Echalotes confites au vin blanc

Que vous dire ? Que je suis toujours dans mes envies de petits accompagnements plein de saveurs, qui peuvent aussi faire office de condiment. Les échalotes confites se mangent chaudes avec un gibier ou une viande, froides avec des terrines ou des charcuteries. Pour concocter ce concentré d'émerveillement gouteux, voici comment faire:

500 g d'échalotes
(soit l'équivalent fini d'un bol)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

25 g de beurre

2 cuillères à soupe de sucre roux

1/4 litre de vin blanc sec

je recommande un vin d'Alsace

sel, poivre

Épluchez les échalotes, laissez-les entières mais séparez les bulbes s'il y en a plusieurs. Faites revenir à feu assez doux toutes les échalotes dans une poêle large pour qu'elles forment une seule couche. Ajoutez-y le beurre, puis quand il est fondu parsemez les échalotes de sucre, salez et poivrez à votre goût. Versez-y le vin blanc puis couvrez la poêle et laissez réduire pendant une trentaine de minutes. Surveillez bien. Quand le liquide est réduit, laissez la caramélisation se faire doucement sans que les échalotes ne brulent. Rajoutez ensuite un demi verre d'eau et laissez à nouveau réduire jusqu'à évaporation complète du liquide et enrobage brillant et épais des échalotes. C'est prêt ! Dégustez tel quel avec une viande ou laissez refroidir pour manger en condiment ou même à l'apéritif en grignotage.

Vous pouvez évidemment pratiquer des variantes en utilisant la même recette avec du vin rouge et en ajoutant des épices diverses. Personnellement, je préfère garder le produit plutôt nature.

C'est délicieux, d'une grande douceur et d'une belle profondeur de goût, vous m'en direz des nouvelles ...!

Champignons à la grecque !

Discussion tapas avec une amie. Il me prend une envie de champignons à la grecque. Qu'à cela ne tienne, ni une ni deux ...
Pour 4 personnes :
500 g de champignons de paris pas trop gros et bien blancs, si vous n'en trouvez que des gros, ce n'est pas grave vous les couperez en 4
1 gros oignon épluché et finement haché
1/8 l de vin blanc sec (sylvaner par exemple)
1 jus de citron

1/2 morceau de sucre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bouquet (queues de coriandre ou persil, thym et laurier)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

12 grains de poivre blanc, du sel

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

1 pincée de paprika fumé (pimenton dulce)

Nettoyez les champignons. Moi je coupe le pied et je les pèle. Prenez une sauteuse, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajoutez-y les champignons entiers s'ils sont "bouton", coupés en 2 ou en 4 s'ils sont plus gros, le jus de citron, le vin blanc, le sucre, le bouquet garni, le concentré de tomate, les grains de poivre et les graines de coriandre, salez. Mélangez et laissez cuire à feu moyen, en remuez de temps en temps, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la sauce soit réduite. Ajoutez la pincée de paprika fumé. Mélangez. Laissez refroidir avant de déguster. Si vous pouvez, mettez au réfrigérateur pendant une nuit pour concentrer les goûts.

Appréciez ces délicieux champignons en apéro ou en accompagnement d'une viande froide, par exemple.

Fan de fanes ? ... vite une soupe de fanes de radis !

Hier, de passage au marché, j'ai acheté des radis. Je les adore ! Ils inaugurent pour moi la saison des légumes printaniers et font mon bonheur en apportant de la fraîcheur, des sensations croquantes et craquantes, juteux à souhait, titillant par leurs picotement ! C'est le réveil des papilles après l'hivernation.

Je n'ai pas pu résister à la vue de ces bottes et je me suis laissée tenter par des radis glaçons, ressortis de l'ombre, qui ressemblent à de petites stalactites blanches et dodus, ainsi qu'aux plus classiques radis ronds rouges. En plus de croquer ces racines charnues, leurs belles fanes vert profond témoignant de leur fraîcheur m'ont donné envie de cuisiner une soupe de fanes dont je vous livre la recette ici.

Ingrédients:

- fanes bien fraîches de 2 bottes de radis

- 2 oignons moyens

- 1 gousse d'ail

- 3 pommes de terre

- huile d'olive, sel et poivre

Prélever les fanes de vos bottes de radis, lavez-les bien. Faites revenir sans trop les colorer l'oignon et l'ail coupés en petits dés dans de l'huile d'olive. Ajoutez-y les fanes égouttées et les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes. Mouillez avec 1 litre d'eau, salez et poivrez. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 1/2 heure.

