Nems vietnamiens au porc !

Pour environ 25 nems de taille moyenne

25 feuilles de riz (soit 250g de galettes de 22 cm de diamètre)

Farce:

500 g d'échine de porc

100 g de vermicelles de riz épais

50 g de champignons noirs séchés

3 carottes

3 oignons

3 gousses d'ail

sauce nuoc mam

sauce soja

1 ou 2 gros oeufs (pour obtenir une consistance bien moelleuse)

Sel, poivre

1 litre d'huile neutre (par exemple de l'huile d'arachide) pour la friture.

Les nems se congèlent très bien. N'hésitez pas à doubler les quantités.

 Faites cuire les champignons noirs pendant 10 minutes ou réhydratez-les en les trempant dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les bien puis émincez les. Ils peuvent aussi s'acheter déjà émincer, juste à cuire ou à réhydrater. Trempez les vermicelles dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les bien et coupez-les aux ciseaux en morceaux de 3 à 4 cm de long.

Râpez la carotte et coupez finement l'oignon en petits dés.

Pendant ce temps, hachez la viande avec l'ail. Puis, ajoutez-y les vermicelles coupées, carottes rappées, oignons en dés, champignons émincés, 2 1/2 cuillères à soupe de sauce nuoc mam, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1/2 cuillère à soupe de sel, les deux œufs, poivrez généreusement et mélangez bien, de préférence à la main, pour obtenir un mélange homogène d'une consistance souple et collante.

Faites cuire une tout petite quantité dans une poêle et goûtez pour vérifier l’assaisonnement.

Pour la fabrication des nems:

Préparez une bassine avec de l'eau froide (ou tiède si vous souhaitez accélérer le ramollissement) et posez la sur votre plan de travail à côté d'un torchon mouillé puis essoré pour être juste humide, plié en deux et posé à plat.Trempez une feuille de riz dans le bassine, tenez-la verticalement pour laissez égoutter l'eau puis posez-la sur le torchon humide. Faites de même avec une deuxième feuille que vous poserez à côté de la première. Quand la feuille de riz a ramolli et atteint la souplesse nécessaire à subir le pliage sans casser, mettez une bonne grosse cuillère à soupe (environ 60g) de mélange sur le premier tiers de la feuille, au milieu en bas, donnez lui la forme de boudin et commencer à enrouler le boudin de farce en serrant bien. Rabattez les deux côtés, puis enroulez le reste jusqu'au bout en continuant à bien serrer tout en veillant à ne pas casser la feuille. Tout un programme ! Vous prendrez vite le pli et si vous en casser l'une ou l'autre lors de vos premières tentatives, ce n'est pas grave, il suffit de récupérer la farce et de recommencer avec une nouvelle galette.

Procédez de même pour tous les nems jusqu'à épuisement de la farce. Posez les nems crus dans un plat, en les empêchant de se toucher car cela risquerait de les déchirer lors de nouvelles manipulations. Mettez les au frais si vous ne les utilisez pas tout de suite.

Quand vous avez fini de rouler tous les nems et que vous voulez les mettre à cuire, faites chauffer l'huile dans une grande casserole (pour qu'elle atteigne la moitié de la hauteur). Plongez-les dans l'huile par petite quantité, 3 à 4 nems à la fois, et retirez-les avec une écumoire lorsqu'ils ont pris de la couleur.

Posez-les sur du papier absorbant pour ôter l'excédent de gras. Dégustez de suite ou mettez-les dans un plat au four à 100°C pour les garder au chaud en attendant de finir de tous les cuire et de présenter le plat à la tablée. 

Vous pouvez frire les nems en 2 temps avec une étape de précuisson lors de la fabrication puis de cuisson au moment de les servir. On peut effectuer la deuxième cuisson au four assez chaud afin de rendre les nems bien croustillants sans ajoutez de matière grasse. Vous pouvez en congelez une partie après les avoir précuits (et refroidis !).

Pour la sauce : 

Sauce spéciale pour nems : 1 verre de sauce nuoc mam, 3 verres d'eau, 1 verre de sucre ou de sirop de sucre de canne et 1 verre de vinaigre doux type Melfor ou de vinaigre de vin ou encore de citron jaune ou vert.Si vous utilisez du sucre en poudre, faites le fondre dans l'eau, laissez refroidir puis mélanger aux autres ingrédients. Si vous prenez du sirop de sucre de canne, mélangez simplement tous les ingrédients. Vous pouvez ajouter un peu de carotte râpée pour l'apparence, également de l'ail finement haché et du piment rouge coupé à votre goût si vous le souhaitez. Ajustez les quantités des différents ingrédients selon vos préférences. De même choisissez la taille du verre utilisé pour le dosage selon la quantité finale de sauce que vous visez ! Utilisez de petits récipients pour la table à remplir au fur et à mesure des besoins des convives, ainsi vous pourrez garder le reste de la préparation au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Les nems se dégustent enroulés dans une grande feuille de salade, de type laitue ou batavia selon votre préférence, avec une ou plusieurs feuilles de menthe fraîche, et trempés dans la sauce pour nem !

Vous pouvez bien-sûr varier cette recette à votre convenance. Quelques exemples : mettre du chou blanc à la place de la carotte, ajoutez des crevettes cuites hachés ou une boîte de miettes de crabes, ajoutez de la coriandre fraîche, du gingembre râpé (moi j'aime bien !), remplacer le porc par du poulet etc ... Tous les coups sont permis ! A vous d'essayer et de poêler en petite quantité jusqu'à trouver ce qui vous plaît le mieux.

Nous, les avons mangés, que dis-je engloutis, tels qu'ils sont décrits ici. Un grand merci à Pouty qui a partagé avec nous sa recette familiale lors d'un "atelier nems" en bande organisée pendant ces vacances. Nous avons pris un grand plaisir à les faire ensemble et encore plus à les déguster avec vue sur la mer, pour la joie des petits et des grands, accompagnés d'un bon petit rosé de Provence (pour les grands !).

