, prévoyez:

300 g de restes de viande de pot au feu (ou de la viande hachée à défaut)

1 pot de ricotta (250g)

2 gros champignons de paris

1 oignon coupé en petits cubes

1 gousse d'ail finement hachée

1 mandarine

2 cuillères à soupe de sauce yakitori

2 boite de 190g de sauce tomate nature

1 cuillère à café de bouillon de volaille

parmesan ou gruyère pour gratiner

huile d'olive, sel et poivre

Une douzaine de cannellonis et une poche à douille pour les remplir.

Préchauffez le four à 190 à 200°C.

Hachez finement la viande de pot au feu au couteau (2x2x2 mm). Faites revenir à la poêle l'oignon, l'ail et les champignons tout aussi finement haché dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez la viande, le jus de la mandarine, et la sauce yakitori, salez et poivrez, mélangez, puis éteignez le feu. Laissez refroidir avant d'y ajouter la ricotta.  Mélangez bien jusqu'à ce que la masse soit homogène. Mettez le tout dans une poche à douille (à défaut un sachet de congélation dont vous couperez un coin). Remplissez les cannellonis à la verticale, puis posez-les dans le plat qui ira au four. Si possible prenez un plat qui vous permet de posez tous les cannellonis à plat sur une couche. Ajoutez 100 ml d'eau chaude au bouillon de volaille et mélangez à la sauce tomate. Recouvrez les cannellonis de cette sauce. Recouvrez de gruyère ou de parmesan. Mettez le plat au four pour une cuisson de 30 à 40 minutes.

Pour la bonne conscience une petite salade verte d'accompagnement s'impose ! Elle ajoutera aussi à votre plaisir.

Régalez-vous ! Nous avons léché le plat et il n'y a malheureusement pas eu de restes ! N'hésitez pas à doubler les quantités.

Ce plat pourrait très bien s’accommoder d'un vin rouge, mais nous lui avons préféré un blanc savoyard, du chignin, ce qui était tout à fait en harmonie et a donné une tonalité plus légère au repas.

Noël est déjà à notre porte ! Les Bredele sont là !

Je n'y crois pas ! Non seulement nous sommes en décembre, mais de plus c'est déjà le 22 et le temps a filé sans que je n'ai mis de recette sur ce blog depuis belle lurette. Pourtant ma cuisine n'a pas eu de répit ! Tiens par exemple, le temps de l'avent l'a vu se remplir des odeurs de petits gâteaux multiples et variés comme le veut la tradition alsacienne. Je vous donnerai donc pour démarrer une de mes recettes phares des bredele de Noël: les nids de guêpes ! Oui c'est vrai, ce nom est un peu effrayant. Allons-nous nous faire piquer ? Oui, se faire piquer les gâteaux peut-être car ils sont irrésistibles, mais hormis ce danger là et celui de l'addiction à cette variété, pas de souci à se faire !

Donc voilà la recette pour une soixantaine de petits nids de guêpes:

150 g d'amandes entières concassées et 100 g d'amandes effilées

(ou 250 g de l'un ou l'autre)

3 blancs d'œufs

1 pincée de sel

150 g de sucre en poudre

100 g de chocolat noir coupé au couteau en petits morceaux (2 mm x 2 mm)

Faites griller les amandes dans une poêle, à sec. Ne les quittez pas des yeux, tournez les régulièrement avec la cuillère en bois dès que l'odeur de grillé commence à poindre. Quand le résultat est atteint, versez-les dans un plat pour les faire refroidir. Si vous les laissez dans la poêle chaude il continueront à brunir voire à noircir ! Ajoutez la pincée de sel aux blancs d'œufs, les battre en neige ferme. Ajoutez le sucre, continuez à battre. Mélangez le chocolat et les amandes grillées et refroidies délicatement. Déposer de petits tas de cette préparation (de la taille d'une noix) sur une plaque couverte de papier cuisson.

Faites cuire à four doux préchauffé à 120°C, pendant 25 minutes.

L'odeur qu'ils dégagent à la cuisson est déjà fabuleuse. Si vous arrivez à attendre qu'ils refroidissent, goûtez-les tièdes. La meringue aérée se mêle au craquant de l'amande et au fondant du chocolat. Les goûts se marient à merveille! Ils se gardent très bien dans une boîte métallique s'ils ne sont pas mangés avant !

Simplement Soba !

Encore une fois, une grande envie de ressentir les saveurs de la cuisine japonaise, là tout de suite, me pousse aux fourneaux ! Voila des plats simples qui donnent ce plaisir.

