Mendiant aux cerises noires ou battelmann d'antan !

C'est un plat alsacien, ancien et rustique, qui existe depuis le XVII ième siècle et qui se fait avec du pain ou de la brioche rassis.
Chez Mémère Georgette, qui ne prenait que des restes de brioches ou de kougelhopf, il devenait un dessert richement garni et convoité. Le souvenir du goût est présent, pas la recette. Le coup de fil aux tatas Reine et Paulette confirme qu'il faut en tout cas y mettre du cacao et des amandes ou noisettes entières.
Je vous propose la recette suivante:
- 6 petits pains au lait rassis ou équivalent (400 g) en reste de brioche et kougelhopf
- 1/2 l de lait entier
- 150 g sucre
- 4 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillérée à café de cannelle
- 2 cuillères à soupe de cacao
- 1 petit verre de schnaps (facultatif)
- 1 poignée d'amandes ou de noisettes entières
- 250 à 500 g de cerises noires que vous pouvez remplacer par d'autres fruits (pommes, mirabelles, quetsches etc ...)
- du beurre pour le moule
Dans les recettes anciennes, on saupoudre l'appareil avec de la chapelure avant d'enfourner. Mémère ne le faisait pas, je m'en passerai donc aussi !

Faites chauffer le lait et verser le sur la brioche rassis. Laissez bien ramollir et refroidir. Mélangez à la main ou à la fourchette en vous assurant qu'il ne reste pas de morceaux de croûte durs. Ajoutez les sucres, la cannelle, le cacao, le schnaps et incorporez les œufs un à un. Ajoutez les amandes ou noisettes, puis les cerises. Mélangez bien. Beurrez le plat et assurez vous que sa taille permette d'avoir une bonne hauteur de la préparation que vous y verserez (par exemple un moule à manqué ou à cake). Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 1h à 1h15. Vous pourrez vérifiez la cuisson en y enfonçant une aiguille à tricoter qui doit ressortir propre quand il est cuit.
Le battelmann se déguste tiède ou froid, personnellement je le préfère froid.

Poulet rôti au four !

Petits et grands apprécient toujours ce grand classique  !

La bonne odeur du poulet rôti, juste sorti du four, avec ses légumes glacés et pommes de terre sautées nous ramènent aussi pour les uns aux samedis pour les autres aux dimanches de notre enfance.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes (attention aux gourmands !):

1 gros poulet fermier
1 citron jaune
huile d'olive
quelques gousses d'ail
thym, laurier, sel, poivre.

Préchauffez le four à 180°C.
Lavez l'intérieur et l'extérieur de votre poulet sous l'eau froide et essuyez-le.
Coupez le citron en 4 ou 6 et mettez le à l'intérieur du poulet avec une feuille de laurier, 2 à 3 gousses d'ail et des branches de thym frais ou séché. Enduisez le poulet d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez bien tous les côtés. Mettez le poulet dans un plat en terre cuite et ajoutez un verre d'eau dans le fond du plat. J'aime y ajouter des légumes pelés et grossièrement coupés, ici du fenouil, des carottes et des navets.
Enfournez pour 1h 15 à 1h30 environ. Commencez par cuire le poulet avec les blanc vers le haut, tournez après une demi-heure, puis retournez une deuxième fois après une heure de cuisson et terminez la cuisson.
Pendant ce temps, préparez les pommes de terre sautées, au four (s'il est assez grand pour les accueillir) ou des frites pour les chanceux ...

Régalez-vous ! Certains préfèrent l'aile, d'autres la cuisse ou le blanc ... s'il le faut mettez deux poulets dans le plat, les restes sont également délicieux froids !

Gâteau aux noix de Rosheim, dit Ropfkueche !

Envie d'une gâteau à base de pâte levée ... brioche délicieusement garnie de noix et bon à se damner !
Il paraît que nous devons cette recette aux Autrichiens, introduite en Alsace lors de la guerre de Trente Ans, vers 1630.
En voici une version éprouvée qui demande un peu de patience car il faut 3 levée mais bon quand on connait le résultat on se plie à toutes ces exigences !

