Terrine de lapin !

L'automne pointe déjà le bout de son nez en Alsace ! Les nuits sont plus fraîches et les matins un peu brumeux ... j'aime bien. La terrine de lapin me parait un plat adapté à la saison ! Pourquoi ? Peut-être parce qu'on peut y mettre des noisettes ou des champignons. Bon, je m'arrête là ! La terrine de lapin peut aussi bien se manger au printemps, en été, ou en hiver, mais voilà c'est aujourd'hui que je l'ai faite !

Allons-y, donc:

Pour une terrine en terre cuite d'une contenance de 1,5 l, prenez:

350 g de viande de lapin (moi j'avais désossé des râbles)

550 g de veau

350 g de chair à saucisse / farce, 

c'est à dire viande hachée de porc 2/3 maigre 1/3 gras, bien assaisonnée

un grand morceau de crépine

2 échalotes (35g), 1 gousse d'ail, du thym, du laurier

1 œuf entier, 4 cuillère à soupe d'armagnac, sel, poivre    

et 1/4 cuillère à café de mélange 4 épices, de la farine pour luter la terrine

Coupez la viande de lapin et de veau en fines lanières (0,5 cm de section sur 2 à 5 cm de long). Ajoutez-y l'armagnac, salez et poivrez généreusement, mettez le 4 épices. Vous pouvez mettre ce mélange au frais et le faire mariner pendant 12 heures, mais ce n'est pas nécessaire. Ajoutez la farce à la viande, les échalotes et l'ail coupés très finement et l’œuf. Mélangez bien. Tapissez la terrine avec de la crépine en laissant déborder largement sur les bords. Mettez-y la préparation, refermez avec la crépine, posez sur le dessus des branchettes de thym frais ou séché et quelques feuilles de laurier. Posez le couvercle sur la terrine. Mélangez la farine avec de l'eau de façon à former une pâte et servez-vous de cette pâte pour luter la terrine.

 Préchauffez le four à 180°C (th6) avec la lèchefrite que vous aurez remplie d'eau pour servir de bain-marie.

Posez la terrine bien fermée sur la lèche-frite, complétez avec de l'eau si besoin et mettez à cuire pour 2 heures.

Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur. Sauf urgence (!), laissez la terrine de  lapin reposer pendant 24 h au moins avant de consommer pour permettre aux arômes de se développer. N'oubliez pas de vous procurer un excellent pain de campagne croustillant, quelques cornichons et champignons marinés, voire de la confiture d'oignons et d'une bonne petite salade verte ou quelques crudités pour accompagner ce plat. Il se dégustera aussi bien avec un blanc d'Alsace bien frais (version été) qu'avec, comme nous l'avons fait, l'excellent Bourgogne Côtes de Beaune, rouge, millésime 2009, de mon amie Claire Naudin (pour celles et ceux qui voudraient en savoir plus: www.naudin-ferrand.com).                 Bon appétit !