Les "soba" sont des nouilles fines au sarrasin que l'on peut manger chaudes ou froides. J'ai opté pour cette dernière version. Voici les recettes pour deux personnes.

Faites cuire un paquet de 250 g de soba dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 4 à 5 minutes. Rincez-les abondement à l'eau froide et égouttez-les. Mettez-les dans un plat et posez de fines lanières d'algue nori que vous aurez obtenues en découpant une feuille de nori aux ciseaux. Parsemez de graines de sésame grillées. 

 Ces nouilles soba se dégustent froides, trempées dans la sauce que voici:

Mettez dans une casserole un verre d'eau, 2 cuillères 1/2 à soupe de sauce soja, 1/2 cuillère à soupe de dashi en poudre, et 3/4 cuillère à soupe de sucre. Faites bouillir le tout pendant 1 à 2 minutes et versez la sauce dans un bol. Laissez refroidir et ajoutez-y un bout de 3 cm de blanc de poireau très finement émincé. Si vous le souhaitez vous pouvez y ajouter un peu de wasabi.

J'ai accompagné les nouilles soba avec du porc au gingembre. Préparez une marinade avec 1 noix de gingembre frais et une petit gousse d'ail finement râpées, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1/2 cuillère à soupe de sucre. Émincez finement 300g d'escalopes de filet de porc et mette-les à mariner pour 1/2 heure. Puis retirez la viande et farinez bien les morceaux avant de les faire revenir sur les deux faces dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile bien chaude. Servez sur une assiette à part.

La combinaison de ces plats et saveurs vous emmène directement au pays du soleil levant ! C'était le cas pour moi et les miens. De plus, les restes m'ont permis en y ajoutant de petites bricoles de confectionner un bento pour l'Hom qui aura donc (j'espère) une pensée émue pour nous demain midi !

Terrine de lapin !

L'automne pointe déjà le bout de son nez en Alsace ! Les nuits sont plus fraîches et les matins un peu brumeux ... j'aime bien. La terrine de lapin me parait un plat adapté à la saison ! Pourquoi ? Peut-être parce qu'on peut y mettre des noisettes ou des champignons. Bon, je m'arrête là ! La terrine de lapin peut aussi bien se manger au printemps, en été, ou en hiver, mais voilà c'est aujourd'hui que je l'ai faite !

Allons-y, donc:

Pour une terrine en terre cuite d'une contenance de 1,5 l, prenez:

350 g de viande de lapin (moi j'avais désossé des râbles)

550 g de veau

350 g de chair à saucisse / farce, 

c'est à dire viande hachée de porc 2/3 maigre 1/3 gras, bien assaisonnée

un grand morceau de crépine

2 échalotes (35g), 1 gousse d'ail, du thym, du laurier

1 œuf entier, 4 cuillère à soupe d'armagnac, sel, poivre    

et 1/4 cuillère à café de mélange 4 épices, de la farine pour luter la terrine

Coupez la viande de lapin et de veau en fines lanières (0,5 cm de section sur 2 à 5 cm de long). Ajoutez-y l'armagnac, salez et poivrez généreusement, mettez le 4 épices. Vous pouvez mettre ce mélange au frais et le faire mariner pendant 12 heures, mais ce n'est pas nécessaire. Ajoutez la farce à la viande, les échalotes et l'ail coupés très finement et l’œuf. Mélangez bien. Tapissez la terrine avec de la crépine en laissant déborder largement sur les bords. Mettez-y la préparation, refermez avec la crépine, posez sur le dessus des branchettes de thym frais ou séché et quelques feuilles de laurier. Posez le couvercle sur la terrine. Mélangez la farine avec de l'eau de façon à former une pâte et servez-vous de cette pâte pour luter la terrine.

 Préchauffez le four à 180°C (th6) avec la lèchefrite que vous aurez remplie d'eau pour servir de bain-marie.

Posez la terrine bien fermée sur la lèche-frite, complétez avec de l'eau si besoin et mettez à cuire pour 2 heures.

Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur. Sauf urgence (!), laissez la terrine de  lapin reposer pendant 24 h au moins avant de consommer pour permettre aux arômes de se développer. N'oubliez pas de vous procurer un excellent pain de campagne croustillant, quelques cornichons et champignons marinés, voire de la confiture d'oignons et d'une bonne petite salade verte ou quelques crudités pour accompagner ce plat. Il se dégustera aussi bien avec un blanc d'Alsace bien frais (version été) qu'avec, comme nous l'avons fait, l'excellent Bourgogne Côtes de Beaune, rouge, millésime 2009, de mon amie Claire Naudin (pour celles et ceux qui voudraient en savoir plus: www.naudin-ferrand.com).                 Bon appétit !