Pour la pâte:
500 g de farine
125 g beurre
100 g sucre (je préfère le roux)
1 pincée de sel
2 œufs
25 g levure de boulanger (1/2 cube de levure frâiche ou 1 sachet de levure déshydratée)
200 ml de lait (entier si vous avez)
Pour la garniture:
200 g de noix grossièrement hâchées
100 g de sucre
100 ml de crème fraîche
1 blanc d'oeuf
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de cannelle moulue

Et voici comment faire !
Faites chauffer le lait pour qu'il soit tiède (moins de 50°C sous peine de tuer la levure) et dissoudre votre levure. Mettre la farine, le beurre ramolli, le sucre, le sel et les œufs dans une terrine ou le bol de votre  robot. Mélangez lentement en ajoutant le lait tiède et sa levure. Utilisez le crochet pour pétrir l'ensemble pendant une vingtaine de minutes. Recouvrez le bol de pâte d'un film alimentaire ou d'un torchon propre et laissez reposer pendant 1 heure ou plus, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Vous pouvez prendre un moule à tarte (environ 35 cm de diamètre) ou un moule à biscuit (environ 26 cm de diamètre) selon que vous souhaitez une gâteau plus ou moins grand et haut. Moi, j'aime bien le moule à biscuit ! Beurrez le moule et disposez-y la pâte que vous aurez préalablement fait retomber. Laissez-la levez une deuxième fois pendant au moins 1/2 heure. En attendant, mélangez les noix, le sucre en poudre et vanillé, la crème, le blanc d'oeuf et la cannelle pour faire la garniture.
La pâte est maintenant prête à être maltraitée en surface ! En effet, "ropfe" veut dire  tirer, tirailler, arracher. Prenez vos doigt et triturez la surface de la pâte, pincez la, faites y des cavités qui accueillerons la garniture. D'autre part, veillez à former un rebord sur le tour en remontant la pâte sur les bords intérieurs du moule.

Versez le mélange sur toute la surface de la pâte, évitez les bords. Laissez lever une troisième fois, pendant 1/2 heure et glissez dans le four préchauffé à 180°C pour 45 minutes environs. Démoulez et laissez refroidir si vous pouvez résister à cette odeur envahissante empreinte de douceur ...
Il se mange aussi bien à l'apéritif avec un verre de muscat d'Alsace ou de gewurztraminer, qu'au goûter avec un très bon café.

Clafoutis aux framboises !

Oui, oui, je sais ! Ce n'est pas encore tout à fait la saison des framboises. Mais en attendant, il faut bien vider le congélateur pour pouvoir accueillir les nouvelles lorsqu'elles arriveront. Voilà la raison de cette recette, sans compter tout simplement l'envie de manger un clafoutis aux framboises ... ce qui est aussi une raison suffisante.
Les ingrédients: 

400 g de framboises
(fraîches ou surgelées)
120 g de sucre en poudre
2 jaunes d'œuf
2 œufs entiers
20 cl de crème fraîche
20 cl de lait frais entier
60 g de farine de blé
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
10 g de beurre

Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez un plat qui va au four. Parsemez les framboises dans le fond du plat et saupoudrez-les d'un peu de sucre (20 g). Dans un saladier, pesez la farine tamisée, ajoutez-y le sel, le sucre vanillé et les œufs battus en omelette. Mélangez bien, puis ajoutez le lait et la crème en fouettant jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et fluide. C'est prêt. Coulez cette pâte sur les framboises et enfournez le plat pour environ 35 minutes.
Le clafoutis est cuit quand il a une belle couleur, bien dorée.
A manger tel quel, tiède ou froid, ou avec une boule de glace vanille ou au yaourt par exemple. Personnellement, je le préfère frais ou à température ambiante, ce qui met en avant le bon goût du flan légèrement caramélisé rehaussé par la fraîcheur fruitée et acidulée des framboises. Bon appétit les gourmands !

So british ! Marmelade d'oranges amères.

Fines lamelles d'écorces flottant dans un sirop épais et translucide de couleur ambre ...

