Tarte à la rhubarbe meringuée à l'alsacienne !

Le printemps montre le bout de son nez et avec lui les asperges et ... la rhubarbe !

C'est une plante mesurant jusqu’à 1 mètre de hauteur. Elle développe des feuilles de très grandes dimensions mais seules ses tiges appelées pétioles sont comestibles. Les feuilles, très riches en acide oxalique, substance toxique, ne doivent surtout pas être consommées. En Alsace, elle est de tous les potagers. Les enfants la consomment crue en faisant une grimace et en croquant dans un morceau de sucre pour contrer son goût est très très acide ! Mais quand elle est transformée en tarte et l'acidité conjurée par un flan et une meringue, elle devient fruitée et acidulée, pour que les grands et les petits l'adorent.

Pour une tarte à la rhubarbe, il faut:
Faire la pâte avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 40 g de sucre, 1/2 à 3/4 de verre d'eau, une pincée de sel. Mélanger tous les ingrédients en les travaillant du bout des doigts pour obtenir une semoule grossière et finissez en ajoutant l'eau pour former une boule. Mettez au frigo pour au moins une heure ou mieux faites la pâte la veille.

Ingrédients pour l'appareil: 1 kg de rhubarbe, 1 œuf entier, 20 cl de crème, 150 g de sucre (50g pour la macération, environ 50 g pour la rhubarbe sur la tarte, 50 g pour le flan), 3 biscuits à la cuillère.
Meringage: 3 blancs d’œufs, 50 g de sucre.

Pelez la rhubarbe, fendez les tiges en 2 ou 4 selon leur grosseur et coupez des tronçons de 1 cm environ. Saupoudrez de 50 g de sucre et lasser macérer 1 heure. Préchauffez le four à 210°C. Égouttez la rhubarbe dans une passoire. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie, la poser dans le moule à tarte, y faire quelques petits trous (sans percer) avec une fourchette. Émiettez les biscuits à la cuillère sur le fond de tarte, ils serviront à absorber l'excès d'humidité. Répartissez la rhubarbe sur le fond de tarte, parsemez-la de 50 g du sucre restant. Dans un bol, battez l'œuf entier, 50 g de sucre et la crème. Mettez cet appareil à flan sur la rhubarbe et enfourner à 210°C pendant 25 à 35 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur.

Peu avant la fin de la cuisson, battez les 3 blancs d’œufs en neige.Ajoutez-y le sucre par petites quantités, en continuant de battre. Lorsque la tarte est cuite, baisser la température à 150°C. Sortez la tarte du four et garnissez-la avec la meringue en vous aidant d'une cuillère ou d'une poche à douille, ré-enfournez pendant 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle coloration de la meringue.
 Laissez tiédir ou refroidir avant de couper et de dégustez un bon morceau de cette tarte.

Du pot au feu aux cannellonis !

il n'y a qu'un pas ! Franchissons le !

C'est l'hiver ! Il fait froid, très froid. Un temps idéal pour faire un grand pot au feu et s'assurer qu'il y ait des restes de viandes. C'est ce que j'ai fait. Un bon morceau de paleron qui, avec quelques ingrédients de plus, s'est transformé en cannellonis.

Pour 3 gourmands, prévoyez:

300 g de restes de viande de pot au feu (ou de la viande hachée à défaut)

1 pot de ricotta (250g)

2 gros champignons de paris

1 oignon coupé en petits cubes

1 gousse d'ail finement hachée

1 mandarine

2 cuillères à soupe de sauce yakitori

2 boite de 190g de sauce tomate nature

1 cuillère à café de bouillon de volaille

parmesan ou gruyère pour gratiner

huile d'olive, sel et poivre

Une douzaine de cannellonis et une poche à douille pour les remplir.

Préchauffez le four à 190 à 200°C.