Coco de Paimpol à la tomate !

Le coco de Paimpol est un haricot blanc demi-sec que l'on achète encore dans sa belle gousse jaune très pâle, marbrée de violet, à écosser pour y découvrir de beaux grains blanc nacrés, ou que l'on trouvé déjà écossé. Il a été le premier haricot à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) française puis d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) au niveau européen. C'est vous dire !

La graine nous a été rapporté d'Amérique latine pour être cultivée dans les Côtes d'Armor, entre Paimpol et Tréguier.

Toutes ces raisons sont sûrement déjà suffisantes pour lui consacrer un article. N'oublions pas cependant que c'est sa valeur gastronomique, son goût délicat et sa texture onctueuse qui en font un met de choix pour accompagner les poissons, coquillages et crustacés, les viandes ou se suffire à lui-même sous forme de salade.

J'ai eu là la chance de trouver mes cocos bio et écossés. Voici comment je les ai préparés pour servir quatre personnes en accompagnement :

500g de cocos de Paimpol écossés (soit 1 kg de cocos en gousses)

1 oignon moyen émincés

2 grosses tomates

1 feuille de laurier

1 gousse d'ail dans sa chemise 

Huile d'olive, sel et poivre

Faites revenir les oignons émincés dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter les tomates pelées et coupées en gros dés, les cocos, la feuille de laurier et la gousse d'ail. Ne saler surtout pas en début de cuisson, nous y reviendrons. Couvrez votre préparation d'eau. Quand elle atteint l'ébullition, réduirez le feu et laisser cuire à découvert à petits bouillons pendant 45 minutes. Salez et poivrez à votre goût, ajoutez 10 minutes de cuisson à couvert, puis laissez reposer encore un peu pour laisser aux grains le temps de bien se gorger du liquide de cuisson.

C'est prêt ! Régalez-vous sans modération car en plus de toutes les qualités déjà citées, le coco comme toutes les légumineuses est une bonne source de protéines diététiquement correcte, riche en fibres, en oligo-éléments et vitamines !
Chez moi, il a fait le bonheur de nos papilles avec un poisson !

Panna cotta, simplissime et divine !

La panna cotta, est un dessert venu d'Italie du Nord, qui fait l'unanimité des convives. Idéale pour compléter un repas "à l'italienne", après des spaghettis à la bolognaise par exemple ! Chez nous, elle provoque des gloussements de satisfaction. Essayez cette crème cuite, caressante et douce ... remise à notre goût du jour il y quelques années par une amie lors d'un pique-nique. Elle s'accompagne généralement d'un coulis de fruit. Je recommande un coulis de fraises, cela peut être tout autre fruit qui vous ferait plaisir, comme un coulis de framboises, une compote de rhubarbe ou d'abricots pour en citer quelques uns. La panna cota étant douce et sucrée, le fruit apporte l'acidité nécessaire à l'équilibre du dessert.

C'est très simple à faire. Il n'y a qu'une exigence, celle d'être préparée à l'avance car il faut au moins 4 heures au réfrigérateur pour la figer.

Pour 8 portions (n'hésitez pas même si vous n'êtes que quatre, les restes se gardent au frais quelques jours), voici ma version :

- 500 ml de crème fraîche entière                    PHOTO A VENIR

- 250 ml de lait entier

- 100 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

Mettez la crème, le lait avec le sucre dans une casserole. Fendez la gousse de vanille sur sa longueur, grattez les graines et ajoutez la gousse fendue et les graines au liquide. Faites chauffez doucement puis éteignez avant l'ébullition et laissez la vanille infuser pendant une demi-heure. Faites tremper les feuilles de gélatine 5 à 10 minutes dans l'eau froide pour les réhydrater. Retirez la gélatine de l'eau et essorez les feuilles à la main pour en sortir l'eau. Mélangez bien à votre liquide pour la faire fondre. C'est prêt ! Laissez tiédir puis répartissez dans des verrines. Je pèse en général 100 g de liquide par verrine, c'est une portion assez généreuse. Mettez au frigo pour plusieurs heures.

Pour le coulis:

- 500 g de fraises

- 2 à 3 cuillérées à soupe de sucre

- 1/2 à 1 jus de citron

Mixez les fruits avec le sucre et le jus de citron. Ajustez à votre goût en ajoutant plus ou moins de sucre et de citron. Si vous le souhaitez vous pouvez passez le coulis au chinois pour enlever les graines mais je trouve que cela n'est pas nécessaire.

Lorsque la panna cotta est prise, versez le coulis sur le dessus juste avant de servir les verrines.

Vous verrez, c'est un enchantement pour les papilles !

Echalotes confites au vin blanc

Que vous dire ? Que je suis toujours dans mes envies de petits accompagnements plein de saveurs, qui peuvent aussi faire office de condiment. Les échalotes confites se mangent chaudes avec un gibier ou une viande, froides avec des terrines ou des charcuteries. Pour concocter ce concentré d'émerveillement gouteux, voici comment faire:

500 g d'échalotes
(soit l'équivalent fini d'un bol)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

25 g de beurre

2 cuillères à soupe de sucre roux

1/4 litre de vin blanc sec

je recommande un vin d'Alsace

sel, poivre

Épluchez les échalotes, laissez-les entières mais séparez les bulbes s'il y en a plusieurs. Faites revenir à feu assez doux toutes les échalotes dans une poêle large pour qu'elles forment une seule couche. Ajoutez-y le beurre, puis quand il est fondu parsemez les échalotes de sucre, salez et poivrez à votre goût. Versez-y le vin blanc puis couvrez la poêle et laissez réduire pendant une trentaine de minutes. Surveillez bien. Quand le liquide est réduit, laissez la caramélisation se faire doucement sans que les échalotes ne brulent. Rajoutez ensuite un demi verre d'eau et laissez à nouveau réduire jusqu'à évaporation complète du liquide et enrobage brillant et épais des échalotes. C'est prêt ! Dégustez tel quel avec une viande ou laissez refroidir pour manger en condiment ou même à l'apéritif en grignotage.

