... comme chez Mémère ! Quoi? Encore elle, me direz-vous. Eh oui, quand il s'agit de recettes familiales, de plats-souvenir, Mémère est forcément de la partie. Nous avons toutes et tous un souvenir nostalgique de son pâté en croûte dont la recette est partie avec elle. Mais, à force de chercher et d'essayer dans l'esprit du pâté en croûte alsacien et en grattouillant la mémoire, je crois que celle-ci est tout à fait proche de l'originale et sa dégustation nous ramène aux bons moments passés en famille à déguster cette merveille.
48
h avant: Faire la pâte
500
g de farine 45 ou 55
250
g de beurre ramolli coupé en petits morceaux
1
cuillère à café de sel
1
verre d'eau tiède(100 ml)
1
œuf
Mélangez
le tout à la main ou au robot avec le crochet à pâte. Ne travaillez pas trop
la pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire et
réservez-la au frais.
24
h avant: Faire mariner la viande
750
g de porc (épaule)
27
g de sel (18 g / kg de viande)
3
g de poivre (2 g / kg de viande)
1
g de quatre épices
200
ml de riesling
1
bouquet garni (laurier, persil, thym)
1
oignon coupé en rondelles
1
carotte coupé en rondelles
Coupez
la viande en lanière de 2 cm2 de coupe et 15 à 20 cm de
long. Ajoutez les épices, le bouquet garni, l'oignon et la carotte,
arrosez avec le vin.
Un tiers de la viande peut être haché ou remplacé par une farce faite d'un tant pour tant de foies de
volaille et de poitrine de porc, auquel cas on fait aussi mariner les
morceaux destinées à la farce. On pourra ajouter une échalote et des herbes hachées finement, sel, poivre ainsi qu'un peu de crème à la farce et la lier avec un œuf. Réflexion et dégustation faites, je pense que la farce est plus délicate sans foies et que mémère n'en mettait pas.
Le
jour même:
Beurrez
généreusement un moule à pâté en croûte à charnières, démontable. Si vous le souhaitez vous pouvez aussi chemisez le moule avec du papier sulfurisé et beurrer ce dernier.
Étalez du blanc d'œuf cru au pinceau
sur le fond et les côtés de la pâte pour en améliorer
l'étanchéité.
Étalez le ¼ de la pâte restant pour
faire le couvercle. Faites un morceau de pâte suffisamment grand pour
couvrir les débords. Collez au blanc d'œuf cru, la pâte du moule
et celle du couvercle. Doublez le bord et pincez bien sur tout le
contour.
Faites une cheminée à 1/3 et une
autre à 2/3 du bord, par exemple en utilisant un vide-pommes. Collez
une pièce de pâte découpée à l'emporte-pièce, par exemple une
étoile, percée du même trou pour consolider les bords du trou de
la cheminée. Faites des « conduits » de cheminée en
roulant du papier cuisson en cône. Dessinez un motif au couteau en
veillant bien à ne pas percer la pâte.
Ajoutez une petite cuillère à café
d'eau à un jaune d'œuf et badigeonnez le couvercle et les bords visibles au
pinceau.
Sortez-le du four et laisser-le
refroidir à température ambiante dans son moule (sinon il risque de s'affaisser) avant de le mettre au
réfrigérateur.
À
mi-refroidissement ou le jour suivant:
Faites 500 ml de gelée au madère. Laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante. Versez-la dans le pâté en croûte par une cheminée en vérifiant
la montée du niveau de gelée dans le pâté par l'autre cheminée.
Mettez au réfrigérateur pour 4 heures.
LES
TRUCS à RETENIR:
- Bien beurrer le moule, le chemiser de pâte en un morceau.
- Étaler les ¾ de la pâte en une seule fois pour le fond et les 4 côtés, le couvercle est à part et représente environ ¼ de la pâte.
- Étaler du blanc d'œuf cru sur le fond et les côtés de la pâte pour en améliorer l'étanchéité.
- Parsemer un peu de gelée entre les couches de viande pour améliorer la tenue.
- Laisser refroidir le pâté sorti du four dans son moule.
- Les fissures extérieures visibles peuvent être colmatées avec du beurre froid avant de verser la gelée pour assurer l'étanchéité de la pâte.