Hachez finement la viande de pot au feu au couteau (2x2x2 mm). Faites revenir à la poêle l'oignon, l'ail et les champignons tout aussi finement haché dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez la viande, le jus de la mandarine, et la sauce yakitori, salez et poivrez, mélangez, puis éteignez le feu. Laissez refroidir avant d'y ajouter la ricotta.  Mélangez bien jusqu'à ce que la masse soit homogène. Mettez le tout dans une poche à douille (à défaut un sachet de congélation dont vous couperez un coin). Remplissez les cannellonis à la verticale, puis posez-les dans le plat qui ira au four. Si possible prenez un plat qui vous permet de posez tous les cannellonis à plat sur une couche. Ajoutez 100 ml d'eau chaude au bouillon de volaille et mélangez à la sauce tomate. Recouvrez les cannellonis de cette sauce. Recouvrez de gruyère ou de parmesan. Mettez le plat au four pour une cuisson de 30 à 40 minutes.

Pour la bonne conscience une petite salade verte d'accompagnement s'impose ! Elle ajoutera aussi à votre plaisir.

Régalez-vous ! Nous avons léché le plat et il n'y a malheureusement pas eu de restes ! N'hésitez pas à doubler les quantités.

Ce plat pourrait très bien s’accommoder d'un vin rouge, mais nous lui avons préféré un blanc savoyard, du chignin, ce qui était tout à fait en harmonie et a donné une tonalité plus légère au repas.

Noël est déjà à notre porte ! Les Bredele sont là !

Je n'y crois pas ! Non seulement nous sommes en décembre, mais de plus c'est déjà le 22 et le temps a filé sans que je n'ai mis de recette sur ce blog depuis belle lurette. Pourtant ma cuisine n'a pas eu de répit ! Tiens par exemple, le temps de l'avent l'a vu se remplir des odeurs de petits gâteaux multiples et variés comme le veut la tradition alsacienne. Je vous donnerai donc pour démarrer une de mes recettes phares des bredele de Noël: les nids de guêpes ! Oui c'est vrai, ce nom est un peu effrayant. Allons-nous nous faire piquer ? Oui, se faire piquer les gâteaux peut-être car ils sont irrésistibles, mais hormis ce danger là et celui de l'addiction à cette variété, pas de souci à se faire !

Donc voilà la recette pour une soixantaine de petits nids de guêpes:

150 g d'amandes entières concassées et 100 g d'amandes effilées

(ou 250 g de l'un ou l'autre)

3 blancs d'œufs

1 pincée de sel

150 g de sucre en poudre

100 g de chocolat noir coupé au couteau en petits morceaux (2 mm x 2 mm)

Faites griller les amandes dans une poêle, à sec. Ne les quittez pas des yeux, tournez les régulièrement avec la cuillère en bois dès que l'odeur de grillé commence à poindre. Quand le résultat est atteint, versez-les dans un plat pour les faire refroidir. Si vous les laissez dans la poêle chaude il continueront à brunir voire à noircir ! Ajoutez la pincée de sel aux blancs d'œufs, les battre en neige ferme. Ajoutez le sucre, continuez à battre. Mélangez le chocolat et les amandes grillées et refroidies délicatement. Déposer de petits tas de cette préparation (de la taille d'une noix) sur une plaque couverte de papier cuisson.

Faites cuire à four doux préchauffé à 120°C, pendant 25 minutes.

L'odeur qu'ils dégagent à la cuisson est déjà fabuleuse. Si vous arrivez à attendre qu'ils refroidissent, goûtez-les tièdes. La meringue aérée se mêle au craquant de l'amande et au fondant du chocolat. Les goûts se marient à merveille! Ils se gardent très bien dans une boîte métallique s'ils ne sont pas mangés avant !

Simplement Soba !

Encore une fois, une grande envie de ressentir les saveurs de la cuisine japonaise, là tout de suite, me pousse aux fourneaux ! Voila des plats simples qui donnent ce plaisir.