Utilisez un mixeur plongeant pour donner à votre soupe une consistance veloutée. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une larme de crème fraîche si vous le souhaitez et servez ce potage décoré de quelques rondelles de radis et accompagné d'une bonne tranche de pain paysan grillé.

Savourez ce retour aux sources !

Tartelettes au citron ...

 Très Bonne Année 2014 à toutes et à tous !

Et voici de quoi titiller les papilles et dilater les pupilles en ce début d'année.

Rien de tel qu'un petit goût acidulé, atténué par la douceur sucrée de la meringue. Nostalgie de la bûche ? Déjà !

Voici une recette de tartelettes au citron, plutôt légère (entendons-nous, il s'agit quand même de pâtisserie et de bien du sucre ... par contre je vous ai épargné le beurre dans la crème au citron). C'est bien, non?

Pour une quarantaine de tartelettes au format d'une bouchée gourmande. Vous pouvez évidemment aussi choisir de faire une grande tarte.

Pour la pâte:

250g de farine, 140g de beurre à température ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de sel, 1 œuf,  le zeste d’un citron (bio).

Mélangez tous les ingrédients, sans travailler la pâte, juste le temps de former une boule. Mettez-la au réfrigérateur pour au moins une heure.

Pendant ce temps, préparez la crème au citron avec: 

4 citrons (bio de préférence), 150 g de sucre semoule, 3 œufs et une cuillère à soupe de Maïzena.

Lavez les citrons, zestez-en deux. Mettez ces zestes et le jus des quatre citrons dans une casserole avec le sucre et la maïzena. Chauffez doucement. Battez les oeufs dans un récipient, puis incorporez en remuant à votre préparation au citron. Mélangez bien au fouet, augmentez le feu, ne cessez pas de remuer. Dès que le mélange commence à s'épaissir, retirez la casserole du feu. Transvasez la crème dans un bol et couvrez la d'un film en le mettant au contact direct de la crème pour éviter la formation d'une peau lors du refroidissement.

Préchauffez le four à 180°C.
Préparez les fonds des tartelettes. Attention, la pâte est assez molle et peu maniable. Posez un morceau de pâte sur un film alimentaire, recouvrez le d'un autre bout de film avant de l'étaler au rouleau à pâtisserie. Découpez des disques avec un verre ou un emporte-pièce et dressez des moules en silicone, des cercles ou un moule à tarte. Piquez le fond de pâte pour éviter qu'elle gonfle lors de la cuisson. Si possible recouvrez-les de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 12 à 15 minutes. Surveillez votre cuisson, sortez les fonds lorsqu'ils seront juste dorés. Lorsqu'ils sont refroidis, garnissez-les de crème citron à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse.

Faites une meringue italienne avec 2 blancs d’œufs comme déjà décrit dans le point 5, ici.

Décorez vos tartelettes en dressant des rosaces à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Faites dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau à gaz pour lui donner une finition appétissante.
Si vous et vos amis résistez à les dévorer, ces tartelettes se gardent quelques jours au réfrigérateur !

1, 2, 3, 4, 5 … Bûche aux marrons à ma façon

 Voici une bûche aux marrons, inspirée par la torche du même nom. Pour les amateurs de cette pâtisserie ou pour ceux qui veulent faire plaisir aux gourmands. Sachant qu'il y a plusieurs étapes plus ou moins fastidieuses, préparez une bonne dose de patience et d'amour pour aller au bout du dessert !
Démarrez la veille ou l'avant veille du jour où vous voulez déguster la bûche !

1. Le cœur de kumquats
 250g de kumquats

2 cuillères à soupe de cassonade

Couper les kumquats en 4 dans le sens de la longueur, saupoudrez-les de cassonade. Mettez au four à 180°C pendant 30 à 40 minutes et faites les rôtir.

Sortez-les du four, laissez refroidir et mixez pour en faire une purée. C'est une opération un peu pénible, selon les mixer, ils seront bloqués par la purée de kumquats qui se forme. Ajoutez dans ce cas quelques cuillères à soupe d'eau. Cela vaut ma peine d'insister pour obtenir ce mélange titilleur de papilles, très goûteux.

Vous pouvez faire cette préparation à l'avance et la conserver au frais.

2. La meringue

3 blancs d’œufs

185 g de sucre semoule

1 pincée de sel

2 à 3 gouttes de citron

Préchauffez le four à 80°C, chaleur tournante. Pesez le sucre. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et battez-les pour les monter en neige. Quand ils commencent à être bien mousseux, ajoutez le sucre, continuez à battre tout en ajoutant les gouttes de citron. Les blancs sont bien fermes quand la sortie du fouet forme un bec.

