Coco de Paimpol à la tomate !

Le coco de Paimpol est un haricot blanc demi-sec que l'on achète encore dans sa belle gousse jaune très pâle, marbrée de violet, à écosser pour y découvrir de beaux grains blanc nacrés, ou que l'on trouvé déjà écossé. Il a été le premier haricot à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) française puis d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) au niveau européen. C'est vous dire !

La graine nous a été rapporté d'Amérique latine pour être cultivée dans les Côtes d'Armor, entre Paimpol et Tréguier.

Toutes ces raisons sont sûrement déjà suffisantes pour lui consacrer un article. N'oublions pas cependant que c'est sa valeur gastronomique, son goût délicat et sa texture onctueuse qui en font un met de choix pour accompagner les poissons, coquillages et crustacés, les viandes ou se suffire à lui-même sous forme de salade.

J'ai eu là la chance de trouver mes cocos bio et écossés. Voici comment je les ai préparés pour servir quatre personnes en accompagnement :

500g de cocos de Paimpol écossés (soit 1 kg de cocos en gousses)

1 oignon moyen émincés

2 grosses tomates

1 feuille de laurier

1 gousse d'ail dans sa chemise 

Huile d'olive, sel et poivre

Faites revenir les oignons émincés dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter les tomates pelées et coupées en gros dés, les cocos, la feuille de laurier et la gousse d'ail. Ne saler surtout pas en début de cuisson, nous y reviendrons. Couvrez votre préparation d'eau. Quand elle atteint l'ébullition, réduirez le feu et laisser cuire à découvert à petits bouillons pendant 45 minutes. Salez et poivrez à votre goût, ajoutez 10 minutes de cuisson à couvert, puis laissez reposer encore un peu pour laisser aux grains le temps de bien se gorger du liquide de cuisson.

C'est prêt ! Régalez-vous sans modération car en plus de toutes les qualités déjà citées, le coco comme toutes les légumineuses est une bonne source de protéines diététiquement correcte, riche en fibres, en oligo-éléments et vitamines !
Chez moi, il a fait le bonheur de nos papilles avec un poisson !

Panna cotta, simplissime et divine !

La panna cotta, est un dessert venu d'Italie du Nord, qui fait l'unanimité des convives. Idéale pour compléter un repas "à l'italienne", après des spaghettis à la bolognaise par exemple ! Chez nous, elle provoque des gloussements de satisfaction. Essayez cette crème cuite, caressante et douce ... remise à notre goût du jour il y quelques années par une amie lors d'un pique-nique. Elle s'accompagne généralement d'un coulis de fruit. Je recommande un coulis de fraises, cela peut être tout autre fruit qui vous ferait plaisir, comme un coulis de framboises, une compote de rhubarbe ou d'abricots pour en citer quelques uns. La panna cota étant douce et sucrée, le fruit apporte l'acidité nécessaire à l'équilibre du dessert.

C'est très simple à faire. Il n'y a qu'une exigence, celle d'être préparée à l'avance car il faut au moins 4 heures au réfrigérateur pour la figer.

Pour 8 portions (n'hésitez pas même si vous n'êtes que quatre, les restes se gardent au frais quelques jours), voici ma version :

- 500 ml de crème fraîche entière                    PHOTO A VENIR

- 250 ml de lait entier

- 100 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

Mettez la crème, le lait avec le sucre dans une casserole. Fendez la gousse de vanille sur sa longueur, grattez les graines et ajoutez la gousse fendue et les graines au liquide. Faites chauffez doucement puis éteignez avant l'ébullition et laissez la vanille infuser pendant une demi-heure. Faites tremper les feuilles de gélatine 5 à 10 minutes dans l'eau froide pour les réhydrater. Retirez la gélatine de l'eau et essorez les feuilles à la main pour en sortir l'eau. Mélangez bien à votre liquide pour la faire fondre. C'est prêt ! Laissez tiédir puis répartissez dans des verrines. Je pèse en général 100 g de liquide par verrine, c'est une portion assez généreuse. Mettez au frigo pour plusieurs heures.

Pour le coulis:

- 500 g de fraises

- 2 à 3 cuillérées à soupe de sucre

- 1/2 à 1 jus de citron

Mixez les fruits avec le sucre et le jus de citron. Ajustez à votre goût en ajoutant plus ou moins de sucre et de citron. Si vous le souhaitez vous pouvez passez le coulis au chinois pour enlever les graines mais je trouve que cela n'est pas nécessaire.

Lorsque la panna cotta est prise, versez le coulis sur le dessus juste avant de servir les verrines.