Les "soba" sont des nouilles fines au sarrasin que l'on peut manger chaudes ou froides. J'ai opté pour cette dernière version. Voici les recettes pour deux personnes.

Faites cuire un paquet de 250 g de soba dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 4 à 5 minutes. Rincez-les abondement à l'eau froide et égouttez-les. Mettez-les dans un plat et posez de fines lanières d'algue nori que vous aurez obtenues en découpant une feuille de nori aux ciseaux. Parsemez de graines de sésame grillées. 

 Ces nouilles soba se dégustent froides, trempées dans la sauce que voici:

Mettez dans une casserole un verre d'eau, 2 cuillères 1/2 à soupe de sauce soja, 1/2 cuillère à soupe de dashi en poudre, et 3/4 cuillère à soupe de sucre. Faites bouillir le tout pendant 1 à 2 minutes et versez la sauce dans un bol. Laissez refroidir et ajoutez-y un bout de 3 cm de blanc de poireau très finement émincé. Si vous le souhaitez vous pouvez y ajouter un peu de wasabi.

J'ai accompagné les nouilles soba avec du porc au gingembre. Préparez une marinade avec 1 noix de gingembre frais et une petit gousse d'ail finement râpées, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1/2 cuillère à soupe de sucre. Émincez finement 300g d'escalopes de filet de porc et mette-les à mariner pour 1/2 heure. Puis retirez la viande et farinez bien les morceaux avant de les faire revenir sur les deux faces dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile bien chaude. Servez sur une assiette à part.

La combinaison de ces plats et saveurs vous emmène directement au pays du soleil levant ! C'était le cas pour moi et les miens. De plus, les restes m'ont permis en y ajoutant de petites bricoles de confectionner un bento pour l'Hom qui aura donc (j'espère) une pensée émue pour nous demain midi !

Terrine de lapin !

L'automne pointe déjà le bout de son nez en Alsace ! Les nuits sont plus fraîches et les matins un peu brumeux ... j'aime bien. La terrine de lapin me parait un plat adapté à la saison ! Pourquoi ? Peut-être parce qu'on peut y mettre des noisettes ou des champignons. Bon, je m'arrête là ! La terrine de lapin peut aussi bien se manger au printemps, en été, ou en hiver, mais voilà c'est aujourd'hui que je l'ai faite !

Allons-y, donc:

Pour une terrine en terre cuite d'une contenance de 1,5 l, prenez:

350 g de viande de lapin (moi j'avais désossé des râbles)

550 g de veau

350 g de chair à saucisse / farce, 

c'est à dire viande hachée de porc 2/3 maigre 1/3 gras, bien assaisonnée

un grand morceau de crépine

2 échalotes (35g), 1 gousse d'ail, du thym, du laurier

1 œuf entier, 4 cuillère à soupe d'armagnac, sel, poivre    

et 1/4 cuillère à café de mélange 4 épices, de la farine pour luter la terrine

Coupez la viande de lapin et de veau en fines lanières (0,5 cm de section sur 2 à 5 cm de long). Ajoutez-y l'armagnac, salez et poivrez généreusement, mettez le 4 épices. Vous pouvez mettre ce mélange au frais et le faire mariner pendant 12 heures, mais ce n'est pas nécessaire. Ajoutez la farce à la viande, les échalotes et l'ail coupés très finement et l’œuf. Mélangez bien. Tapissez la terrine avec de la crépine en laissant déborder largement sur les bords. Mettez-y la préparation, refermez avec la crépine, posez sur le dessus des branchettes de thym frais ou séché et quelques feuilles de laurier. Posez le couvercle sur la terrine. Mélangez la farine avec de l'eau de façon à former une pâte et servez-vous de cette pâte pour luter la terrine.

 Préchauffez le four à 180°C (th6) avec la lèchefrite que vous aurez remplie d'eau pour servir de bain-marie.