Souvenirs de petits déjeuners anglais, odeur de pain de mie toasté, incontournable marmelade d'orange... Pour qui est adepte de l'amertume et du fruité, c'est délicieux et cela vaut bien la peine de se lancer dans l'aventure de la fabrication maison !

Ingrédients (pour une dizaine de pots) :

1 kg d'oranges amères                                 Temps de préparation : 120 minutes
2 litres d'eau                                                  Temps de repos : 24 heures
1 jus de citron jaune                                      Temps de cuisson : 140 minutes

2,5 kg de sucre blanc

Puisque tout le fruit est utilisé dans la recette, prenez si possible des oranges bio. Lavez bien les oranges , ôtez le pédoncule et coupez l'orange en 4. Épluchez-les et enlevez les peaux entières avec toute leur épaisseur. Coupez très finement les écorces entières pour obtenir des filaments faits de zeste et d'albedo (le blanc de la peau !). Je le fais à la main avec une mandoline. Coupez les quartiers de chair en trois. Ôtez les pépins et réservez-les dans un nouet de gaze ou un œuf à thé.

Faites macérer dans un grand récipient les écorces, la chair, l'eau et les pépins pendant 24 heures.

Le lendemain, ajoutez le jus de citron jaune, portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu pour faire frémir pendant 2 heures en couvrant au ¾. Remuez de temps en temps à la cuillère en bois, n'écumez pas.
Si vous pensez devoir compenser l'eau évaporée rajoutez au plus un verre d'eau.
Ajoutez tout le sucre d'un coup puis remettez à bouillir à découvert et à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes. Remuez régulièrement pour éviter que la marmelade n'accroche au fond. Vous verrez que la consistance s'épaissit et prend l'aspect d'un gel. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson jusqu'à l'obtention de ce résultat. Vous pouvez vérifier que la marmelade est prise en en déposant une cuillerée sur une surface froide pour voir si elle gélifie.

Pendant la cuisson de la marmelade vous aurez pris soin de remplir vos pots propres ainsi que les couvercles avec de l'eau bouillante. Enlevez cette eau juste avant de remplir les pots avec la confiture bien à ras bord, mettez le couvercle et retournez le pot pour mettre à refroidir à l'envers (cela permet de stériliser le couvercle).
Patientez jusqu'au refroidissement si vous pouvez, avant de vous faire une tartine de pain brioché doré et de la belle gelée orangée !

 

NB: La confiture d'oranges amères se fait comme son nom  l'indique, non pas avec des oranges douces (Citrus sinensis) mais  avec des oranges amères (Citrus aurantia) que l'on appelle aussi  bigarades. L'orange amère donne des fruits petits, fibreux et  amers qui ne se consomment pas crus et sont essentiellement  utilisés pour la confection de confitures et liqueurs. Le fruit est  entièrement utilisé, le zeste coloré contient l'essence très  odorante, l'albedo (la couche blanchâtre sous le zeste) est riche  en pectine qui apporte le pouvoir gélifiant et la chair divisée en  quartiers juteux est acide et amère.

Terrine de campagne à ma façon ...

... c'est à dire comme suit et avec des noisettes !
C'est l'hiver ... enfin, presque. Les températures sont hivernales, la neige est tombée drue et autant je trouve les terrines et pâtés sympas et adaptés à la saison d'été et aux pique-niques, autant le froid appelle aussi, je trouve, à leur confection et aux bonnes odeurs de pâté chaud dans la cuisine.

Pour faire notre terrine,voici les ingrédients nécessaires:

330g de foie de porc

500g d’échine de porc
300g de poitrine fumée

100g de barde de porc
10cl de crème liquide

100 g de noisettes entières

6 tranches très fines de lard fumé 

1 quignon de pain
4cl d’armagnac
12g de sel
5g de poivre du moulin
1g de piment d’Espelette