Vous verrez, c'est un enchantement pour les papilles !

Echalotes confites au vin blanc

Que vous dire ? Que je suis toujours dans mes envies de petits accompagnements plein de saveurs, qui peuvent aussi faire office de condiment. Les échalotes confites se mangent chaudes avec un gibier ou une viande, froides avec des terrines ou des charcuteries. Pour concocter ce concentré d'émerveillement gouteux, voici comment faire:

500 g d'échalotes
(soit l'équivalent fini d'un bol)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

25 g de beurre

2 cuillères à soupe de sucre roux

1/4 litre de vin blanc sec

je recommande un vin d'Alsace

sel, poivre

Épluchez les échalotes, laissez-les entières mais séparez les bulbes s'il y en a plusieurs. Faites revenir à feu assez doux toutes les échalotes dans une poêle large pour qu'elles forment une seule couche. Ajoutez-y le beurre, puis quand il est fondu parsemez les échalotes de sucre, salez et poivrez à votre goût. Versez-y le vin blanc puis couvrez la poêle et laissez réduire pendant une trentaine de minutes. Surveillez bien. Quand le liquide est réduit, laissez la caramélisation se faire doucement sans que les échalotes ne brulent. Rajoutez ensuite un demi verre d'eau et laissez à nouveau réduire jusqu'à évaporation complète du liquide et enrobage brillant et épais des échalotes. C'est prêt ! Dégustez tel quel avec une viande ou laissez refroidir pour manger en condiment ou même à l'apéritif en grignotage.

Vous pouvez évidemment pratiquer des variantes en utilisant la même recette avec du vin rouge et en ajoutant des épices diverses. Personnellement, je préfère garder le produit plutôt nature.

C'est délicieux, d'une grande douceur et d'une belle profondeur de goût, vous m'en direz des nouvelles ...!

Champignons à la grecque !

Discussion tapas avec une amie. Il me prend une envie de champignons à la grecque. Qu'à cela ne tienne, ni une ni deux ...
Pour 4 personnes :
500 g de champignons de paris pas trop gros et bien blancs, si vous n'en trouvez que des gros, ce n'est pas grave vous les couperez en 4
1 gros oignon épluché et finement haché
1/8 l de vin blanc sec (sylvaner par exemple)
1 jus de citron

1/2 morceau de sucre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bouquet (queues de coriandre ou persil, thym et laurier)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

12 grains de poivre blanc, du sel

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

1 pincée de paprika fumé (pimenton dulce)

Nettoyez les champignons. Moi je coupe le pied et je les pèle. Prenez une sauteuse, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajoutez-y les champignons entiers s'ils sont "bouton", coupés en 2 ou en 4 s'ils sont plus gros, le jus de citron, le vin blanc, le sucre, le bouquet garni, le concentré de tomate, les grains de poivre et les graines de coriandre, salez. Mélangez et laissez cuire à feu moyen, en remuez de temps en temps, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la sauce soit réduite. Ajoutez la pincée de paprika fumé. Mélangez. Laissez refroidir avant de déguster. Si vous pouvez, mettez au réfrigérateur pendant une nuit pour concentrer les goûts.

Appréciez ces délicieux champignons en apéro ou en accompagnement d'une viande froide, par exemple.

Fan de fanes ? ... vite une soupe de fanes de radis !

Hier, de passage au marché, j'ai acheté des radis. Je les adore ! Ils inaugurent pour moi la saison des légumes printaniers et font mon bonheur en apportant de la fraîcheur, des sensations croquantes et craquantes, juteux à souhait, titillant par leurs picotement ! C'est le réveil des papilles après l'hivernation.

Je n'ai pas pu résister à la vue de ces bottes et je me suis laissée tenter par des radis glaçons, ressortis de l'ombre, qui ressemblent à de petites stalactites blanches et dodus, ainsi qu'aux plus classiques radis ronds rouges. En plus de croquer ces racines charnues, leurs belles fanes vert profond témoignant de leur fraîcheur m'ont donné envie de cuisiner une soupe de fanes dont je vous livre la recette ici.

Ingrédients:

- fanes bien fraîches de 2 bottes de radis

- 2 oignons moyens

- 1 gousse d'ail

- 3 pommes de terre

- huile d'olive, sel et poivre

Prélever les fanes de vos bottes de radis, lavez-les bien. Faites revenir sans trop les colorer l'oignon et l'ail coupés en petits dés dans de l'huile d'olive. Ajoutez-y les fanes égouttées et les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes. Mouillez avec 1 litre d'eau, salez et poivrez. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 1/2 heure.