Posez la terrine bien fermée sur la lèche-frite, complétez avec de l'eau si besoin et mettez à cuire pour 2 heures.

Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur. Sauf urgence (!), laissez la terrine de  lapin reposer pendant 24 h au moins avant de consommer pour permettre aux arômes de se développer. N'oubliez pas de vous procurer un excellent pain de campagne croustillant, quelques cornichons et champignons marinés, voire de la confiture d'oignons et d'une bonne petite salade verte ou quelques crudités pour accompagner ce plat. Il se dégustera aussi bien avec un blanc d'Alsace bien frais (version été) qu'avec, comme nous l'avons fait, l'excellent Bourgogne Côtes de Beaune, rouge, millésime 2009, de mon amie Claire Naudin (pour celles et ceux qui voudraient en savoir plus: www.naudin-ferrand.com).                 Bon appétit !

 

Cuisine du Soleil !

C'est l'été ! Les vacances, avec le temps de prendre le temps !!!

La saison des apéros entre amis, le soir au jardin, sur un balcon, une terrasse ... qu'importe. Quoi de plus sympa que ces réunions informelles autour d'un verre de vin et de petites choses et autres à grignoter !

Alors, voici 3 recettes testées pour vous lors d'un apéro "dînatoire", avec vue sur la baie d'Agay ! Les protagonistes se reconnaitront (isn't it?) !

Ratatouille et fromage de chèvre en toasts

Je les aime avec une ratatouille simplement faites de courgettes, oignons, ail et tomates, mais rien ne vous empêche d'y ajouter poivrons et aubergines.

Pour 3 petites courgettes, 4 grandes tomates, 1 gros oignon, 2 grosses gousses d"ail frais (Rose de Lautrec, si vous avez). Couper les oignons en quartiers fins, l'ail en petits dés et faites-les blondir avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, à feu doux. Ajoutez-y les courgettes coupées en rondelles de 5 mm d'épaisseur, faites revenir un peu, puis mettre les tomates coupées en gros dés. Salez et poivrez généreusement, ajoutez une cuillère à soupe d'herbes de Provence. Faites mijoter à feu doux, à couvert, jusqu'à cuisson complète des courgettes, puis découvrez pour réduire l'eau extraite des légumes et obtenir une poêlée de légumes bien compotés. Compter environ 45 minutes pour le tout. Laissez refroidir.
Chauffez le four à 210°C ou thermostat 7. Coupez des tranches de baguette en biseau, faites-les assez fines (1 cm d'épaisseur). Posez-les sur la plaque du four. Sur chaque tranche, faites couler un filet d'huile d'olive, déposez une cuillère à soupe bombée de ratatouille dessus et une tranche de fromage de chèvre (genre 1/2 cm d'épaisseur d'un rouleau de Sainte- Maure). Mettre la plaque au milieu du four que vous mettez maintenant en position grill. Compter une dizaine de minutes, mais ayez l’œil et le nez en alerte pour les retirer avant si besoin. Ils doivent être joliment dorés sur le dessus !

Dégustez ces toasts tièdes, sans assiettes, à la main. Mordez à pleines dents dans ce pain croustillant et cette douce compotée. C'est l'été!

Bien entendu, ce toast peut se faire avec un très bon pain de campagne, ou se servir en entrée avec une petite salade de pousses mélangés.

Salade de lentilles vertes du Puy

Faites cuire 200 g de lentilles dans 2 1/2 fois leur volume d'eau froide avec une feuille de laurier et une petite branche de romarin, à feu vif jusqu'à ébullition, puis à feu doux pendant 20 minutes. Goûtez, salez et poivrez et rajoutez quelques minutes de cuisson si nécessaire. Idéalement toute l'eau de cuisson est absorbée par les lentilles. Laissez refroidir. Faites une vinaigrette avec 1 bonne cuillerée à café de moutarde forte de Dijon, sel, poivre, 2 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique et 4 cuillerée à soupe d'huile d'olive.Ajoutez un oignon nouveau coupée en petits dés et la vinaigrette aux lentilles, mélangez bien. C'est prêt, délicieux et très sain. Vous pouvez posez le bol de lentilles sur la table et utiliser des chips type tortillas de maïs en guise de cuillère ! Chacun se sert !