1 morceau de crépine

Faites mariner le foie, l'échine et la poitrine en morceaux avec le sel, le poivre, le piment et l’armagnac, entre 3 et 24 heures au réfrigérateur. Découpez un morceau de barde de la taille du fond de votre terrine. Passez toutes ces viandes au hachoir, à la grosse grille, dans l’ordre suivant : foie, échine, poitrine, et reste de barde. Terminez en passant le quignon de pain dans le hachoir. Mélangez avec la crème et les noisettes dans un grand saladier. Déposez le morceau de barde dans le fond de la terrine (capacité 1,4 litre), chemisez avec la crépine préalablement lavée à l'eau chaude, et remplissez avec la farce. Rabattez la crépine sur le dessus, puis déposez élégamment les fines tranches de lard fumé.  .
Préchauffez le four à 200°C, préparer un bain-marie en mettant un grand récipient rempli d'eau bouillante au four, y déposer la terrine. Faites cuire la terrine pendant 45 minutes à couvert puis 45 minutes à découvert. Quand elle est à température ambiante, mettez-la au réfrigérateur 1 à 2 jours avant de déguster.
Et voilà le résultat !
Cette terrine se garde parfaitement bien au frais, pendant une dizaine de jours.
 A manger le midi ou le soir, avec ou sans pickles et autres cornichons, accompagné d'une belle salade de betteraves rouges cuites ou d'une magnifique salade verte ou pas, mais certainement avec une baguette digne de ce nom ou encore mieux avec un pain bucheron à la croûte bien foncée et au goût rustique.
 

Mannele, Maidele et Saint Nicolas !

Le mannele est le célèbrissime petit bonhomme en pâte briochée que les alsaciens et alsaciennes connaissent bien pour l'avoir dévoré maintes fois tous les ans aux alentours de la Saint Nicolas.

La maidele n'est pas connu du tout, c'est une invention "féministe" de la fillette qui a bien le droit, elle aussi, d'exister !

Le Saint Nicolas, connu de bien des écoliers puisqu'ils l'invoquent pour avoir des bonbons dans leurs petits paniers, est fêté le 6 décembre. En Alsace, il est accompagné par le Rupelz chargé de punir les enfants qui n'étaient pas sage !!!!

En l’occurrence ici, nos trois personnages se feront avec la même pâte briochée ... et libre à vous tous de créer d'autres formes et personnages.

Voici la recette de la pâte:

500 g de farine

250 ml de lait

70 g de sucre

70 g de beurre

20 g (½ cube) de levure 

de boulanger fraîche

1 oeuf

1 bonne pincée de sel

 Mélanger la farine, le sel, le sucre, l'œuf, le beurre mou, la levure délayée dans un peu de lait tiède. Bien travailler la pâte en rajoutant le lait au fur et à mesure. Pétrir (ou mélanger au batteur) pendant 10 minutes. La pâte doit rester souple, mais ne colle plus. Si nécessaire, ajuster la consistance de la pâte en ajoutant du lait ou de la farine.

Couvrir d'un linge ou d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède environ une heure.

Pour faire des mannele et des maidele, vous pouvez utiliser un emporte-pièce ou plus traditionnellement les façonner à la main. Prenez 90 à 100 g de pâte à brioche par personnage.

Pour le mannele, faire un boudin, le rétrécir au niveau du cou, donner un coup de ciseau dans le bas pour créer les jambes et un coup de ciseau de chaque côté pour former les bras ! C'est brutal mais efficace.

Pour la maidele, libre à vous d'adapter la formule pour créer une fillette !

Badigeonner les bonhommes avec du lait ou un jaune d’œuf.

Pour le Saint Nicolas, prélevez environ 200 à 250 g de pâte.

Faites en les morceaux suivants :

- 1 grand morceau à étaler en forme de poire (la tête avec bonnet)

- 2 boules (pompon du bonnet et nez)

- 1 boudin fin et long (tour du bonnet) dont les bouts sont retournés sous le bonnet

- 2 boules étirées en pointe (les moustaches)

Badigeonner de lait au pinceau. Finir le décor avec des amandes effilées ou de la noix de coco sur le bonnet, des raisins secs ou amandes pour les yeux. Tailler la barbe en donnant des coup de ciseaux dedans.

Pour nos trois personnages, faire lever pendant ½ heure. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.