Utilisez un mixeur plongeant pour donner à votre soupe une consistance veloutée. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une larme de crème fraîche si vous le souhaitez et servez ce potage décoré de quelques rondelles de radis et accompagné d'une bonne tranche de pain paysan grillé.

Savourez ce retour aux sources !

Tartelettes au citron ...

 Très Bonne Année 2014 à toutes et à tous !

Et voici de quoi titiller les papilles et dilater les pupilles en ce début d'année.

Rien de tel qu'un petit goût acidulé, atténué par la douceur sucrée de la meringue. Nostalgie de la bûche ? Déjà !

Voici une recette de tartelettes au citron, plutôt légère (entendons-nous, il s'agit quand même de pâtisserie et de bien du sucre ... par contre je vous ai épargné le beurre dans la crème au citron). C'est bien, non?

Pour une quarantaine de tartelettes au format d'une bouchée gourmande. Vous pouvez évidemment aussi choisir de faire une grande tarte.

Pour la pâte:

250g de farine, 140g de beurre à température ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de sel, 1 œuf,  le zeste d’un citron (bio).

Mélangez tous les ingrédients, sans travailler la pâte, juste le temps de former une boule. Mettez-la au réfrigérateur pour au moins une heure.

Pendant ce temps, préparez la crème au citron avec: 

4 citrons (bio de préférence), 150 g de sucre semoule, 3 œufs et une cuillère à soupe de Maïzena.

Lavez les citrons, zestez-en deux. Mettez ces zestes et le jus des quatre citrons dans une casserole avec le sucre et la maïzena. Chauffez doucement. Battez les oeufs dans un récipient, puis incorporez en remuant à votre préparation au citron. Mélangez bien au fouet, augmentez le feu, ne cessez pas de remuer. Dès que le mélange commence à s'épaissir, retirez la casserole du feu. Transvasez la crème dans un bol et couvrez la d'un film en le mettant au contact direct de la crème pour éviter la formation d'une peau lors du refroidissement.

Préchauffez le four à 180°C.
Préparez les fonds des tartelettes. Attention, la pâte est assez molle et peu maniable. Posez un morceau de pâte sur un film alimentaire, recouvrez le d'un autre bout de film avant de l'étaler au rouleau à pâtisserie. Découpez des disques avec un verre ou un emporte-pièce et dressez des moules en silicone, des cercles ou un moule à tarte. Piquez le fond de pâte pour éviter qu'elle gonfle lors de la cuisson. Si possible recouvrez-les de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 12 à 15 minutes. Surveillez votre cuisson, sortez les fonds lorsqu'ils seront juste dorés. Lorsqu'ils sont refroidis, garnissez-les de crème citron à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse.

Faites une meringue italienne avec 2 blancs d’œufs comme déjà décrit dans le point 5, ici.

Décorez vos tartelettes en dressant des rosaces à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Faites dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau à gaz pour lui donner une finition appétissante.
Si vous et vos amis résistez à les dévorer, ces tartelettes se gardent quelques jours au réfrigérateur !

1, 2, 3, 4, 5 … Bûche aux marrons à ma façon

 Voici une bûche aux marrons, inspirée par la torche du même nom. Pour les amateurs de cette pâtisserie ou pour ceux qui veulent faire plaisir aux gourmands. Sachant qu'il y a plusieurs étapes plus ou moins fastidieuses, préparez une bonne dose de patience et d'amour pour aller au bout du dessert !
Démarrez la veille ou l'avant veille du jour où vous voulez déguster la bûche !

1. Le cœur de kumquats
 250g de kumquats

2 cuillères à soupe de cassonade

Couper les kumquats en 4 dans le sens de la longueur, saupoudrez-les de cassonade. Mettez au four à 180°C pendant 30 à 40 minutes et faites les rôtir.

Sortez-les du four, laissez refroidir et mixez pour en faire une purée. C'est une opération un peu pénible, selon les mixer, ils seront bloqués par la purée de kumquats qui se forme. Ajoutez dans ce cas quelques cuillères à soupe d'eau. Cela vaut ma peine d'insister pour obtenir ce mélange titilleur de papilles, très goûteux.

Vous pouvez faire cette préparation à l'avance et la conserver au frais.

2. La meringue

3 blancs d’œufs

185 g de sucre semoule

1 pincée de sel

2 à 3 gouttes de citron

Préchauffez le four à 80°C, chaleur tournante. Pesez le sucre. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et battez-les pour les monter en neige. Quand ils commencent à être bien mousseux, ajoutez le sucre, continuez à battre tout en ajoutant les gouttes de citron. Les blancs sont bien fermes quand la sortie du fouet forme un bec.