Salade italienne aux haricots blancs et thon !
Voici une recette de vacances idéale, facile, fraîche ...
Pour 1 boîte de thon au naturel (150 g égoutté), 1 boîte de haricots blancs cuits (250 g égoutté), 1 gros oignon rouge, 1 1/2 citron frais, 1 botte de persil plat, de l'huile d'olive, du sel et du poivre et en option pour celles et ceux qui aiment 1 à 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre.
Émiettez le thon égoutté à l'aide d'une fourchette dans un saladier, ajoutez-y les haricots blancs rincés et égouttés, l'oignon coupé en fines demi- ou quart de tranches, le jus des citrons, le persil haché assez grossièrement, le sel, le poivre, une rasade très copieuse d'huile d'olive. N'oubliez pas  Mélangez délicatement en soulevant du bas vers le haut pour ne pas casser les haricots. Vérifiez l'assaisonnement, et voilà ! Laissez reposez un peu cette salade pour que les parfums des ingrédients se mélangent.
Là encore, vous pouvez poser le bol sur la table et proposer des feuilles d'endives que vous aurez lavées, égouttées et coupées en deux pour les plus grandes d'entre elles, pour servir de cuillères et faire ainsi des bouchées individuelles de salades à manger sous forme de "finger food".

N'oubliez pas de faire couler le vin rosé à flots, sans modération aucune ! C'est les vacances !!

Le biscuit de Mémère !

Je sais ! Ce n'est pas un titre "glamour" ! Lisez-le et entendez-le comme nous le faisons dans ma famille: avec beaucoup d'amour et de tendresse, comme nous en a donné ma grand-mère (je devrais dire notre, car nous avons été nombreux à l'appeler ainsi), mémère ou mémère Georgette comme nous l’appelions.

Ce biscuit est un dessert que nous avons maintes fois mangé, dégusté, apprécié en famille à toutes bonnes occasions festives. Mémère Georgette n'est plus parmi nous depuis longtemps déjà, mais elle est toujours présente de diverses manières, et son biscuit en est une. Il est resté un élément clé de nos rencontres et fêtes de famille. Comme je prépare une rencontre très spéciale qui aura lieu ce week-end, je fais cette semaine 7 biscuits de mémère ! J'en profite pour évoquer ce délicieux morceau d'anthologie familiale et pour en partager avec vous la recette et le savoir-faire !

Je ne l'ai pas encore dit, mais il s'agit d'un biscuit fourré sur deux couches d'une crème au beurre et chocolat et recouvert de cette même crème et d'autant d'amandes effilées et grillées qui voudront bien tenir sur la  couche externe. Donc: biscuit, crème au beurre et chocolat, amandes grillées. Simple mais simplement délicieux.
La réalisation se fait en 3 phases:
à J-1, la réalisation du biscuit,la réalisation de la crème au beurre et chocolat
à J, le fourrage et décor du biscuit ! La dégustation aussi bien-sûr !

Pour le biscuit:
Pour un biscuit de 7 cm de haut, réalisé avec 6 œufs, prenez un moule de 22 cm. (pour un moule de 24 cm, la hauteur sera de 6 cm, n'allez pas au-delà de ce diamètre si vous voulez fourrer sur 2 couches !)
Préchauffez le four à 180°C.
Les ingrédients:
6 œufs entiers
300 g de sucre (glace de préférence, mais le sucre semoule est aussi ok)
2 cuillerées à soupe d'eau tiède
1 pincée de sel
250 g de farine de blé