Vous pouvez évidemment pratiquer des variantes en utilisant la même recette avec du vin rouge et en ajoutant des épices diverses. Personnellement, je préfère garder le produit plutôt nature.

C'est délicieux, d'une grande douceur et d'une belle profondeur de goût, vous m'en direz des nouvelles ...!

Champignons à la grecque !

Discussion tapas avec une amie. Il me prend une envie de champignons à la grecque. Qu'à cela ne tienne, ni une ni deux ...
Pour 4 personnes :
500 g de champignons de paris pas trop gros et bien blancs, si vous n'en trouvez que des gros, ce n'est pas grave vous les couperez en 4
1 gros oignon épluché et finement haché
1/8 l de vin blanc sec (sylvaner par exemple)
1 jus de citron

1/2 morceau de sucre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bouquet (queues de coriandre ou persil, thym et laurier)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

12 grains de poivre blanc, du sel

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

1 pincée de paprika fumé (pimenton dulce)

Nettoyez les champignons. Moi je coupe le pied et je les pèle. Prenez une sauteuse, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajoutez-y les champignons entiers s'ils sont "bouton", coupés en 2 ou en 4 s'ils sont plus gros, le jus de citron, le vin blanc, le sucre, le bouquet garni, le concentré de tomate, les grains de poivre et les graines de coriandre, salez. Mélangez et laissez cuire à feu moyen, en remuez de temps en temps, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la sauce soit réduite. Ajoutez la pincée de paprika fumé. Mélangez. Laissez refroidir avant de déguster. Si vous pouvez, mettez au réfrigérateur pendant une nuit pour concentrer les goûts.

Appréciez ces délicieux champignons en apéro ou en accompagnement d'une viande froide, par exemple.

Fan de fanes ? ... vite une soupe de fanes de radis !

Hier, de passage au marché, j'ai acheté des radis. Je les adore ! Ils inaugurent pour moi la saison des légumes printaniers et font mon bonheur en apportant de la fraîcheur, des sensations croquantes et craquantes, juteux à souhait, titillant par leurs picotement ! C'est le réveil des papilles après l'hivernation.

Je n'ai pas pu résister à la vue de ces bottes et je me suis laissée tenter par des radis glaçons, ressortis de l'ombre, qui ressemblent à de petites stalactites blanches et dodus, ainsi qu'aux plus classiques radis ronds rouges. En plus de croquer ces racines charnues, leurs belles fanes vert profond témoignant de leur fraîcheur m'ont donné envie de cuisiner une soupe de fanes dont je vous livre la recette ici.

Ingrédients:

- fanes bien fraîches de 2 bottes de radis

- 2 oignons moyens

- 1 gousse d'ail

- 3 pommes de terre

- huile d'olive, sel et poivre

Prélever les fanes de vos bottes de radis, lavez-les bien. Faites revenir sans trop les colorer l'oignon et l'ail coupés en petits dés dans de l'huile d'olive. Ajoutez-y les fanes égouttées et les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes. Mouillez avec 1 litre d'eau, salez et poivrez. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 1/2 heure.

Utilisez un mixeur plongeant pour donner à votre soupe une consistance veloutée. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une larme de crème fraîche si vous le souhaitez et servez ce potage décoré de quelques rondelles de radis et accompagné d'une bonne tranche de pain paysan grillé.

Savourez ce retour aux sources !

Tartelettes au citron ...

 Très Bonne Année 2014 à toutes et à tous !

Et voici de quoi titiller les papilles et dilater les pupilles en ce début d'année.

Rien de tel qu'un petit goût acidulé, atténué par la douceur sucrée de la meringue. Nostalgie de la bûche ? Déjà !

Voici une recette de tartelettes au citron, plutôt légère (entendons-nous, il s'agit quand même de pâtisserie et de bien du sucre ... par contre je vous ai épargné le beurre dans la crème au citron). C'est bien, non?

Pour une quarantaine de tartelettes au format d'une bouchée gourmande. Vous pouvez évidemment aussi choisir de faire une grande tarte.

Pour la pâte:

250g de farine, 140g de beurre à température ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de sel, 1 œuf,  le zeste d’un citron (bio).

Mélangez tous les ingrédients, sans travailler la pâte, juste le temps de former une boule. Mettez-la au réfrigérateur pour au moins une heure.

Pendant ce temps, préparez la crème au citron avec: 

4 citrons (bio de préférence), 150 g de sucre semoule, 3 œufs et une cuillère à soupe de Maïzena.

Lavez les citrons, zestez-en deux. Mettez ces zestes et le jus des quatre citrons dans une casserole avec le sucre et la maïzena. Chauffez doucement. Battez les oeufs dans un récipient, puis incorporez en remuant à votre préparation au citron. Mélangez bien au fouet, augmentez le feu, ne cessez pas de remuer. Dès que le mélange commence à s'épaissir, retirez la casserole du feu. Transvasez la crème dans un bol et couvrez la d'un film en le mettant au contact direct de la crème pour éviter la formation d'une peau lors du refroidissement.

Préchauffez le four à 180°C.
Préparez les fonds des tartelettes. Attention, la pâte est assez molle et peu maniable. Posez un morceau de pâte sur un film alimentaire, recouvrez le d'un autre bout de film avant de l'étaler au rouleau à pâtisserie. Découpez des disques avec un verre ou un emporte-pièce et dressez des moules en silicone, des cercles ou un moule à tarte. Piquez le fond de pâte pour éviter qu'elle gonfle lors de la cuisson. Si possible recouvrez-les de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 12 à 15 minutes. Surveillez votre cuisson, sortez les fonds lorsqu'ils seront juste dorés. Lorsqu'ils sont refroidis, garnissez-les de crème citron à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse.