Mettez le tout en poche, avec une douille lisse ou cannelée et posez de petits tas sur la plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez pour 2 heures. Ouvrez la porte toutes les 20 minutes pour sortir la vapeur du four. Au bout de 2 heures, vérifiez la cuisson. Vos meringues sont cuites si elles se détachent bien du papier (si ce n'est pas le cas, rajoutez 30 à 45 minutes). Éteignez le four, entrouvrez-le et laissez vos meringues refroidir dans le four. Détachez délicatement toutes les meringues.

Une partie servira pour mettre des morceaux et dans la crème de marrons et donner du croquant à la dégustation, les plus jolies seront réservées pour le décor de la bûche.

Là encore, faites les meringues avec quelques jours d'avance, elles se conservent très bien à l'air libre ou dans une boîte métallique.

Pour les brisures, il suffit de mettre la quantité requise de meringues dans un sachet de congélation, le fermer, puis donnez de petits coups de rouleau à pâtisserie pour obtenir les brisures. Attention de ne pas en faire de la poudre mais de garder une certaine taille de morceaux pour donner du croquant.

3. La crème aux marrons

250g de crème de marrons

250 ml de crème fraîche (30%MG)

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Brisures de meringues (1 poignée).

Mettre les deux feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide pendant 10 minutes. Essorez-les et faites les fondre au bain-marie ou au micro-ondes dans une cuillère de crème.

Battez la crème fraîche bien froide dans un saladier glacé jusqu'à ce qu'elle soit bien montée. Elle est prête quand elle est bien figée. N'insistez pas sous peine de la transformer en beurre ! Ajoutez-y le sucre glace et le sucre vanillé, mélangez. Ajoutez la gélatine à la crème de marrons, puis incorporez la chantilly par tiers. Pour finir, ajoutez et mélangez délicatement les brisures de meringues.

4. Le biscuit

4 œufs

110 g de sucre semoule

110 g de farine

Préchauffez le four à 180°C. Mettez les œufs entiers et le sucre dans le bol du robot. Ajoutez-y 2 cuillères à soupe d'eau tiède et battez au fouet à vitesse maximale pendant 10 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange blanchi et bien mousseux. Tamisez la farine et incorporez la délicatement au mélange. Étalez uniformément sur la plaque à génoise recouverte de papier cuisson. Faites cuire pendant environ 12 minutes. Faites glisser le biscuit sur une grille. Posez un torchon humide dessus et retournez-le. Retirez délicatement le papier sulfurisé et enroulez le biscuit dans le torchon humide pour former la bûche sur la longueur de la plaque. Défaites doucement pour laisser refroidir.

5. Montage et décor

Dès que le biscuit est bien tiédi, imbibez le biscuit avec un sirop fait d'un expresso bien fort (ou l'équivalent en eau si vous n'aimez pas le goût du café), d'une cuillère à soupe de sucre et de 25 ml de rhum.

Étalez dessus la crème aux marrons. Ajoutez un « boudin » (1 cm de diamètre) de votre purée de kumquats sur toute la longueur. Roulez doucement la bûche sans trop serrer. Envelopper la dans un film alimentaire et mettez-la au frais pour une douzaine d'heures au moins.

Juste avant de terminer le décor, faites la meringue italienne, avec:

2 blancs d’œufs

125 g de sucre semoule

50 ml d'eau

1 thermomètre de cuisson

Mettez les blanc dans le bol du batteur et faites tournez doucement. Pendant ce temps, versez le sucre et l'eau dans un casserole et faites chauffer à feu moyen. Placez-y le thermomètre. Quand la température atteint 110°C, faites tournez le batteur à vitesse maximale pour finir de monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 118°C, ajoutez-le en filet aux blancs tout en continuant de les battre à pleine vitesse. Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue. Vous pouvez maintenant vous en servir pour décorer la bûche. Pour un rendu plus sympa, vous pouvez colorer la meringue au chalumeau.

Quelques brisures de marrons, de petites meringues, des feuilles de houx en chocolat … ou toute autre idée et vous parferez le décor à votre envie.

Si vous voulez simplifiez ou si vous manquez de temps, achetez une meringue chez votre boulanger pour faire les brisures. Vous pouvez aussi vous épargnez le cœur de kumquats ou le remplacer par de la marmelade d'orange par exemple.

Comme cette bûche est nécessairement faites avec beaucoup d'amour, elle régalera vos amis et proches !