Mettez le tout en poche, avec une douille lisse ou cannelée et posez de petits tas sur la plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez pour 2 heures. Ouvrez la porte toutes les 20 minutes pour sortir la vapeur du four. Au bout de 2 heures, vérifiez la cuisson. Vos meringues sont cuites si elles se détachent bien du papier (si ce n'est pas le cas, rajoutez 30 à 45 minutes). Éteignez le four, entrouvrez-le et laissez vos meringues refroidir dans le four. Détachez délicatement toutes les meringues.

Une partie servira pour mettre des morceaux et dans la crème de marrons et donner du croquant à la dégustation, les plus jolies seront réservées pour le décor de la bûche.

Là encore, faites les meringues avec quelques jours d'avance, elles se conservent très bien à l'air libre ou dans une boîte métallique.

Pour les brisures, il suffit de mettre la quantité requise de meringues dans un sachet de congélation, le fermer, puis donnez de petits coups de rouleau à pâtisserie pour obtenir les brisures. Attention de ne pas en faire de la poudre mais de garder une certaine taille de morceaux pour donner du croquant.

3. La crème aux marrons

250g de crème de marrons

250 ml de crème fraîche (30%MG)

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Brisures de meringues (1 poignée).

Mettre les deux feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide pendant 10 minutes. Essorez-les et faites les fondre au bain-marie ou au micro-ondes dans une cuillère de crème.

Battez la crème fraîche bien froide dans un saladier glacé jusqu'à ce qu'elle soit bien montée. Elle est prête quand elle est bien figée. N'insistez pas sous peine de la transformer en beurre ! Ajoutez-y le sucre glace et le sucre vanillé, mélangez. Ajoutez la gélatine à la crème de marrons, puis incorporez la chantilly par tiers. Pour finir, ajoutez et mélangez délicatement les brisures de meringues.

4. Le biscuit

4 œufs

110 g de sucre semoule

110 g de farine

Préchauffez le four à 180°C. Mettez les œufs entiers et le sucre dans le bol du robot. Ajoutez-y 2 cuillères à soupe d'eau tiède et battez au fouet à vitesse maximale pendant 10 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange blanchi et bien mousseux. Tamisez la farine et incorporez la délicatement au mélange. Étalez uniformément sur la plaque à génoise recouverte de papier cuisson. Faites cuire pendant environ 12 minutes. Faites glisser le biscuit sur une grille. Posez un torchon humide dessus et retournez-le. Retirez délicatement le papier sulfurisé et enroulez le biscuit dans le torchon humide pour former la bûche sur la longueur de la plaque. Défaites doucement pour laisser refroidir.

5. Montage et décor

Dès que le biscuit est bien tiédi, imbibez le biscuit avec un sirop fait d'un expresso bien fort (ou l'équivalent en eau si vous n'aimez pas le goût du café), d'une cuillère à soupe de sucre et de 25 ml de rhum.

Étalez dessus la crème aux marrons. Ajoutez un « boudin » (1 cm de diamètre) de votre purée de kumquats sur toute la longueur. Roulez doucement la bûche sans trop serrer. Envelopper la dans un film alimentaire et mettez-la au frais pour une douzaine d'heures au moins.

Juste avant de terminer le décor, faites la meringue italienne, avec:

2 blancs d’œufs

125 g de sucre semoule

50 ml d'eau

1 thermomètre de cuisson

Mettez les blanc dans le bol du batteur et faites tournez doucement. Pendant ce temps, versez le sucre et l'eau dans un casserole et faites chauffer à feu moyen. Placez-y le thermomètre. Quand la température atteint 110°C, faites tournez le batteur à vitesse maximale pour finir de monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 118°C, ajoutez-le en filet aux blancs tout en continuant de les battre à pleine vitesse. Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue. Vous pouvez maintenant vous en servir pour décorer la bûche. Pour un rendu plus sympa, vous pouvez colorer la meringue au chalumeau.

Quelques brisures de marrons, de petites meringues, des feuilles de houx en chocolat … ou toute autre idée et vous parferez le décor à votre envie.

Si vous voulez simplifiez ou si vous manquez de temps, achetez une meringue chez votre boulanger pour faire les brisures. Vous pouvez aussi vous épargnez le cœur de kumquats ou le remplacer par de la marmelade d'orange par exemple.

Comme cette bûche est nécessairement faites avec beaucoup d'amour, elle régalera vos amis et proches !

Navettes provençales ... et non pas spatiales !