Faites une meringue italienne avec 2 blancs d’œufs comme déjà décrit dans le point 5, ici.

Décorez vos tartelettes en dressant des rosaces à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Faites dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau à gaz pour lui donner une finition appétissante.
Si vous et vos amis résistez à les dévorer, ces tartelettes se gardent quelques jours au réfrigérateur !

1, 2, 3, 4, 5 … Bûche aux marrons à ma façon

 Voici une bûche aux marrons, inspirée par la torche du même nom. Pour les amateurs de cette pâtisserie ou pour ceux qui veulent faire plaisir aux gourmands. Sachant qu'il y a plusieurs étapes plus ou moins fastidieuses, préparez une bonne dose de patience et d'amour pour aller au bout du dessert !
Démarrez la veille ou l'avant veille du jour où vous voulez déguster la bûche !

1. Le cœur de kumquats
 250g de kumquats

2 cuillères à soupe de cassonade

Couper les kumquats en 4 dans le sens de la longueur, saupoudrez-les de cassonade. Mettez au four à 180°C pendant 30 à 40 minutes et faites les rôtir.

Sortez-les du four, laissez refroidir et mixez pour en faire une purée. C'est une opération un peu pénible, selon les mixer, ils seront bloqués par la purée de kumquats qui se forme. Ajoutez dans ce cas quelques cuillères à soupe d'eau. Cela vaut ma peine d'insister pour obtenir ce mélange titilleur de papilles, très goûteux.

Vous pouvez faire cette préparation à l'avance et la conserver au frais.

2. La meringue

3 blancs d’œufs

185 g de sucre semoule

1 pincée de sel

2 à 3 gouttes de citron

Préchauffez le four à 80°C, chaleur tournante. Pesez le sucre. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et battez-les pour les monter en neige. Quand ils commencent à être bien mousseux, ajoutez le sucre, continuez à battre tout en ajoutant les gouttes de citron. Les blancs sont bien fermes quand la sortie du fouet forme un bec.

Mettez le tout en poche, avec une douille lisse ou cannelée et posez de petits tas sur la plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez pour 2 heures. Ouvrez la porte toutes les 20 minutes pour sortir la vapeur du four. Au bout de 2 heures, vérifiez la cuisson. Vos meringues sont cuites si elles se détachent bien du papier (si ce n'est pas le cas, rajoutez 30 à 45 minutes). Éteignez le four, entrouvrez-le et laissez vos meringues refroidir dans le four. Détachez délicatement toutes les meringues.

Une partie servira pour mettre des morceaux et dans la crème de marrons et donner du croquant à la dégustation, les plus jolies seront réservées pour le décor de la bûche.

Là encore, faites les meringues avec quelques jours d'avance, elles se conservent très bien à l'air libre ou dans une boîte métallique.

Pour les brisures, il suffit de mettre la quantité requise de meringues dans un sachet de congélation, le fermer, puis donnez de petits coups de rouleau à pâtisserie pour obtenir les brisures. Attention de ne pas en faire de la poudre mais de garder une certaine taille de morceaux pour donner du croquant.

3. La crème aux marrons

250g de crème de marrons

250 ml de crème fraîche (30%MG)

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Brisures de meringues (1 poignée).

Mettre les deux feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide pendant 10 minutes. Essorez-les et faites les fondre au bain-marie ou au micro-ondes dans une cuillère de crème.

Battez la crème fraîche bien froide dans un saladier glacé jusqu'à ce qu'elle soit bien montée. Elle est prête quand elle est bien figée. N'insistez pas sous peine de la transformer en beurre ! Ajoutez-y le sucre glace et le sucre vanillé, mélangez. Ajoutez la gélatine à la crème de marrons, puis incorporez la chantilly par tiers. Pour finir, ajoutez et mélangez délicatement les brisures de meringues.

4. Le biscuit

4 œufs

110 g de sucre semoule

110 g de farine

Préchauffez le four à 180°C. Mettez les œufs entiers et le sucre dans le bol du robot. Ajoutez-y 2 cuillères à soupe d'eau tiède et battez au fouet à vitesse maximale pendant 10 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange blanchi et bien mousseux. Tamisez la farine et incorporez la délicatement au mélange. Étalez uniformément sur la plaque à génoise recouverte de papier cuisson. Faites cuire pendant environ 12 minutes. Faites glisser le biscuit sur une grille. Posez un torchon humide dessus et retournez-le. Retirez délicatement le papier sulfurisé et enroulez le biscuit dans le torchon humide pour former la bûche sur la longueur de la plaque. Défaites doucement pour laisser refroidir.

5. Montage et décor

Dès que le biscuit est bien tiédi, imbibez le biscuit avec un sirop fait d'un expresso bien fort (ou l'équivalent en eau si vous n'aimez pas le goût du café), d'une cuillère à soupe de sucre et de 25 ml de rhum.

Étalez dessus la crème aux marrons. Ajoutez un « boudin » (1 cm de diamètre) de votre purée de kumquats sur toute la longueur. Roulez doucement la bûche sans trop serrer. Envelopper la dans un film alimentaire et mettez-la au frais pour une douzaine d'heures au moins.

Juste avant de terminer le décor, faites la meringue italienne, avec:

2 blancs d’œufs

125 g de sucre semoule

50 ml d'eau

1 thermomètre de cuisson

Mettez les blanc dans le bol du batteur et faites tournez doucement. Pendant ce temps, versez le sucre et l'eau dans un casserole et faites chauffer à feu moyen. Placez-y le thermomètre. Quand la température atteint 110°C, faites tournez le batteur à vitesse maximale pour finir de monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 118°C, ajoutez-le en filet aux blancs tout en continuant de les battre à pleine vitesse. Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue. Vous pouvez maintenant vous en servir pour décorer la bûche. Pour un rendu plus sympa, vous pouvez colorer la meringue au chalumeau.