Pesez le sucre glace dans le bol d'un robot ménager, y ajouter les 6 œufs entiers, l'eau tiède et la pincée de sel. Faites tourner à vitesses maxi en utilisant le fouet à fils pendant environ 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, chemisez le moule à biscuit rond démontable avec du papier sulfurisé et beurrer le papier. Le mélange est maintenant couleur blanc crème et très mousseux. Tamisez la farine et mélangez-la avec une spatule de type maryse,  très délicatement en soulevant l'appareil de bas en haut pour ne pas casser le volume (comme si vous incorporiez des blanc en neige). Le mélange est prêt à être versé dans le moule. Faites le couler dans le moule chemisé, il forme de beaux rubans !

Mettez à cuire au four à chaleur tournante pendant 40 à 50 minutes à 180°C. Après ce temps, piquez à l'aide d'une aiguille à tricoter pour vérifier la cuisson L'aiguille piquée au centre du biscuit, doit être propre et sèche quand elle est retirée pour indiquer que la pâte est cuite. Plus ou moins de temps ? Vous adapterez la durée de cuisson à votre four !
Démoulez le biscuit à la sortie du four. Posez une volette sur le haut du biscuit et retournez le. Retirez la partie basse et plate du moule. Le fond du biscuit, bien plat, deviendra le dessus. Laissez refroidir. Idéalement attendez le lendemain. Si vous êtes pressé, attendez quelques heures.
Marquer le biscuit au couteau sur la hauteur de façon à repérer les niveaux de coupe. Avec un grand couteau, coupez le biscuit en trois disques d'épaisseur à peu près égale.

Pour la crème au beurre et au chocolat:
Pesez 3 œufs entiers avec la coquille,
Faites fondre le même poids de beurre et de chocolat (52 % de cacao minimum), par exemple au four à micro-ondes. Mélangez. Puis quand le beurre et le chocolat présentent un résultat fondu et homogène, ajoutez les œufs entiers un à un, en mélangeant au fouet après l'ajout de chaque œuf. A la fin, fouettez énergiquement jusqu'au changement notable de texture de la crème, à son épaississement (comme lorsque l'on fait une mayonnaise). Mettez au frais jusqu'à complet refroidissement.

Pour le fourrage et décor du biscuit:
Prenez 125 g d'amandes effilées et faites les griller à blanc (sans graisse) dans une poêle. Ne les quittez pas des yeux.. Pendant de longues minutes il ne se passe rien. Méfiance, dès que vous partez, les amandes brûlent !  Restez là à surveiller. Ne décrochez pas le téléphone qui sonne, croyez moi je parle par expérience, les amandes brûlées ont un goût amer ! Dès qu'elles comment à griller, remuez-les à l'aide d'une cuillère en bois. Essayez d'obtenir un "grillé" homogène. Dès que c'est fait, sortez les amandes de la poêle chaude sinon elles continuent à griller ou à brûler ! Versez-les sur un plat pour les faire refroidir.

Sortez la crème du réfrigérateur une heure avant son utilisation. Garnissez le premier disque de biscuit en y mettant une couche de crème peu épaisse (environ 1/4 de la quantité de crème) , posez dessus le deuxième disque, et faites de même avant de poser dessus le "couvercle " du biscuit.
Utilisez un couteau large et plat pour ce faire. garnissez le pourtour du biscuit avec la crème.A ce stade, il est temps de mettre des amandes sur le pourtour du biscuit. Garnissez une grande assiette avec des amandes grilles.

Mettez le biscuit en position verticale sur la tranche, et prenez le entre vos deux mains. Faites le tournez en posant la tranche sur les amandes jusqu'à ce que toutle pourtour soit bien garni.

  Puis reposez le biscuit sur une assiette, garnissez le dessus avec la crème chocolatée restante et parsemez-le d'amandes grillées.

C'est prêt ! Mettez au frais et dégustez en famille, avec des amis, accompagné d'une crème anglaise ou tout simplement avec le café ! Avec gourmandise et délectation !!!!