Eh oui, avec un Homme originaire de la Provence, je ne suis pas à l'abri d'une soudaine envie de navettes ! Mais qu'est-ce, me diront les non provençaux même s'ils ne sont pas sots ...
C'est un petit gâteau sec, en forme de navette, qui se fait traditionnellement pour la chandeleur et maintenant toute l'année, et dont l'origine est le four de la boulangerie de l'abbaye de Saint Victor à Marseille. La navette symboliserait la barque qui emmena les deux "Marie", Sainte-Marie Magdeleine et Sainte-Marthe, à Saintes-Maries-de-la-Mer, en Provence, le 2 février, il y a près de 2000 ans.
Voici ma recette pour 15 à 18 navettes ... mais n'hésitez pas à doubler les quantités, elles sont addictives.
- 250 g de farine tamisée

- 100 g de sucre semoule
- 1 œuf
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 1/2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- le zeste d'une 1/2 orange
- 25 ml lait pour dorer (facultatif)

Mélangez l’œuf et le sucre à l'aide d'un fouet. Ajoutez-y le sel, l'huile d'olive, l'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange, puis la farine tamisée. Terminez de bien mélanger le tout à la main et formez une boule de pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez au frais pour une heure au moins (ou 1/2 heure de congélateur pour aller plus vite). Faites des rouleaux avec la pâte et découpez des morceaux de 25g ou de 30 g si vous voulez des navettes un peu plus grandes. Faites une petite boule de chaque morceau, puis à l'aide votre paume formez un petit boudin que vous rétrécirez aux deux extrémités. Posez vos navettes, en les espaçant, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, faites une incision dans chaque navette et écartez un peu la pâte de part et d'autre. Vos navettes sont formées, il ne reste plus qu'à les badigeonner d'un peu de lait au pinceau, si vous le souhaitez.
Mettez dans le four préchauffé à 180°C pour 15 à 20 minutes. Surveillez bien la cuisson, elles ne doivent pas trop dorer.
Voilà, c'est près ! Elles se dégustent froides et se gardent très bien dans une boîte en fer.

L'Homme goûte les navettes et me dit : moi, je les aime trempées dans du café et celles que je préfère, elles sont à l'anis !!!
Du coup, pour aller dans le sens de sa madeleine de Proust, je réitère à l'anis ! Dans la recette, il suffit de remplacer l'eau de fleur d'oranger par 3 cuillères à soupe de graines d'anis vert et 1 1/2 cuillères à soupe d'eau. Je mets aussi le zeste d'un citron à la place du zeste d'orange.
Et, confidence ici, moi aussi je les préfère à l'anis ... peut-être parce que nous avons une recette alsacienne traditionnelle de petits gâteaux à l'anis, anis breddele, allez savoir !

Mendiant aux cerises noires ou battelmann d'antan !

C'est un plat alsacien, ancien et rustique, qui existe depuis le XVII ième siècle et qui se fait avec du pain ou de la brioche rassis.
Chez Mémère Georgette, qui ne prenait que des restes de brioches ou de kougelhopf, il devenait un dessert richement garni et convoité. Le souvenir du goût est présent, pas la recette. Le coup de fil aux tatas Reine et Paulette confirme qu'il faut en tout cas y mettre du cacao et des amandes ou noisettes entières.
Je vous propose la recette suivante:
- 6 petits pains au lait rassis ou équivalent (400 g) en reste de brioche et kougelhopf
- 1/2 l de lait entier
- 150 g sucre
- 4 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillérée à café de cannelle
- 2 cuillères à soupe de cacao
- 1 petit verre de schnaps (facultatif)
- 1 poignée d'amandes ou de noisettes entières
- 250 à 500 g de cerises noires que vous pouvez remplacer par d'autres fruits (pommes, mirabelles, quetsches etc ...)
- du beurre pour le moule
Dans les recettes anciennes, on saupoudre l'appareil avec de la chapelure avant d'enfourner. Mémère ne le faisait pas, je m'en passerai donc aussi !

Faites chauffer le lait et verser le sur la brioche rassis. Laissez bien ramollir et refroidir. Mélangez à la main ou à la fourchette en vous assurant qu'il ne reste pas de morceaux de croûte durs. Ajoutez les sucres, la cannelle, le cacao, le schnaps et incorporez les œufs un à un. Ajoutez les amandes ou noisettes, puis les cerises. Mélangez bien. Beurrez le plat et assurez vous que sa taille permette d'avoir une bonne hauteur de la préparation que vous y verserez (par exemple un moule à manqué ou à cake). Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 1h à 1h15. Vous pourrez vérifiez la cuisson en y enfonçant une aiguille à tricoter qui doit ressortir propre quand il est cuit.
Le battelmann se déguste tiède ou froid, personnellement je le préfère froid.