Quelques brisures de marrons, de petites meringues, des feuilles de houx en chocolat … ou toute autre idée et vous parferez le décor à votre envie.

Si vous voulez simplifiez ou si vous manquez de temps, achetez une meringue chez votre boulanger pour faire les brisures. Vous pouvez aussi vous épargnez le cœur de kumquats ou le remplacer par de la marmelade d'orange par exemple.

Comme cette bûche est nécessairement faites avec beaucoup d'amour, elle régalera vos amis et proches !

Navettes provençales ... et non pas spatiales !

Eh oui, avec un Homme originaire de la Provence, je ne suis pas à l'abri d'une soudaine envie de navettes ! Mais qu'est-ce, me diront les non provençaux même s'ils ne sont pas sots ...
C'est un petit gâteau sec, en forme de navette, qui se fait traditionnellement pour la chandeleur et maintenant toute l'année, et dont l'origine est le four de la boulangerie de l'abbaye de Saint Victor à Marseille. La navette symboliserait la barque qui emmena les deux "Marie", Sainte-Marie Magdeleine et Sainte-Marthe, à Saintes-Maries-de-la-Mer, en Provence, le 2 février, il y a près de 2000 ans.
Voici ma recette pour 15 à 18 navettes ... mais n'hésitez pas à doubler les quantités, elles sont addictives.
- 250 g de farine tamisée

- 100 g de sucre semoule
- 1 œuf
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 1/2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- le zeste d'une 1/2 orange
- 25 ml lait pour dorer (facultatif)

Mélangez l’œuf et le sucre à l'aide d'un fouet. Ajoutez-y le sel, l'huile d'olive, l'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange, puis la farine tamisée. Terminez de bien mélanger le tout à la main et formez une boule de pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez au frais pour une heure au moins (ou 1/2 heure de congélateur pour aller plus vite). Faites des rouleaux avec la pâte et découpez des morceaux de 25g ou de 30 g si vous voulez des navettes un peu plus grandes. Faites une petite boule de chaque morceau, puis à l'aide votre paume formez un petit boudin que vous rétrécirez aux deux extrémités. Posez vos navettes, en les espaçant, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, faites une incision dans chaque navette et écartez un peu la pâte de part et d'autre. Vos navettes sont formées, il ne reste plus qu'à les badigeonner d'un peu de lait au pinceau, si vous le souhaitez.
Mettez dans le four préchauffé à 180°C pour 15 à 20 minutes. Surveillez bien la cuisson, elles ne doivent pas trop dorer.
Voilà, c'est près ! Elles se dégustent froides et se gardent très bien dans une boîte en fer.

L'Homme goûte les navettes et me dit : moi, je les aime trempées dans du café et celles que je préfère, elles sont à l'anis !!!
Du coup, pour aller dans le sens de sa madeleine de Proust, je réitère à l'anis ! Dans la recette, il suffit de remplacer l'eau de fleur d'oranger par 3 cuillères à soupe de graines d'anis vert et 1 1/2 cuillères à soupe d'eau. Je mets aussi le zeste d'un citron à la place du zeste d'orange.
Et, confidence ici, moi aussi je les préfère à l'anis ... peut-être parce que nous avons une recette alsacienne traditionnelle de petits gâteaux à l'anis, anis breddele, allez savoir !

Mendiant aux cerises noires ou battelmann d'antan !

C'est un plat alsacien, ancien et rustique, qui existe depuis le XVII ième siècle et qui se fait avec du pain ou de la brioche rassis.
Chez Mémère Georgette, qui ne prenait que des restes de brioches ou de kougelhopf, il devenait un dessert richement garni et convoité. Le souvenir du goût est présent, pas la recette. Le coup de fil aux tatas Reine et Paulette confirme qu'il faut en tout cas y mettre du cacao et des amandes ou noisettes entières.
Je vous propose la recette suivante:
- 6 petits pains au lait rassis ou équivalent (400 g) en reste de brioche et kougelhopf
- 1/2 l de lait entier
- 150 g sucre
- 4 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillérée à café de cannelle
- 2 cuillères à soupe de cacao
- 1 petit verre de schnaps (facultatif)
- 1 poignée d'amandes ou de noisettes entières
- 250 à 500 g de cerises noires que vous pouvez remplacer par d'autres fruits (pommes, mirabelles, quetsches etc ...)
- du beurre pour le moule
Dans les recettes anciennes, on saupoudre l'appareil avec de la chapelure avant d'enfourner. Mémère ne le faisait pas, je m'en passerai donc aussi !

Faites chauffer le lait et verser le sur la brioche rassis. Laissez bien ramollir et refroidir. Mélangez à la main ou à la fourchette en vous assurant qu'il ne reste pas de morceaux de croûte durs. Ajoutez les sucres, la cannelle, le cacao, le schnaps et incorporez les œufs un à un. Ajoutez les amandes ou noisettes, puis les cerises. Mélangez bien. Beurrez le plat et assurez vous que sa taille permette d'avoir une bonne hauteur de la préparation que vous y verserez (par exemple un moule à manqué ou à cake). Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 1h à 1h15. Vous pourrez vérifiez la cuisson en y enfonçant une aiguille à tricoter qui doit ressortir propre quand il est cuit.
Le battelmann se déguste tiède ou froid, personnellement je le préfère froid.

Poulet rôti au four !

Petits et grands apprécient toujours ce grand classique  !

La bonne odeur du poulet rôti, juste sorti du four, avec ses légumes glacés et pommes de terre sautées nous ramènent aussi pour les uns aux samedis pour les autres aux dimanches de notre enfance.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes (attention aux gourmands !):

1 gros poulet fermier
1 citron jaune
huile d'olive
quelques gousses d'ail
thym, laurier, sel, poivre.

Préchauffez le four à 180°C.
Lavez l'intérieur et l'extérieur de votre poulet sous l'eau froide et essuyez-le.
Coupez le citron en 4 ou 6 et mettez le à l'intérieur du poulet avec une feuille de laurier, 2 à 3 gousses d'ail et des branches de thym frais ou séché. Enduisez le poulet d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez bien tous les côtés. Mettez le poulet dans un plat en terre cuite et ajoutez un verre d'eau dans le fond du plat. J'aime y ajouter des légumes pelés et grossièrement coupés, ici du fenouil, des carottes et des navets.
Enfournez pour 1h 15 à 1h30 environ. Commencez par cuire le poulet avec les blanc vers le haut, tournez après une demi-heure, puis retournez une deuxième fois après une heure de cuisson et terminez la cuisson.
Pendant ce temps, préparez les pommes de terre sautées, au four (s'il est assez grand pour les accueillir) ou des frites pour les chanceux ...

Régalez-vous ! Certains préfèrent l'aile, d'autres la cuisse ou le blanc ... s'il le faut mettez deux poulets dans le plat, les restes sont également délicieux froids !

Gâteau aux noix de Rosheim, dit Ropfkueche !

Envie d'une gâteau à base de pâte levée ... brioche délicieusement garnie de noix et bon à se damner !
Il paraît que nous devons cette recette aux Autrichiens, introduite en Alsace lors de la guerre de Trente Ans, vers 1630.
En voici une version éprouvée qui demande un peu de patience car il faut 3 levée mais bon quand on connait le résultat on se plie à toutes ces exigences !

Pour la pâte:
500 g de farine
125 g beurre
100 g sucre (je préfère le roux)
1 pincée de sel
2 œufs
25 g levure de boulanger (1/2 cube de levure frâiche ou 1 sachet de levure déshydratée)
200 ml de lait (entier si vous avez)
Pour la garniture:
200 g de noix grossièrement hâchées
100 g de sucre
100 ml de crème fraîche
1 blanc d'oeuf
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de cannelle moulue

Et voici comment faire !
Faites chauffer le lait pour qu'il soit tiède (moins de 50°C sous peine de tuer la levure) et dissoudre votre levure. Mettre la farine, le beurre ramolli, le sucre, le sel et les œufs dans une terrine ou le bol de votre  robot. Mélangez lentement en ajoutant le lait tiède et sa levure. Utilisez le crochet pour pétrir l'ensemble pendant une vingtaine de minutes. Recouvrez le bol de pâte d'un film alimentaire ou d'un torchon propre et laissez reposer pendant 1 heure ou plus, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Vous pouvez prendre un moule à tarte (environ 35 cm de diamètre) ou un moule à biscuit (environ 26 cm de diamètre) selon que vous souhaitez une gâteau plus ou moins grand et haut. Moi, j'aime bien le moule à biscuit ! Beurrez le moule et disposez-y la pâte que vous aurez préalablement fait retomber. Laissez-la levez une deuxième fois pendant au moins 1/2 heure. En attendant, mélangez les noix, le sucre en poudre et vanillé, la crème, le blanc d'oeuf et la cannelle pour faire la garniture.
La pâte est maintenant prête à être maltraitée en surface ! En effet, "ropfe" veut dire  tirer, tirailler, arracher. Prenez vos doigt et triturez la surface de la pâte, pincez la, faites y des cavités qui accueillerons la garniture. D'autre part, veillez à former un rebord sur le tour en remontant la pâte sur les bords intérieurs du moule.

Versez le mélange sur toute la surface de la pâte, évitez les bords. Laissez lever une troisième fois, pendant 1/2 heure et glissez dans le four préchauffé à 180°C pour 45 minutes environs. Démoulez et laissez refroidir si vous pouvez résister à cette odeur envahissante empreinte de douceur ...
Il se mange aussi bien à l'apéritif avec un verre de muscat d'Alsace ou de gewurztraminer, qu'au goûter avec un très bon café.

Clafoutis aux framboises !

Oui, oui, je sais ! Ce n'est pas encore tout à fait la saison des framboises. Mais en attendant, il faut bien vider le congélateur pour pouvoir accueillir les nouvelles lorsqu'elles arriveront. Voilà la raison de cette recette, sans compter tout simplement l'envie de manger un clafoutis aux framboises ... ce qui est aussi une raison suffisante.
Les ingrédients: 

400 g de framboises
(fraîches ou surgelées)
120 g de sucre en poudre
2 jaunes d'œuf
2 œufs entiers
20 cl de crème fraîche
20 cl de lait frais entier
60 g de farine de blé
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
10 g de beurre

Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez un plat qui va au four. Parsemez les framboises dans le fond du plat et saupoudrez-les d'un peu de sucre (20 g). Dans un saladier, pesez la farine tamisée, ajoutez-y le sel, le sucre vanillé et les œufs battus en omelette. Mélangez bien, puis ajoutez le lait et la crème en fouettant jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et fluide. C'est prêt. Coulez cette pâte sur les framboises et enfournez le plat pour environ 35 minutes.
Le clafoutis est cuit quand il a une belle couleur, bien dorée.
A manger tel quel, tiède ou froid, ou avec une boule de glace vanille ou au yaourt par exemple. Personnellement, je le préfère frais ou à température ambiante, ce qui met en avant le bon goût du flan légèrement caramélisé rehaussé par la fraîcheur fruitée et acidulée des framboises. Bon appétit les gourmands !

So british ! Marmelade d'oranges amères.

Fines lamelles d'écorces flottant dans un sirop épais et translucide de couleur ambre ...

Souvenirs de petits déjeuners anglais, odeur de pain de mie toasté, incontournable marmelade d'orange... Pour qui est adepte de l'amertume et du fruité, c'est délicieux et cela vaut bien la peine de se lancer dans l'aventure de la fabrication maison !

Ingrédients (pour une dizaine de pots) :

1 kg d'oranges amères                                 Temps de préparation : 120 minutes
2 litres d'eau                                                  Temps de repos : 24 heures
1 jus de citron jaune                                      Temps de cuisson : 140 minutes

2,5 kg de sucre blanc

Puisque tout le fruit est utilisé dans la recette, prenez si possible des oranges bio. Lavez bien les oranges , ôtez le pédoncule et coupez l'orange en 4. Épluchez-les et enlevez les peaux entières avec toute leur épaisseur. Coupez très finement les écorces entières pour obtenir des filaments faits de zeste et d'albedo (le blanc de la peau !). Je le fais à la main avec une mandoline. Coupez les quartiers de chair en trois. Ôtez les pépins et réservez-les dans un nouet de gaze ou un œuf à thé.

Faites macérer dans un grand récipient les écorces, la chair, l'eau et les pépins pendant 24 heures.

Le lendemain, ajoutez le jus de citron jaune, portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu pour faire frémir pendant 2 heures en couvrant au ¾. Remuez de temps en temps à la cuillère en bois, n'écumez pas.
Si vous pensez devoir compenser l'eau évaporée rajoutez au plus un verre d'eau.
Ajoutez tout le sucre d'un coup puis remettez à bouillir à découvert et à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes. Remuez régulièrement pour éviter que la marmelade n'accroche au fond. Vous verrez que la consistance s'épaissit et prend l'aspect d'un gel. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson jusqu'à l'obtention de ce résultat. Vous pouvez vérifier que la marmelade est prise en en déposant une cuillerée sur une surface froide pour voir si elle gélifie.

Pendant la cuisson de la marmelade vous aurez pris soin de remplir vos pots propres ainsi que les couvercles avec de l'eau bouillante. Enlevez cette eau juste avant de remplir les pots avec la confiture bien à ras bord, mettez le couvercle et retournez le pot pour mettre à refroidir à l'envers (cela permet de stériliser le couvercle).
Patientez jusqu'au refroidissement si vous pouvez, avant de vous faire une tartine de pain brioché doré et de la belle gelée orangée !

 

NB: La confiture d'oranges amères se fait comme son nom  l'indique, non pas avec des oranges douces (Citrus sinensis) mais  avec des oranges amères (Citrus aurantia) que l'on appelle aussi  bigarades. L'orange amère donne des fruits petits, fibreux et  amers qui ne se consomment pas crus et sont essentiellement  utilisés pour la confection de confitures et liqueurs. Le fruit est  entièrement utilisé, le zeste coloré contient l'essence très  odorante, l'albedo (la couche blanchâtre sous le zeste) est riche  en pectine qui apporte le pouvoir gélifiant et la chair divisée en  quartiers juteux est acide et amère.

Terrine de campagne à ma façon ...

... c'est à dire comme suit et avec des noisettes !
C'est l'hiver ... enfin, presque. Les températures sont hivernales, la neige est tombée drue et autant je trouve les terrines et pâtés sympas et adaptés à la saison d'été et aux pique-niques, autant le froid appelle aussi, je trouve, à leur confection et aux bonnes odeurs de pâté chaud dans la cuisine.

Pour faire notre terrine,voici les ingrédients nécessaires:

330g de foie de porc

500g d’échine de porc
300g de poitrine fumée

100g de barde de porc
10cl de crème liquide

100 g de noisettes entières

6 tranches très fines de lard fumé 

1 quignon de pain
4cl d’armagnac
12g de sel
5g de poivre du moulin
1g de piment d’Espelette

1 morceau de crépine

Faites mariner le foie, l'échine et la poitrine en morceaux avec le sel, le poivre, le piment et l’armagnac, entre 3 et 24 heures au réfrigérateur. Découpez un morceau de barde de la taille du fond de votre terrine. Passez toutes ces viandes au hachoir, à la grosse grille, dans l’ordre suivant : foie, échine, poitrine, et reste de barde. Terminez en passant le quignon de pain dans le hachoir. Mélangez avec la crème et les noisettes dans un grand saladier. Déposez le morceau de barde dans le fond de la terrine (capacité 1,4 litre), chemisez avec la crépine préalablement lavée à l'eau chaude, et remplissez avec la farce. Rabattez la crépine sur le dessus, puis déposez élégamment les fines tranches de lard fumé.  .
Préchauffez le four à 200°C, préparer un bain-marie en mettant un grand récipient rempli d'eau bouillante au four, y déposer la terrine. Faites cuire la terrine pendant 45 minutes à couvert puis 45 minutes à découvert. Quand elle est à température ambiante, mettez-la au réfrigérateur 1 à 2 jours avant de déguster.
Et voilà le résultat !
Cette terrine se garde parfaitement bien au frais, pendant une dizaine de jours.
 A manger le midi ou le soir, avec ou sans pickles et autres cornichons, accompagné d'une belle salade de betteraves rouges cuites ou d'une magnifique salade verte ou pas, mais certainement avec une baguette digne de ce nom ou encore mieux avec un pain bucheron à la croûte bien foncée et au goût rustique.
 

Mannele, Maidele et Saint Nicolas !

Le mannele est le célèbrissime petit bonhomme en pâte briochée que les alsaciens et alsaciennes connaissent bien pour l'avoir dévoré maintes fois tous les ans aux alentours de la Saint Nicolas.

La maidele n'est pas connu du tout, c'est une invention "féministe" de la fillette qui a bien le droit, elle aussi, d'exister !

Le Saint Nicolas, connu de bien des écoliers puisqu'ils l'invoquent pour avoir des bonbons dans leurs petits paniers, est fêté le 6 décembre. En Alsace, il est accompagné par le Rupelz chargé de punir les enfants qui n'étaient pas sage !!!!

En l’occurrence ici, nos trois personnages se feront avec la même pâte briochée ... et libre à vous tous de créer d'autres formes et personnages.

Voici la recette de la pâte:

500 g de farine

250 ml de lait

70 g de sucre

70 g de beurre

20 g (½ cube) de levure 

de boulanger fraîche

1 oeuf

1 bonne pincée de sel

 Mélanger la farine, le sel, le sucre, l'œuf, le beurre mou, la levure délayée dans un peu de lait tiède. Bien travailler la pâte en rajoutant le lait au fur et à mesure. Pétrir (ou mélanger au batteur) pendant 10 minutes. La pâte doit rester souple, mais ne colle plus. Si nécessaire, ajuster la consistance de la pâte en ajoutant du lait ou de la farine.

Couvrir d'un linge ou d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède environ une heure.

Pour faire des mannele et des maidele, vous pouvez utiliser un emporte-pièce ou plus traditionnellement les façonner à la main. Prenez 90 à 100 g de pâte à brioche par personnage.

Pour le mannele, faire un boudin, le rétrécir au niveau du cou, donner un coup de ciseau dans le bas pour créer les jambes et un coup de ciseau de chaque côté pour former les bras ! C'est brutal mais efficace.

Pour la maidele, libre à vous d'adapter la formule pour créer une fillette !

Badigeonner les bonhommes avec du lait ou un jaune d’œuf.

Pour le Saint Nicolas, prélevez environ 200 à 250 g de pâte.

Faites en les morceaux suivants :

- 1 grand morceau à étaler en forme de poire (la tête avec bonnet)

- 2 boules (pompon du bonnet et nez)

- 1 boudin fin et long (tour du bonnet) dont les bouts sont retournés sous le bonnet

- 2 boules étirées en pointe (les moustaches)

Badigeonner de lait au pinceau. Finir le décor avec des amandes effilées ou de la noix de coco sur le bonnet, des raisins secs ou amandes pour les yeux. Tailler la barbe en donnant des coup de ciseaux dedans.

Pour nos trois personnages, faire lever pendant ½ heure. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Potimarron, velouté en tout simplicité !

De la famille des cucurbitacées, ce cucurbita maxima a une forme de toupie rouge-orangée à la chair épaisse et crémeuse, à la saveur douce avec un léger goût de châtaigne.

Il se prête parfaitement bien à la confection d'un velouté automnal.

Ingrédients:

1 potimarron de 1,5 kg

1/2 à 3/4 l de lait

1 gousse d'ail

2 rondelles de gingembre frais

1 clou de girofle, sel et poivre

1 pincée de muscade râpée

Crème fraîche

Brossez le potimarron sous l'eau, coupez le en deux et retirez-en les graines. N'oubliez pas de les mettre de côté, à sécher, si vous avez un jardin et que vous voulez en cultiver l'année prochaine. Puis coupez la chair, sans peler le potiron, en gros cubes. Dans une cocotte, mettez le lait, les cubes de courge, l'ail et une gaze nouée ou un œuf à thé contenant le clou de girofle et les rondelles de gingembre. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant une 1/2 heure. Remuez de temps en temps. Quand le potimarron est cuit, mixez le bien, avec un mixer plongeant par exemple, pour en faire un velouté très fin. Pour le service, vous pouvez y ajouter une larme de crème fraîche, un soupçon de muscade et quelques feuilles de cerfeuil ou de persil frais. Rien n'empêchera les gourmands de faire griller au four une tranche fine de lard, pour garnir le bol de soupe d'une chips de lard, ou encore de l'accompagner de sa tartine grillée au chèvre frais. Un velouté caressant, à déguster au coin de feu, le soir ...

Variations salées sur les thèmes Bretzel et Kougelhopf

 Hier, plongée dans mes pensées culinaires, et pensant au kougelhopf au lard et noix que je voulais faire aujourd'hui, me vient cette vision de la couronne de moricettes ! Et hop, ni une, ni deux, j'y cours.

Voir ICI pour la recette de la pâte, le pochage et la finition. J'ai simplement fait des pâtons de 30g (pour des minis version apéritif, mais vous pouvez prendre 50g ou plus pour des plus gros auqel cas il faut faire une entaille ou une croix au couteau sur le dessus après les avoir dorés !). Repliez les bords extérieurs vers le bas pour façonner une boule que vous terminerez en roulant dans votre paume. Procédez comme pour les breztel pour pocher les boules, les dorer et les saupoudrer de sel, de graines ou d'épices. Placez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et former une couronne en espaçant les boules qui doivent avoir la place de gonfler. Enfournez à four préchauffé à 180°C (th 6) pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur dorée.

Il y en a pour tous les goûts: au gros sel, pavot, graines de sésame, et cumin. Et voilà une belle couronne, conviviale, à partager !

Pour le kougelhopf au lard et aux noix, rien de plus facile ! Reprenez ICI la recette sucrée pour procéder de la même façon. Les ingrédients sont modifiés comme suit:

Avant la cuisson

500 g de farine

40 g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
150 g de beurre ramolli
2 oeufs
200 ml de lait tiède
1/2 cube de levure de boulanger fraîche
ou 1 sachet de levure boulangère instantanée

100 g de lard

100 g de noix + 20 demi cerneaux

Après la cuisson !

20 g de beurre pour le moule

Préparez la pâte comme pour la recette sucrée. Au lieu  d'ajouter des raisins secs, vous ajoutez le lard coupé en très  fins lardons et les noix hachées très grossièrement.

De même, dans les cannelures du moule, déposer un demi  cerneaux de noix à la place des amandes.

Le procédé et la cuisson sont identiques au kougelhopf sucré  à une exception près: ne saupoudrez pas de sucre glace  avant de servir !!

Voilà une façon originale de régaler à l'apéritif ou à tout autre moment de la journée avec cette brioche moelleuse pour accompagner un verre de vin ... d'Alsace, bien-sûr ! ... ou de tout autre breuvage qui vous ferait plaisir, le kougelhopf n'est pas sectaire.
Il y a aussi une autre raison de vous y mettre tout de suite ! Comment ? Vous voudriez savoir laquelle ? Mais, la maison sent si bon les odeurs de brioche chaude pendant et après la cuisson, que rien que pour ça, cela vaut la peine !